方言与美食（视频） | 谢方铤：龙头鱼
龙头鱼趣谈
龙头鱼是我国东南沿海常见的一种鱼，也是潮汕地区人民餐桌上的常客。它的别名有很多，在潮汕方言中，除了饶平地区称其为“䖳[the7]鱼”之外，龙头鱼往往被称作“[tõĩ7]鱼”。
市场上的龙头鱼丨图源：张新民
因为这种鱼口大牙尖，头部很像传说中的龙头，所以得名“龙头鱼”。它生性凶残，在分类学上属仙女鱼目合齿鱼科，又称狗母鱼科。于是，广府人常常叫它“狗母鱼”或“狗吐鱼”，也根据谐音唤作“九吐鱼”或“九肚鱼”。清光绪《揭阳县续志》说龙头鱼又称“孱鱼”，说它“身柔骨软，鳞细口阔齿多”，“孱鱼无骨，腴腻如膏”；又有明代的《海味索隐》说它：“丰若无肌，柔若无骨，截之肪耶，尽之脂耶……此水族中上品也。一作风孱，土人呼为豆腐鱼。”因有着豆腐般白嫩的鱼肉，龙头鱼又被称为“豆腐鱼”、“啫喱鱼”和“鼻涕鱼”。
再由于龙头鱼全身柔软，只剩嘴硬这个特点，潮汕人便创造了一句俗语：“[tõĩ7]鱼硬支嘴”，来讥讽那些只会嘴上说说并无实际本领的人。
龙头鱼的大嘴丨图源：网络
但它的中文正名其实是印度镰齿鱼（Harpadon nehereus），在世界各地均有分布。每年农历四月至八月是龙头鱼的讯期，潮汕渔歌这样唱到：“四月梅落沟，乌鱼乌乌甭梳头，[tõĩ7]鱼软身又软骨”。这个季节，在潮汕的新溪、壩头等河口，都有专门捕捞龙头鱼的“[tõĩ7]鱼莲”（俗称“放莲”的流刺网）。所捕获的龙头鱼以两胸鳍和两腹鳍均是黑色为特征，俗称“乌须[tõĩ7]”，滋味最为鲜美。
龙头鱼滋味
龙头鱼的各种吃法丨图源：张新民
说到滋味鲜美，那就不得不提潮菜中烹饪龙头鱼的方法。根据潮菜研究者张新民的说法：“第一是蒸或煮，配料是芹菜和冬菜；其次是做汤，最传统的配方是与肉脞（肉臊）和绿豆粉丝共煮，加酸咸菜也极美味；第三是煎烙，将去骨后的佃鱼肉拌上生粉于油锅中煎烙，做法类似著名的蚝烙；第四是油泡，将佃鱼去脊骨切块腌好，沾上蛋糊浆后于油锅中炸至金黄，蘸酱多用潮汕特有的甜桔油。第五是蒜油焗，东海酒家和潮菜研究会经常有做这道菜。”
小编最爱的”油泡[tõĩ7]“丨图源：谢方铤
童年时期的小编可以说是相当害怕龙头鱼，尤其是那柔软的口感。每当它在嘴里化开的时候，自己总能联想到一些不好的事物。但随着年龄的增长，它却几乎成为了小编吃夜粥时必点的食材。龙头鱼的滋味确实可以让人忍不住沦陷其中。
佃还是橂？
我们知道在许多方言中，有些事物的称谓只存在于口语，甚至“有音无字”。潮汕方言中的“[tõĩ7]鱼”就是一个例子。这个[tõĩ7]到底应该写成哪一个字呢？有人说是佃农的“佃”，因为以前龙头鱼在市场上量多价廉、“身份低档”，只有佃农才会光顾；也有人说是表示坚硬的“橂”，因为它的身体过于柔软，赋予它一个相反的含义，可以让人印象深刻又平添几分幽默。而在汕头市区，有些商家在宣传的时候则会使用谐音字，如“殿”和“第”来表示。
汕头市区与龙头鱼相关的
语言景观丨图源：网络
这些说法各有各的道理，所以至今仍存在争议。近日小编在查阅相关资料时，又发现据清代聂璜《海错图》记载，龙头鱼也叫“水澱(diàn)”。“澱”通“淀”，意为此鱼就像水沉淀而成的一样。在福建等地，也仍有将龙头鱼称为“水淀鱼”的说法。经过进一步的查阅，笔者发现在宋代的韵书《集韵》中，“橂佃澱淀”四字都是“堂练切音电霰韵”，所以小编也提出了自己的猜想：“[tõĩ7]鱼”也许就是“澱鱼”，但在方言的发展过程中，因为“淀”字的读音发生了变化，所以如今的人已难再将语音与这个名字联系起来。
“[tõĩ7]”字之争暂告一段落，孰优孰劣可以交由读者判断。像这样的方言俗称，在潮汕话中还有许多许多。虽然它们有时会给人带来困扰，但背后存留的却是方言的文化内涵。
清聂璜《海错图》丨图源：中国国家地理·博物
如果觉得意犹未尽，还可以看看这段来自汕头电视台的方言节目(主持人为汕头口音，其他人物以濠江口音为主)，了解更多关于龙头鱼的故事~
来自汕头电视台：寻味汕头之佃鱼滋味（2017.10.19)
文字：谢方铤
图片：网络
编辑：谢方铤
审读：梁可莹
责编：老甘
投稿邮箱：jnufyzx@163.com
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