美食故事 l 陈冬梅：厉害了，我的蚝【转发】
牡蛎也许是世界上最活色生香的贝类生物了，它将沙粒包裹成珍珠，把身躯贡献给人类干渴的喉咙、充满欲望的味蕾。美食作家费雪写了整本的情书给牡蛎，嗜食牡蛎的她在《写给牡蛎的情书》中漫谈牡蛎奇妙的生活、独特的口味和与之相关的种种轶闻趣事以及各式令人眼花缭乱的菜谱。从巴黎的豪华餐厅到日本海边的小摊，从美国的东海岸到中国的广东，这只优雅善变的海洋生物，它的开合隐现，让人欲罢不能。“书中自有好佳肴”，相信很多人看完这本书，眼前都会有无数只鲜美的牡蛎在向你招手，都想着＂蚝想吃＂＂蚝好吃。＂
牡蛎的别名也称蚝蛎。福建广东叫法不一，广东称生蚝、福建尤其是闽南地区叫蚵仔（因为我在福建和广东生活的时间比较长）。日本人则称牡蛎为“ 根之源” ，牡蛎在日本还有“ 天上地下牡蛎独尊”的美誉。它还有很多美丽的名字，“神赐魔食”、“海中牛奶”等等，但为人熟知和通用的名字是“蚝”。
拿破仑曾说过：“生蚝是我征服女人和敌人的最佳食品”，说明其功效强大。 费雪在《写给牡蛎的情书》里说，有一批为数惊人的男性，很多还是耶鲁甚至普林斯顿的毕业生，也信誓旦旦的确定牡蛎可以壮阳，是极好的春药。这些男人们举出数不清的例子，不外乎某位仁兄只不过生食冰凉的牡蛎，一时之间精力倍增，威武可比雄山羊。意大利的花花公子卡萨诺瓦，曾与122个女子有过床第之欢，秘诀就在每天生吃50只牡蛎。生蚝的功能不止是能壮阳，它高蛋白，低脂肪，含有多种人体必需氨基酸和维生素及微量元素，使其成为餐桌不可或缺的营养食材，是美容养颜，益智补脑的佳品。在法国十八世纪画家特鲁瓦专门画了一幅叫作《牡蛎宴》的世界名画。描述漂亮奢侈的大厅里，地面上牡蛎壳狼藉一片。半酣的楚楚君子，在蚝和美酒的驱使下已经忘乎所以。牡蛎的魔力，可见一般。而我国著名大文豪苏东坡在《食蚝》一文中对蚝也是推崇至极，还曾致书给苏辙讲述自己在岭南食蚝之美，“食蚝之事无令中朝士大夫知，恐争得谋南徙，以分其味。”
古今中外，大洋南北，虽然风土人情，天差地别，但对蚝的爱，似乎跨越了时间与地域，美食真的是无国界和时间边界的。因为我也是一名资深吃货，所以觉得自己“蚝”有话说。
关于蚝的吃法：蚝有N多种吃法。欧洲人偏爱生食和炖煮，美国人常用烟熏和油炸，日本人爱吃生烤；中国的吃法就更加多元化： 火锅，碳烤，蚵仔煎，粥面煮…… ”我就重点介绍我穿梭在闽粤间关于蚝的吃法。
蚝烙（潮汕话为o lua，潮汕话属闽南语次方言，o对应的字是“蚵”，所以潮汕也沿用了这个字)是广东省潮汕地方特色小食，外地人来潮汕总要尝一尝这—美食。在潮汕城市乡村小市集，常有这种小店或摆摊小贩。这种蚝烙，是用地瓜粉溶于水，拌葱珠，在一个平底的铁锅上煎，加上海蛎，再下蛋花，取起蘸鱼露吃。那种酥而不硬，脆而不软伴着海蛎子的鲜甜，令人久久念想和回味。
作为新泉州人，因为我对这座城市无比热爱，在这里我要重点推荐下我们泉州蚵仔煎（闽南语读做ě-ā-jiān，普通话译作“海蛎煎”）。泉州小吃蚵仔煎，口感香脆，内馅香滑。它是一道常见的家常菜，起源于福建泉州，是闽南和台湾地区经典的传统小吃之一。要做出好吃的蚵仔煎，最首要的条件便是采用新鲜的蚵仔，泉州蟳埔村以盛产海蛎出名，附近县市的人们都经常特地驱车来到这里，购买刚刚“讨海”归来渔船带回来的新鲜蚵仔。这些新鲜蚵仔在产地现剥现卖，不必因为长途运送而浸水，鲜美无比，做出来的蚵仔煎当然丰盛多汁。因为盛产蚵仔的缘故，这里的民居利用海边滩涂上取之不尽的蚵仔壳，盖起极具闽南特色的蚵壳厝。关于蚵仔煎的起源，有一则有趣的故事。民间传闻，西元1661年时，荷兰军队占领台南，泉州南安人郑成功从鹿耳门率兵攻入，意欲收复失土，郑军势如破竹大败荷军，荷军在一怒之下，把米粮全都藏匿起来，郑军在缺粮之馀急中生智，索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成饼吃，想不到竟流传后世，成了风靡全省的小吃。
以上两者的做法大相径庭，想必前生是孪生兄弟，材料一样，做法也差不多，只是蚵仔煎比较软糯，而蚝烙的口感则酥脆一点。蚵仔煎蘸的是甜辣酱，蚝烙蘸的是鱼露，也因此形成了不同的地方特色，且各有千秋。嘻嘻，这里有个温馨小贴士，无论是蚝烙还是蚵仔煎，选料除了蚝好外，还有两个非常重要的材料，作为吃货的前提不仅要会吃，也要会做，并且要有思考的做。这是我攒了无数的经验负责任的告诉你，敲黑板，写重点啊。一定要用土猪肉的肥肉炸出的油，才够香；地瓜粉中加一点马铃薯粉，才不容易破，口感也更糯点，地瓜粉我极力推荐六鳌地瓜粉。
还有一道很多闽南传统特色菜歪果仁肯定没吃过的，紫菜海蛎煲，也是我最爱当然也做得最好的私房菜之一。直接上图，有图有真相，想学的可以交学费报名啊！准备以后在“涵妈私房菜”中重点介绍做法。
当然，真正的国产“深夜食堂”——夜宵摊上最常见的蒜蓉烤生蚝， 也是大家最熟悉和最喜欢的美味。
生蚝一直以来都被人们视为珍馐，开盖后直接生吃为最佳，生食的生蚝极其依赖水质，对于国内的生蚝，这也是没有办法的办法。费雪费雪将吃牡蛎的人分成三类：漫不经心、性情爽快的人，只要是牡蛎，照单全收，管它是冷是热、是肥是瘦、是死是活;只肯生食牡蛎的人;以及第三类同样一板一眼，坚持牡蛎非得煮熟了才能吃的人。第一种纵然是不可取的，海鲜一旦不新鲜轻则肠胃不适，重则危及生命。但我觉得不止分为三种，真正的吃货一定是第四种，以新鲜为第一要素，生食为上选，在不具备生食前提时可以变换花样吃出各种美味。吃货的人生境界是要会讲究但能将就，可以上得米其林三星也要吃得了街边摊。将生活嚼得有滋有味，把日子过得活色生香，往往靠的不只是嘴巴，还要有一颗浸透人间烟火的心。
小时候，外公家的大蚝在当地很出名，长大后就再也没有见过。至今仍然印象深刻，过年前是大牡蛎丰收的季节，大人们都忙着挖牡蛎。那时的牡蛎特别特别的大，。印象中调皮的表哥很喜欢生吃牡蛎，每次他调皮捣蛋影响大人做事儿时，外公都会挑个最大的牡蛎挖出肉让他生吃，外公娴熟的用大号蚝刀对着大牡蛎的头部使劲儿转动，再沿着牡蛎的裙带边来回拉动，然后再把中间那与整块牡蛎壳连得最紧的“筋”（类似贝类的瑶柱）用力切断，打开上面的牡蛎壳。中间一个足有巴掌那么大的蚝肉放进碗里，乡下碗一般都比较大，在表格的双手捧碗晃悠之间感觉满的快溢出来……就是蔡澜说的那种：＂最好的生蚝不是人工繁殖，壳很厚，厚得像一块岩石，一只至少有十来斤重，除了渔民之外，很少人能嚐到。＂连蔡澜都留下的遗憾，在当初外公家是那么的平常，轻而易举的拿来打发不乖的孩子或是当成餐前饭后的零食。我现在想起来很遗憾，为什么小的时候不敢去尝试一下这后来才发现的人间美味呢？关键是现在再也回不到过去那纯净的海域和回忆，再也见不到那样一个蚝肉就可以装满一碗的大蚝。每一年春节回家看到有人在挖牡蛎时，总会勾起我对儿时的那段回忆和情不自禁的怀念……
初中有篇课文《我的叔叔于勒》，莫泊桑的。主人公的剩女二姐，好不容易找到对象，于是一家人决定去哲尔赛岛旅行。游船上，父亲看见两位先生在请两位漂亮太太吃牡蛎，文中描述的：“她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去……”“突然他望见了有两个男搭客正邀请两个时髦的女搭客吃牡蛎。一个衣裳褴褛的老水手，用小刀一下撬开了它的壳子交给男搭客们，他们跟着又交给那两个女搭客。她们用一阵优雅的姿态吃起来，一面用一块精美的手帕托起了牡蛎，一面又向前伸着嘴巴免得在裙袍上留下痕迹。随后她们用一个很迅速的小动作喝了牡蛎的汁子，就把壳子扔到了海面去。文中认为生吃牡蛎觉得很高雅，很有派头的形容，我不甚理解。因为我那时对生吃牡蛎的印象仅停留于表哥端碗晃悠喝着碗里的生蚝汁，用手抓生蚝肉近乎狼吞虎咽的记忆。在我儿时的记忆中海蛎是要煮熟了才吃的，因此觉得表哥和大人们直接挖了海蛎肉就放嘴里吃的做法还隐隐有恐惧和蔑视的想法。觉得那样好像野蛮人，现在想起来当初是有多无知啊！
在感慨和遗憾的同时我也非常庆幸自己最终还是没有错过这种令人无法自拔的吃法，食用时在生蚝上滴几滴柠檬汁，柔滑的蚝肉顺着舌头下滑时，一种曼妙的感觉会温柔地升腾起来，清甜充满舌尖，穿过喉咙。海水的鲜，生蚝的美，柠檬的香，尽情在口中绽放。在行走和味蕾间不断去了解、学习和尝试之后，这个软体动物的品种之多和各种海域味道不一，至今还有很多种类和吃法有待了解，实可谓一入“蚝门”深似海。
说到肉的鲜美，当然首选法国的贝隆Belon。它的样子和一般的生蚝不同，是圆形的，从壳的外表看来一圈圈，贝隆蚝产量稀少，肉质鲜美，被称为蚝中的王者。 口感特点：入口有浓郁的矿物味和海草香，中味刺激，后味清新，金属味强烈。因为其价格不菲，只是极其偶尔的机会才得以品尝。
Gillardeau（吉拉多）属于法国岩蚝，吉拉多生蚝产自布列塔尼地区的贝隆河附近，并获得法国“AOC”的产地认证，每一颗吉拉多蚝都需经过59道繁复的养殖手法，历时至少4年以上才能上市。口感特点：最初是海水味,然后是香浓蚝味,最后才是榛子味，徘徊于口中久久不散，这份味道正是它最为标志的味道，被称为蚝后。比较简单的辨别方式的它背后的字母“G”。海明威在《流动的盛宴》话：“假如你有幸年轻时在巴黎生活过，那么在此后一生中无论去到哪里，她都与你同在，因为巴黎是一席流动的盛宴！我更对他描写牡蛎配白葡萄酒的：“我开始吃带浓烈海腥味的牡蛎，冰冷冷的白葡萄酒冲淡了牡蛎般微微发硬的感觉，只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。＂片断感兴趣，所以一到巴黎就不停的搜索评价排前的蚝吧。皇天不负有心人，我们找到了，并在巴黎街头上演了一场生蚝、美女与无数流动的路人关注的盛宴，法国原产地的吉拉多和我在国内几处专业蚝吧或日料馆吃到的吉拉多除了价格略低之外，口感上并没有什么太明显的差异。
另外还有两款：澳洲的塔斯马尼亚和悉尼岩蚝。前者肉质肥美爽脆，夹杂着青苹果的清甜；后者以吃深海海藻为生，深黑色贝壳比较容易辨认，口味丰富浓烈，回味中充满矿物和金属味道。在悉尼渔人码头，我和闺蜜点了两打悉尼岩蚝，一打蒜蓉蒸，一打生吃，每次我们聊起澳洲，总会情不自禁聊到那两盘让我们久久回味和常常念想的蚝。
这么多种吃法和种类，你最喜欢哪种呢？其实我想说的是，厉害了，我的蚝。“蚝好吃”才是王道，你觉得呢？
转载自公众号“遇见冬日暖阳”