方言与美食（音频）| 李宗全：阳江美食——攋镬撑（阳江江城话）
攋
镬
撑
阳江美食
作者：李宗全
阳江，位于广东省西南部，濒临南海，江河 纵横，土地肥沃，素有“渔米之乡”的美称，海洋资源十分丰富，“海鲜”是大自然恩赐给阳江人民的礼物。一方水土养一方人，一方水土造就一方美食，今天就向各位推介与海鲜有关的阳江美食——攋镬撑。
▲攋镬撑
“攋镬撑”原名“攋镬餐”，是一种粉类食品，又叫“攋镬边”或“攋镬邻”，名字很土但很形象，很有意思。攋，在阳江话里是淋、浇的意思。顾名思义，“攋镬边”“攋镬邻”表述了它的具体做法；每每吃它，人们都停不下来，差点撑破肚皮，“攋镬撑”是其味道鲜美的充分体现。
攋镬撑所需的食材十分普通，一般是粘米粉、猪肉、花生、虾酱、鲜虾/鲜鱿/贝壳/鲜蠔、上汤水瓜、姜片、生蒜、芜茜、葱等等。做法也简单：首先用温水将适量粘米粉和成粉糊，粘稠度要适中，粘在手上会缓慢流下即可。接着猛火热镬，放适量花生油烧开，先后放入生蒜、姜片、猪肉、花生、虾酱、鲜虾/鲜鱿/贝壳/鲜蠔等爆炒，炒香后添加几滴白酒，盖上镬盖煮十几分钟，倒入适量上汤。待汤底沸腾后，一边煮，一边用勺子把粘米粉液沿着镬边按顺时或逆时针的方向缓慢倒入，使之粘留在镬边，利用镬边的热量与汤的蒸气，将粘米粉糊蒸熟，待粉糊凝固，边角处翘起时，便用镬铲轻轻地把它铲到沸汤中。就这样，一边煮，一边往镬边倒粉糊，直至把所有粉糊倒入镬里煮熟，最后撒上葱花、芜茜。这样，味道鲜美、香气四溢的“攋镬撑”就煮好了。
▲攋镬撑
据说在过去，这道小吃是穷人家吃的，用料没那么多，就地取材，做法简单，但别出心裁。现在食材更丰富了，成了阳江地区风味独特的地方小吃，登上了大雅之堂，引来四方食客。
阳江话
阳江，在广东省个西南部，近紧南海，江河纵横，土地肥沃，历来有“渔米之乡”个美称，海洋资源好丰富，“海鲜”系大自然畀去阳江人民个礼物。一方水土养一方人，一方水土治有一方个美食，今日我治向各位介绍一下邓海鲜有关个阳江美食——攋镬撑。
“攋镬撑”原名“攋镬餐”，系一种粉类食品，又名“攋镬边”或“攋镬邻”，名字好老土但好形象，好有意思。“攋”采阳江话改系淋，浇的意思。顾名思义，“攋镬边”“攋镬邻”讲个都系其个做法；次次吃其，大家都停无落来，差胒撑爆肚皮，“攋镬撑”系其味道鲜美个充分体现。
“攋镬撑”所爱个料道系好普通个，一般系粘米粉、瘦肉、豆米、咸虾、虾仔、鱿仔或者白仔、蠔仔，华有上汤、水瓜、老姜、蒜子邓芫茜、葱等等。做法也好简单个：首先用暖水将适量个粘米粉搞成粉糊，清滐爱适中，放采手改爱伟慢慢流落治得都，接着猛火烧热个镬其，下适量个清油（花生油）烧滚，先后放落蒜子、老姜、瘦肉、豆米、咸虾、虾仔、鱿仔或者白仔、蠔仔死炒，炒香之后加几滴白酒，冚好镬盖柯几个字治得都，然后倒入适量个上汤。等汤滚后，一边柯，一边用壳仔将粘米粉糊挨紧镬邻跟顺时或逆时针个方向慢慢放落，使其£[na33]紧镬邻，利用镬邻个热度邓汤个蒸气将粘米粉糊蒸熟，等粉糊琼后，边角处翘起身时，就用镬铲轻轻子将其铲到滚汤中。就拱子，一边柯，一边向镬邻下粉糊，直到将所有个粉糊倒落镬里，最后沁上葱花同芫茜。拱子，味道鲜美，香喷喷个“攋镬撑”治柯好都。
据讲在旧时，古种小吃系穷人家吃个，其个无多，就地取材，做法简单，但别出心裁。古阵个多都，成都阳江地区风味独特个地方小吃，登上都大雅之堂，引来都四处个吃货。
方言点：阳江市江城区
文稿音频：李宗全（阳江市江城区人社局）指导修改：容慧华（阳江职业技术学院）
阳江美食条目
猪肠碌
猪肠碌是广东阳江著名的传统小吃。因外形呈圆条形，貌似猪肠，故名猪肠碌。猪肠碌与粉卷相似，但味道差别甚大，传统的猪肠碌里的馅是由豆芽、炒河粉做成，以整张的河粉作皮来包裹，撒上白芝麻，淋些肉香汁，味道咸中带香，十分美味。
（图源百度图片）
濑镬罉
又称“酹镬边”、“酹镬片”、“酹镬罉”等，是用“酹”的方法制作一种类似汤粉的食品。做法是用粘米粉和水调成较稀的粉浆，在铁锅里加适量水和配料后烧沸，用勺子将粉浆酹在水面上方的镬边上，让粉浆贴着镬边熟成粉片，其汤料通常为猪肉、虾仁、贝壳、花生、水瓜、虾酱，当粉在锅边凝结后即被铲进沸汤里，鲜美无比。
（图源百度图片）
狗脷仔
狗俐仔一种以簕菜为主要原料的点心，阳江人特别喜欢在大暑天吃，有祛湿清热的作用。这种点心之所以被叫做狗脷仔（在阳江方言中，“脷”是“舌”的意思），一是因为形似狗的舌头，二是因为它的功能也像狗脷一样，散热。
（图源百度图片）
鱼 玛
一种用海鲜作馅料炸成的食品，流行于阳西一带。可以用鲜鱿鱼、蚝仔、鲜虾、鳝鱼的材料沾上面粉现点现炸，刚刚上油锅的鱼玛香脆可口。
（图源百度图片）
本期编辑丨何倩欣
本期审读丨陈紫璇
责任编辑丨甘于恩
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