猪年特备节目 | 张婕：广州年夜饭必备年夜菜
所谓“食在广州”，广州人以食为天，人们笑称，但凡天上能飞的、地上会跑的，飞天遁地无所不能食也。广州菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。广州菜不仅讲究色、香、味，更讲究“意头”（寓意）。马上就要过年了，作为一年之中最重要的一顿饭——年夜饭，广州人的餐桌上会出现什么菜呢？
蚝豉啫鸡
“无鸡不成宴”，广州人爱吃鸡，爱吃蚝，还爱吃煲。“啫”是一种做法：用砂煲煮鸡时不加入任何水，完全靠鸡肉本身的肉汁焖熟。今年的广州米其林，惠食佳和啫八都是靠啫煲征服挑剔的法国人的，由此可见一斑。
“蚝豉”是粤语的谐音“好事”，过年讨个好彩头！而且蚝豉是新鲜生蚝晒干的，和鸡肉浸泡在各自焖出来的汤汁里，鲜嫩加倍，真是百吃不厌的一道菜。这道菜关键是食材要新鲜。鸡肉最好是无骨的，这样大快朵颐不用吐骨头才吃得尽兴啊。
捞鱼生
捞鱼生的做法很简单，简单说来就是把所有原料都拌在一起。捞鱼生的“七彩丝”有胡萝卜、黄瓜、西柚等蔬果，配上花生碎、白芝麻等调料，和淡水鱼薄片拌起来。
菜名里的“捞”，这是过年的“好意头”：一定要高高捞起。重复几次，均不均匀不重要，记得一边拌一边念叨“捞起捞起，风生水起”，拌得溅出来就最好了，这才意味着“盆满钵满”。
发菜蚝豉焖猪手
发菜是一种藻类，跟紫菜是差不多的，形状比头发丝还要细，远远看着就像头发一样，所以就被人们叫做发菜了，吃起来味道很鲜美。焖，将食材放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开后，改用微火进行较长时间的加热、煮熟后在常温下继续焖放一定的时间，待原料酥软入味。
“发菜”在粤语中与“发财”相近，“蚝豉”是粤语的谐音“好事”，发菜蚝豉焖猪手寓意“发财就手，好事连连”。
我们所怀念的年味，並不光光是饭菜的美味、花的香味、朋友的相聚、情爱的滋味、家的温暖与故乡的水土，而是所有这些加起来。年味，就是团聚的味道。 ——张小娴 方言点：广州 作 者：张 婕 图源：百度 |
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编辑：张 婕
审读：司徒梁希
责任编辑：甘于恩