方言与美食（音频） | 刘哲：水台濑粉（新兴水台话）

水台濑粉

水台濑粉是一种新兴本土小吃，产于新兴县水台镇。濑粉在广东广府地区十分常见，最著名的就是佛山高明濑粉，水台镇由于地近高明，也流行做濑粉。濑粉的传统做法是将打好的米浆倒上多孔的筛子，慢摇打转，使米浆从筛孔流出条状，入沸水定型，粤人称这道工序为“濑”。

  现在市面上都可以买到干的濑粉回家自己烹饪。下面为大家介绍濑粉的家常烹饪方法。 

准备工作：提前一晚把买来的干濑粉泡在水里，使其松软有弹性。然后在温水最好20-30度水中加入已泡好的濑粉，注意濑粉头尾整齐，用筷子往同一个方向搅拌5-8分钟。待水沸后把濑粉捞出。

过冷河：把濑粉从水温高的地方转移到水温底都地方。因为濑粉是淀粉类材料，高温容易粘稠，捞出水面之后会迅速聚集成一团。因此需要迅速转移到水温低的地方（可直接用水龙头冲洗（但最好使用冷却下来的开水），用低温的水把濑粉分离，条条分明，又保持濑粉的韧性，锁住深层水分。口感更佳。完毕之后，放在一盘待食用。

料汤：汤是关键。本地人一般喜欢采用骨头莲藕汤或者粉葛红萝卜骨头汤。汤在前一天晚上制作好，慢火慢熬慢炖，激发出食材的味道。（汤这个做法跟广式老火汤的做法一致，这里不做介绍）。

配菜：好的配菜瞬间可将濑粉升级。当地人一般选取：香菜，葱，蒜，姜，花生，少许人会加榨菜，加少许的自家生产的花生油，酱油。配菜中的所有食材不需要过火煮，保留食材的原味道，在醇香花生油和酱油的混合搅拌之下，所有食材的搭配都是最完美的。香菜，葱切成0.5CM长的细末；姜，蒜经历切细；花生：本地人使用干的花生仁在慢火中爆炒，待香味出来，去皮，花生由软变脆即告完成。然后要使用碾压仪器黏成稍微稍微细小或者适合下咽状。以上所有材料按个人喜欢添加，也可增加别的食材。

        濑粉，底汤，配菜均完成之后，放在一边待使用。按照食用顺序，应先加濑粉，在加汤和汤料，使其完全浸泡在内，最后加入配菜加以调味。一道正宗可口诱人的水台濑粉制作完成！

（图片来源于网络）

文案：刘哲

朗读：邓君茹

就读于：广东医科大学

方言点：广东云浮新兴水台镇

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图文编辑：珊珊

图文审读：紫璇

责任总编：老甘

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