岭南美食地图之三 | 泰越风Fusion中菜，集三地食材煮法（转发）

甚麼是Fusion菜？就是糅合多於一國特色美食，從而創出新菜式，但一個失手，很易弄巧反拙。皇后小聚老闆傅嘉俊(Alex)是中泰混血兒，於香港出生，十歲到新加坡唸書，長大往英國讀大學。回港後遇上遊走日本、泰國、新加坡工作多年的李漢華師傅，二人一拍即合，合辦這家主打中、泰、越式Fusion餐廳。

“我媽媽是泰國人，三年前開辦烹飪中心教授泰國菜，做得有聲有色。剛好我旗下這全港首家以泰國為主題的精品酒店attitude on Granville準備開幕，令我構思開設餐廳支持媽媽的烹飪中心。”充滿陽光氣息的Alex笑道。餐廳樓高兩層，設有酒吧製作特色雞尾酒，四周擺放多國裝飾品，例如餐桌上牙籤筒便購自越南，但最搶眼的是三幅以中、泰、越傳統婦女爲題的油畫，“這是長居倫敦的藝術家姊姊Josephine Fu幫忙繪畫，希望能突出餐廳的特性。”Alex向我解釋。

雖有構思，但沒有掌廚還是不行的，“幸好我遇上了華哥！”他認真地說，更輕拍正整理菜式的華哥肩膀。華哥出身自香港半島酒店的嘉麟樓，曾在日本工作十年，其後娶了泰籍太太，故能操流利日語和泰語，如此背景，令他接觸不同飲食文化，廚技更上一層樓，“所謂中、泰、越菜，有些選用了泰國食材，用中式方法烹調，或加上越南醬汁等。”他舉例中式瑤柱雞，便選用近二十斤的宗谷瑤柱，再以甘草、桂皮、八角及草果等浸煮鮮雞，配上傳統薑蓉和越式酸甜辣醬，客人可同時品嘗到中式和越南風味。

主意多多的華哥，將中式乾葱大蝦、黃金蝦等，加上泰國鮮胡椒烹煮，更香脆惹味。除Fusion菜外，還供應不少傳統菜式，當中以琥珀核桃野菌一口鱈魚最吸引，雖則賣相平平無奇，但皮脆、肉滑，濃淡適中，就連核桃都外脆內鬆，媲美嘉麟樓質素，顯出大廚烹飪功力。

但談到Alex最愛的美食，“還是我媽媽製作的甜品。”爲了支持母親的手藝，餐廳的甜點都是由Alex媽媽Joanna Em-On Fu的皇后烹飪中心大廚主理。Alex將顏色豐富的芒果三色糯米飯遞給我，糯米飯有藍、綠和白三色，藍色取自薰衣草，綠色是班蘭味，白色為原色糯米飯，分量不大，配以香甜芒果。Alex雖貴爲酒店行政總裁，但對於這家冠以母親烹飪中心之名的餐廳，絕對不假手於人，多次虛心請教華哥，加上由親人所繪畫的畫像，讓這家看似商業化的餐廳洋溢絲絲溫情。

本文转自公众号“港澳历史文化研究中心”