神州美食地图（之48）l 浩杰君：白粥：“杂咸”，与你相遇好幸运【转发】
白粥：“杂咸”，与你相遇好幸运
苦菜秀，靡草死，小暑至。小满连三侯都如此简单直接。温度跟生命力一起蹭蹭上涨，让人怀疑小暑未至大暑至。热得人胃口都变差了，似乎要有一碗白粥，加几碟杂咸，这小满才过得去。
白粥，只是简单的白粥，硬要说特点，那便是米粒的完整性。潮汕的粥也叫糜，讲究在米粒刚要爆开时熄火。外公在熬粥这一块有心得，好几次看着他掐着时间关火，我好奇着这么短时间大米是否熟透，哪知揭开锅盖，米香阵阵，米粒如刚张开的花蕾饱满，又有一层粘稠的米浆调和，既饱腹又温润。
这样的大米并不是在大火中熬制出来的，大米即将爆开的瞬间熄火，全靠经验，极具模糊的美感。就像淋在血蚶开水，不能全开，而是滚开如蟹眼大小的水温度最佳，温度不够血蚶开不了壳，太烫了血蚶熟透了鲜味都流走了。这种匠心般的讲究暗藏做菜人的小心思——不要太满，刚刚好是最好。
对于白粥说不上讨厌，但也不喜欢，这种与生俱来的无感，就像对面条有执念一样莫名其妙。然而，当白粥遇到杂咸，一切的偏见都灰飞烟灭了。
杂咸，即潮汕地区配粥小菜的统称。种类繁多，口味各异，据说蔡澜先生来潮汕点白粥配杂咸时，有心人给他搜罗了几乎所有杂咸，摆一桌，好家伙，足足有百碟，中间放着一锅白粥，人称“百鸟朝凤”。当然，寻常百姓家杂咸再多，也不会一次性做一百道。它似乎带着潮汕人的记忆基因，多日不吃，便想念得很。
还记得小时候的暑假清晨，发小和我踢完足球后总是被我拉回来一起用早点。有一阵子母亲的卤肉豆干做得甚是好吃，肉肥而不腻，豆干吸饱肉汁的精华，一口下去，豆干居然能吃出肉味，满满的幸福感随着卤汁爆开。
这样的菜也是非常下饭的。然而有一天，发小居然皱着眉头问：“你每天都这么油腻地开启新的一天么？”那时候“油腻”还是“油腻”，和“菊花”只是一种花而已一样。“不会吧，这样的配菜又不是肥肉怎么算是油腻呢？”“我的意思是，有没有杂咸，我一大早喜欢白粥配杂咸。”发小说起这个词，双眼是冒着金光的。我若无其事地端出“珍藏”已久的橄榄菜，只见他掏出小铁勺，轻轻扒拉着黑得发亮的橄榄菜，瞬间白粥便多了点姿色，黑色的橄榄菜，泛着金光的油花，一圈圈泛开来，像水墨画般，只是这种香气比墨香好闻得多，一股橄榄菜特有的香气一下便唤醒了馋虫，哗啦啦两碗白粥下肚。“嗝……”看着发小打着饱嗝满意的样子，彼时对橄榄菜不感兴趣的我也只是一脸疑惑：这样的杂咸有那么好吃么？
还真有。橄榄菜取橄榄压碎，沥去涩汁，与咸菜尾一起熬，加入盐油，晾亮封存即可口的橄榄菜。橄榄菜富含橄榄油珍贵营养成份和多种维生素及人体必需的钙、碘，还含有铁、锌、镁等多种微量元素，橄榄味甘，咸菜提味，真不知道谁想到这样的创意。橄榄本水果，入菜本不容易，还能想到与咸菜搭配，真教人佩服。恰到好处的酸与甘遇到了咸与香，橄榄菜的开胃下饭便美名远扬了。
除了直接配粥，橄榄菜炒豆角也是一道极美味的菜，豆子裹上橄榄菜的咸香，混合了豆子本身粉糯的清香，拌饭吃，一发不可收拾。
橄榄入菜似乎在其他地方难以想象，但在潮汕地区，部分水果腌制后摇身一变，称为早餐白粥伴侣的“杂咸”之一，也是自有其风味，像南姜橄榄、乌榄等，味道独特，配粥是一绝。父亲说在其童年时代曾有酱番石榴卖，也就是番石榴切片加作料酿制出来的小菜，想想都流口水，试想这番石榴爽脆的口感搭配粘稠的米汤，水果本身的鲜甜裹上酱的咸辣，这样的舌尖刺激似乎没有几个经受得住。
前文提到乌榄，也就是黑橄榄，乌榄含钙质和维生素C，营养丰富且容易被人体吸收。乌榄能散发出沁人心脾的香味。食用乌榄一般都是腌制产品，把生榄洗干净，放进开水乘热泡浸，几小时后捞起，加盐水或加盐不加水，静置几日可食用。有的地方会加南姜末，可我觉得南姜味道会冲走乌榄本身的香气，所以还是喜欢不加南姜的乌榄多些。
若将乌榄核对半切开，去其榄核，与油和蒜头同炒，也是一道美味的杂咸——“榄半”。这道杂咸一样重盐，扒拉几口白粥，轻轻咬一口榄，抿抿嘴唇，那股香气从唇边氤氲而出，仿佛和乌榄来了个亲吻，回味无穷。夜深人静时，一想起母亲在厨房炒乌榄，那种混合了蒜的香气的乌榄香，直捣得“人心惶惶”。
若将乌榄核对半切开，去其榄核，与油和蒜头同炒，也是一道美味的杂咸——“榄半”。这道杂咸一样重盐，扒拉几口白粥，轻轻咬一口榄，抿抿嘴唇，那股香气从唇边氤氲而出，仿佛和乌榄来了个亲吻，回味无穷。夜深人静时，一想起母亲在厨房炒乌榄，那种混合了蒜的香气的乌榄香，直捣得“人心惶惶”。
除了各异的蔬果入缸做成酱菜，在潮汕夜市，生腌配白粥让人欲罢不能。生腌即当地的海鲜加辣加盐腌制，生吃。腌制后的海鲜咸辣适中，冰镇后的生腌，放在胃口不好的夏天里配粥，浅尝便打了激灵般，那种味蕾上的冲击简直让人灵魂出窍了几秒钟，舌尖带动意识慢慢放空，生腌配粥，鲜咸香辣，直教吃货生死相许。
腌米蟹、腌虾姑（濑尿虾）、腌蟟蛁是我最爱。“米蟹”，是淡水产小型蟹类，学名相手蟹，虽然个头较小，蟹膏却十分丰盈，味道鲜美无比，冰凉的蟹肉，嘬一口，吸溜一下便滑进齿间，加上香菜和蒜瓣的香气，咸辣也变得醇厚。腌“蟟蛁”，淡黄色，壳薄而脆，掰开后壳内还藏有海味，加上腌制的酱油卤汁，舌尖快感饱满，带有丝丝海味的回甘，这在海鲜炒熟后是很难品尝到的。当然了，生腌有其致命缺点，便是暗藏细菌，虽说香菜辣椒蒜瓣醋等杀菌，可肠胃脆弱的人吃了它，或许也是一时解了嘴馋，肚子闹情绪了也不好收拾。
小学一年级的我吃了腌“蟟蛁”，当天便肚子疼到打滚，豆大的汗珠直冒出来。成功错过了当天的数学考试。虽然事后补考拿了满分，可好了伤疤忘了疼的我，依旧对这样的生腌毫无抵抗力，或许是味道实在诱人，或许是意识到第二天的数学考试可能会比较难。
潮汕地区的民间传说总是和“巧媳妇”有关，比如“巧媳妇”为了给牙口不好的婆婆尝尝鲎肉的鲜美，便取鲎汁与粥同煮，第二天意外凝固，“鲎粿”应运而生；比如“巧媳妇”勤俭持家，捡了凋落在地的橄榄花与咸菜尾同煮，没想到做出了“橄榄菜”这等美味。我宁愿相信这位吃货“媳妇”的存在，也希望发生这类型的意外几率更高些。
生命中总有那么一些妙不可言的阴差阳错，在某个时间点，恰到好处地激发了新的味道，就像人与人的偶遇，没有迟一点，没有早一点，没有刻意迎合，也没有感动自己没有操之过急，一切都是刚刚好。关于夏天时令美食，不妨在胃口难开的小满节气里，点几碟“杂咸”，一碗白粥，慢慢吃，慢慢说。
转自浩杰君
图文编辑：珊珊
图文审读：燕辉
责任总编：老甘
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