方言与美食（音频）| 宋依琳：京冬菜，逐渐淡却的日照味道（山东日照话）
京冬菜逐渐淡却的日照味道
年少时，逢年过节串门走亲去到一些长辈的爷爷家里，爸爸总是喜欢拎上几瓶好酒，带上一些好菜，却总是也不会忘记提上几罐京冬菜。前几天偶然间和朋友谈及京冬菜，竟不知是什么东西，随即又问了几位朋友，竟也都不知京冬菜到底为何物。想来京冬菜，成了一种渐渐淡却在日照市民之间的味道了。
据《日照商业志》记载，京冬菜是日照著名特产，始创于清咸丰年间，因曾进京城供皇帝食用故名“京冬菜”，曾远销上海和东南亚等地。现如今，在日照高科园的一个路口，有一间名叫裕源酿造厂的老厂子还在仍然坚持着制作这一口绝味。曾经在厂里工作过的制作者给我介绍过京冬菜的制作工艺。
第一步，将日照产优质大白菜的菜心，在嫩疙瘩和厚帮处用刀划切若干刀，然后将大白菜切成二半，置于干净的容器内备切。然后第二步就是把大白菜置于案板之上，左手是虎爪形按住白菜，右手持长三十五公分，宽十八到二十公分的大刀，菜板下放一个筐(盛菜用的竹篓，上口大下口小)，左脚抬高踏一木橙，右脚蹬地，呈张飞大“片”马式，然后开切，刀闪银光，菜条细匀如一，徐徐落入筐内。第三步就是把切好的菜条放在大席上拌匀日晒，每筐要晒五席，不匀时要用竹竿拨匀，好天气五天可干，有风天气三天即干。晒菜场地干净平滑、无尘土、四周设防风帐，并注意防冻。每天傍晚卷席防冻，早晨展席摊匀。晒干后剔出杂物和粗条，以作备用。第四步便是配佐料揉碾造型了。配料比例是:百斤干菜加酱油一百二十斤，绍兴酒八十斤，搅拌均匀进行揉碾，每日一次，连揉七天。酱油一定是从豆瓣酱在日晒下时过三年的酱缸，插入撑子，取其酱油，然后放进锅内加温加盐熬之，使水份蒸发后所得之浓缩酱抽；所用之酒也必须是浙江绍兴酒厂出品的真正米酒。然后把揉好的菜坯再加入三碗去梗去种的花椒皮拌匀，就可以装坛了。第五步就要装坛了：方法就是装一层菜，用木棒捣实，再放一层，再捣实，周而复始，直到装至坛脖口下即止，坛口所留空间用来装缸头。缸头的制作法就是用整棵酱干白菜，洗净加盐晒干，然后装入锅内用酱油炸之，炸至酱油表面出现一层白壳时，即可把酱干白菜取出置入坛头，即可封坛。最后一步便是封口焖发。京冬菜所用的坛子坛型肚大口小，色微红，其特点是不透气，不显卤。封口是用桑皮纸，以猪血、石灰为粘合剂，共糊十层，中间一层白布，然后细绳扎紧。封口严密使冬菜在坛中焖发，致味香宜人，焖发百日后即可食用，一坛制成一般可食三年之久。
边写着，边慢慢记忆起那独具一格的风味。待我归家时，一定要再去寻觅那家老厂，买上几罐，把失去的味觉唤醒。
撰稿：宋依琳
音频：刘祥江
编辑：宋依琳
审读：杨寿山
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