神州美食地图（之47）| 影像上海：老上海的四碗小吃汤：鸡鸭血汤【转发】

鸡鸭血汤

在老上海小吃中有男女老少都爱喝的四碗汤，这就是面筋百叶汤、油豆腐线粉汤、咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤。可以说，上海开埠百年来这四碗小吃汤名气乓乓响，人人爱吃。今天，我们先来聊聊这一碗“鸡鸭血汤”。

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鸡鸭血汤的起源与发展要追溯到20世纪20年代。1925年前后，一位叫许福泉的小贩摆了一个摊位，他使用一个俗称“铁牛”的深腹铸铁锅烧汤，中间用铝皮隔开，一半烫血，另一半以鸡头鸡脚吊汤。每次有客人来，就从盛器中拨少许鸡心、肝、肫、肠，再浇上一勺血汤，撒上葱花、淋几滴鸡油。

老松盛厨房里有一个圆形的大锅，中间用铝皮隔开，一分为二，一边用小仔煤烧，用于烫血，另一边用土煤球，用于保温。有客人来了，师傅就用小铅桶到大桶里盛一桶血出来，然后在沸水里烫一下，再放入保温炉中。“保温炉的火一定不能太大，不然血容易老。”肠子也是在菜场直接取好，洗净后用盐捏一下，放到沸水里烫一下，吹吹冷后，再剪好放盘中，鸡心、鸡胗等切好放在另一个盘中。

客人要吃的时候，就从保温炉中盛出一碗血汤，加入肠子、鸡心、鸡胗，再点上几滴油、撒上葱花，放入味精、盐、胡椒粉，一碗美味的鸡鸭血汤就可以上桌了。油是用猪油和鸡油熬在一起制成的，不仅美味，点在热腾腾的碗里时，油就漂在汤上面，一闪一闪的，加上葱花的点缀，色香味俱全，让人立即食欲大开。

鲜嫩的肝肠、滑爽的血块加上浓浓的汤汁，再撒上葱花、胡椒粉，淋上几滴素油，这样一碗鸡鸭血汤端上桌后，趁着滚热的时候品尝，那鲜味会在口中“哗”地融化开，令人浑身“适意”。在城隍庙的老松盛，鸡鸭血汤每天平均卖出100碗左右，虽非“人气点心”，但来吃的大多是老上海人。

鸡鸭血汤的做法

材料:

鸡鸭血150克、内脂豆腐150克，鸡肝、鸡肫、鸡肠

调料：

葱姜末、黄酒、鲜汤、盐、味精、胡椒粉、青大蒜、麻油、各适量。

做法:

1、鸡肝、肫、肠等洗净后切片，鸡鸭血、豆腐切小块焯水。

2、铁锅用葱姜炝锅后放入鸡肝、肫、肠等煸炒后喷入黄酒加入鲜汤后放入鸡鸭血、豆腐、盐、味精、胡椒粉，烧开后撇去浮沫，装盆时撒上青大蒜段，滴上麻油即成。

美食特色：

红白翠、鲜香、微辣。

鸡鸭血能补血、解毒，最适宜贫血患者、孕妇和消化离弱的人补养。

注意事项：

葱姜炝锅是为了减少汤汁中的腥味。

以上内容均转自「影像上海」