方言与美食（音频）| 陈希捷：苏北的早茶（江苏省泰州市兴化县方言）

苏北早茶

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前些日，初中时的闺蜜发朋友圈感叹：“原以为早茶哪儿都有，后来才发现是我太幸运了，全中国就只有生我和养我的两个地方才有早茶的传统！”看了她的感言，我不禁莞尔~ 我们的籍贯都是江苏泰州，有缘聚在深外分校读初中，我自然明白她的感慨。我俩是汪曾祺先生的半个老乡，汪老书中有关家乡美食的描写总让我们跟着感怀。我们都是跟随父辈来到他们打拼的城市----广东深圳，在这我们见识到了不同于苏北的广式美食。广东人也时兴喝早茶，于是早茶这个传统一直伴随着我的生活。苏式早茶与广式早茶有着微妙的相似，也有极大的不同，相似处深得我心，不同处各有其奥妙。

（鱼米之乡）

西式的早餐，往往就是一杯牛奶、一片面包，快速地解决。国内大多地方的早餐，则是一碗粥、一块馒头或一碗炒粉，也就打发过去了----早餐似乎就是上班上学前的一道的程序，单调、乏味地一日日重复着……但在苏北，人们却不是这样，因为生活节奏慢，很多人喜欢，起个大早赶到茶馆，抢个好位置，或一家亲人，或三五好友，按长幼顺序在茶馆入座。茶馆里排满一张张圆桌，店家一般备有茶杯、茶叶和开水，老茶客们习惯自己带茶和茶杯——玻璃杯里放几撮碧绿的铁观音或雨前龙井，再放几颗性温的枸杞，也有人会加几朵性凉的菊花，花花绿绿地占满了杯子，慢慢被开水泡开后散发出各种清香的味道。

（茶盏）

苏北的早茶除了绿茶，还有点心、烫干丝，苏式早茶的点心比较实在，就是些烧麦、烧饼、包子，但你可别小看了这些平常的食物----烧麦向来是鼓鼓囊囊的，里面浸满荤油的糯米饭，每粒米都透着亮褐色的汤汁儿，粘粘的糯糯的，米粒间包藏了不少好吃的，有肉丁、三鲜丁、香菇丁等，一口咬下，糯米的清香和各类食材的味道充满口中，随着慢慢地咀嚼，愈发的浓醇甘甜。包子的馅可丰富了,有豆沙馅、青菜馅、肉馅、茼蒿馅等，里面还有冻猪皮，这样蒸熟了就会形成特有的浓汁，这是苏北包子好吃的要诀。

苏北早茶

糕点

苏北烧饼，准确地说泰州的兴化烧饼可谓一绝，上过“舌尖上的中国”可不是浪得虚名！离开老家之后，在外再没有吃过那样美味的烧饼。黄桥烧饼、南通脆饼、苏州麻饼…哪抵得上兴化烧饼呢？每次回老家，必定要带十几只烧饼回来，用烤锅烤了吃。

老家的烧饼铺子其实就是街头巷尾的自制烤炉，类似于烤红薯的那种，圆柱形的巨大的绿皮筒子（烤炉），只有这样的大家伙才能保证烤烧饼的火候，超市里卖的大多是烤箱考的，温度不够，口味无法比。烧饼分圆形和长形，圆的是甜烧饼，长形的是咸烧饼，现在还有一种加长型的咸甜烧饼：一头咸，一头甜，称为龙虎斗。买的人提前预定，师傅根据顾客要求下料做饼，先在面团中间按个坑，放入黄色酥油和猪油渣，咸的放入切好的葱花，甜的放入砂糖，然后用擀面杖将面团擀成长形或圆形，一面撒上密密的芝麻，一面洒点水，沾水的一面贴在炉膛，等炭火烤上几分钟即可出炉。师傅用铲子贴着炉膛铲出一只只冒着香气的烧饼，分给翘首的顾客….我最爱吃龙虎斗了，这种烧饼吃起来最带劲，特别是咸甜交织的中间地带，那滋味令人难忘。烧饼外脆内酥，最外面沾满芝麻，轻轻一咬，脆得掉渣，里面则是酥软的饼子——极端的反差是兴化烧饼的特色。

烧饼铺子

 烧饼烤炉

干丝，扬州人用豆干切成丝，泰州人用百页切丝。烫干丝是苏北扬州泰州一带特有的美食，汪曾祺先生的散文里专门研究过。按照做法，大概分做“煮干丝”和“烫干丝”。烫干丝最简单，早茶必备的菜肴，我也能偶尔露一手：选清香新鲜的百页（即豆腐皮，广东人叫“千张”），细细地切成丝，用开水烫几分钟取出待用，再将已经烫熟的大蒜切成段切成丝（也可烫芹菜、青椒等）拌入百页丝中，加一把油炸花生仁、嫩姜丝，再淋上香油、生抽和白糖拌匀---就成了“烫干丝”。干丝的食材可谓简单和普通，用时令菜蔬和百页丝组合，配上苏北特有的嫩姜片，美味可口，是苏北早茶的灵魂。大家伙围坐一桌，边饮茶，边聊家常，品味干丝和点心，惬意极了。

（烫干丝）

外婆是做早茶的高手，平时在家不去茶馆，她会起个大早，烫一大盘干丝，煮一碗甜枣，摆一碗炸花生，外面买几笼点心，再泡一壶茶。大家赶忙起来，续上茶水，围在一起吃早茶。外婆家的餐桌后头有一个“茶柜”，瓶瓶罐罐里放满了绿茶、花茶、枸杞等等，仿佛取之不尽用之不竭。那时我小，大人们不让喝绿茶，但我嚷着要喝，大人们便给我尝几口——第一泡的绿茶有点苦涩，第二第三泡便是清香了。

上大学来到广州后，广式早茶的点心让我眼花缭乱，与苏式早茶比，广式早茶的点心取材更广，做工更精致，鸡爪、虾仁、海鲜等荤菜都可入早点。

品

茶

苏北人喝早茶，广东人叹早茶，这世上大概只有这两地的人们有此雅兴：不管蒙蒙细雨，还是冰冷的霜降，大家约好茶馆，带上自己喜欢的茶，起个大早，聚在一起，吃茶，问候，品尝干丝，吃几款点心，然后匆匆赶路，开始一天的忙碌。而这，在繁忙的都市间多么难能可贵，同时这也赋予了早茶以新的内涵——它不仅仅再只是一餐饭了，更是一种相聚，一种仪式，一种生活的态度。

态度

文案：陈希捷19岁 暨南大学文学院汉语言文学基地2班

音频：张明瑾 江苏省泰州市兴化县人

方言：江苏省泰州市兴化县方言

配图：来自网络

The momen

图文编辑：陈娟娟 杨寿山

图文审读：张欣

责任编辑：老甘

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