方言与美食（音频）丨李思文：黄石特色小吃——炸土豆片
谈恋爱，闻玫瑰，不如关注语言资源快讯，吃土豆片。
——小编说的
黄石特色小吃——炸土豆片
提到湖北大家可能第一反应就是省会城市武汉，它带给周边城市的影响确实很大，以我的家乡黄石为例，光是饮食方面就被占据半壁江山。黄石的早餐店遍布大街小巷，无论是全国连锁品牌还是私人经营的早点摊位，都能提供各式各样的美味早餐。粗粉、热干面、手擀面是三大最受欢迎的主食；馄饨、水饺是小孩们的最爱；稀饭配上馒头，花卷或一笼肉包子足以让青年人一整天充满干劲；一杯蛋酒加上油条、绿豆粑或面窝、勺饼、糯米鸡，是我听过的叫卖最多的搭配。从这些早餐里面可以看出黄石的早餐最大的特色就是油炸食品，不仅是早餐，就连最出名的小吃也是油炸的，炸土豆片在黄石家喻户晓，遍及各大中小学以及商业街，美食街，随便在大街上问一个年轻人就会发现没有一个会不知道炸土豆片，也没有一个会没吃过。今天我就来着重介绍家乡的特色小吃——炸土豆片。
炸土豆片在我们黄石太常见了，几乎每次五六点时经过学校就会看到，背着书包的学生三五成群往卖土豆片的铺子跑，跑到的时候门口一圈都已经站满了人，他们就挤在外面抻着脖子朝里看，嘴里喊着点这个那个，脸上洋溢着幸福的笑容。不仅是小孩子，前面提到的年轻人也非常喜欢吃，市中心的那一家大众快餐人头攒动，里面全是青春靓丽的男男女女边吃边聊，场面异常火爆。那时候还不知道那是我们特有的吃法，还以为所有的地方都有卖，直到真的出了远门我才知道原来那是专属于黄石人的记忆。
土豆一定要选脆的，摸起来硬实，外形规整，个头稍大一点的，这样切出来的片儿才能又大又薄，切出一片片黄里透白的土豆片，莹润顺滑，表层还附着含淀粉的白汁儿，这时一定要放在水里稀释淀粉含量，这样土豆片的口感才能鲜脆。
在水里浸了半个小时左右捞起来，过滤两分钟，这时再把已经烧热的油开大火准备好土豆片下锅，抓起一把慢慢放到油锅里，顿时就热闹起来了，“滋滋”的声音伴随着锅里翻滚的油花儿升腾起来。土豆片在油里转了好几个圈，氤氲的热气掩盖了它们欢乐的样子，只有小贩时不时搅动，保证每一片土豆都和金黄的油充分接触，每一个组织在油里面产生恰到好处的物理反应。其实土豆片的火候以及时间把握得好，就可以炸出最香的味道，中间都是软的，沿边是炸老之后呈现的微糊的样子，散发着一缕诱人的味道，就像过年时节家家户户窗口飘散的炸萝卜丸子、藕夹的香味，让人忍不住偷偷抓两个往嘴里塞。所以只要气味对了，土豆片基本可以起锅了。
还有一点很重要，土豆片好不好吃就体现在酱料身上，因为盛起一碗土豆片必然要在上面淋一圈浓稠的汤料。土豆本身的味道很淡，汤料沾到的地方吃起来才是回味无穷的，所以各家生意的好坏看汤料的味道就知道啦！汤料极其重要，是很多人都争抢的秘制配方。再加上酱料不易保存，所以一般量都要把控到位。想要拿炉子熬好酱料就要精选材料：辣椒粉，辣椒碎，孜然粉，少许咖喱粉和蒜粉，蒜蓉，小葱葱末，酱油，鸡精， 生粉(淀粉)。
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详细制作过程：首先开大火把锅烧热，在小锅中流入少许油，转小火将蒜蓉，小葱葱末，辣椒碎翻炒至散发香味。同时，用碟子或小碗装好胡椒粉、孜然粉、咖喱粉，待到葱蒜炒好时放入，然后加入酱油和水熬煮五到十分钟。熬的时候要按比例注水，千万不要给太多，否则酱汁的味道就会偏淡；还要注意搅动混杂着佐料的汤水，这样才能把食材的味道融到汤汁里。之后再加盐，鸡精调味，勾兑生粉水后倒入汤水里让汤水形成糊状。最后再倒在“大鼓子”里，开文火把所有材料煮成粘团状就大功告成了！如果有香油的话可以在“鼓子”里滴几点儿香油，那简直是锦上添花，说十里飘香都不为过。成品做完之后，打开铁盖的那一刻香喷喷的酱料味儿和热气腾腾的水雾扑面而来，往鼻子里冲，一瞬间感觉自己被幸福包围。
酱盖炸土豆
舀一勺浇盖抱在一团的土豆片上，再撒一些陈醋，深色的汤料和白腻的薄片，整个味蕾体验到香浓麻辣的味道和脆软结合的口感，实在是觉得没有其他的土豆比这更好吃了！迫不及待品尝到第一口浓郁的味儿，接下来就要把整碗土豆片翻调一下，让浓汁渗透到里面保持更全面的风味。那时候我经常把汁泼到碗壁，手指轻轻一捋再往嘴里一嘬，那感觉比女孩子舔一口融化到快要掉下去的冰淇淋更加满足。
一般情况人们不会光吃土豆片，还会挑一些臭干子(臭豆腐)、韭菜、茄子等一些素菜或里脊肉、火腿肠，蟹排，“骨肉相连”等荤菜放在一起。记忆中小学门口卖土豆片的老奶奶是我们学校一位老师的妈妈，她总是很大方，在酱料里放一些海带和臭豆腐，看到有的孩子买的东西少就主动添一两块豆腐和几片海带，而这些在别人家都是按五毛钱算的。我只要有零花钱就第一时间赶到摊位前点一块钱土豆和一个五毛钱的糯米鸡，只花一块五就有一满碗啦！海带 “融融”软软，入口即化，藻类的腥味儿全然被劲辣爽口的酱汁掩盖了，那时候就深深爱上了海带。火腿肠也是极其受欢迎的，店主用一枚小刀灵巧地一划，火腿肠就“呼哧”漏出光洁细嫩的身体，紧接着敏捷利落的刀法就落在上面，切割出对称的斜道口，使火腿肠肚子里的肉也炸得香脆，蘸着酱料吃都能让口水一块儿吞到肚子里。韭菜和茄子本来是家常菜，但是也可以作为油炸的食物，一条条绿油油的韭菜整齐地串在长签子上，到了油锅里分散成许许多多根交织的纤叶，捞起放到碗里没于其他的食物间依然最显眼，即使被油炸过也保存青菜的鲜甜可口。
美食盛宴
其实炸土豆片最开始并不是黄石人的做法，只是后来传到这里很快流行起来，成为黄石美食的典型代表，现在都已经发展成为“城市名片”。虽然它属于不能多吃的油炸食品，但是因为对传统工艺的继承和童年时光的回忆，土豆片绝对是黄石人离不开的小吃啦！
文：李思文，华南师范大学语言学及应用语言学专业硕士研究生
方言点：武汉黄石话
图文编辑：汪汪
责任编辑：老甘
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