饮食文化 | 角落老师：深巷里古早味的潮州下午茶【转发】

每个地方都会有标志性的美食，潮州光是小吃就154种，有代表性的不止一样两样。糯米猪肠，卤猪肉，炸大肠，猪杂汤，就像南京的鸭子一样，大概没有一只猪能够活着离开潮州了。

不少地道的潮州美食老摊档：有人气，接地气，有脾气。场地简陋，食物美味，且每天只卖固定的一两个小时，售完即止。比如西新早上7-8点的肠粉，西马路下午3-4点的芋泥麦粿，砖亭巷下午2-4点的肖叔糯米猪肠和猪杂烧肚汤。

酒香不怕巷子深，肖叔的摊档，巷子深深十八弯，食物还是供不应求。

牌坊街上有座嵌瓷的漂亮牌坊，叫秋台坊／榜眼坊，旁边就是砖亭巷，要注意店铺不在砖亭巷，进去了还要按朴素的招牌指引拐上几拐，绕着红墙走，看见来龙庵，庵右边的巷子里，飘出一阵阵香味，那是肖婶在煤炉上慢火熬着的一锅猪杂烧肚汤，咕咕冒着热气，香气氤氲，闻着就让人食指大动。

潮州传统的小吃“糯米猪肠”，或者叫“猪肠胀糯米”。“胀”在潮州话里，有“填、灌、充满”的意思，即是把糯米，五花肉，香菇，虾米，绿豆瓣，板栗等各种粮食和配料揉合在一起，装进一条柔韧的猪肠子里，撑得滚圆，下锅蒸熟。

要说一种美食最挑剔的，首要是原料取材。糯米肠也不例外，先不说糯米各种的精挑细选，去除杂粒，按不同材质的浸泡加工；单说选肠就是一件很琐碎又马虎不得的事情。每日要上市选取最新鲜完整的猪肠，反过来把肠壁的白色脂肪全撕掉，接着用水和盐反复冲洗，去除猪肠异味，才能完成以上所有工序中的原材料准备。

接下来的工序繁多，一步都马虎不得。

各种馅料混合，装入肠衣，据热胀冷缩的原理，煮熟的糯米会膨胀，注意不要让肠衣炸破。

填充完配料，以牙签为轴，如穿针引线，把肠衣的两头扎紧。

煮开，煮熟，确保将糯米煮软，火候的掌握非常重要，期间还要不停翻转，确保均匀浸透。

吃的时候，把糯米猪肠横切成一片一片椭圆，码在盘子中间很漂亮。滑脆的猪肠外衣，包裹着软乎乎的糯米，上面洒上芝麻粒，最关键是浇上一小勺自制的褐色糖浆，蜂蜜一样的柔和透亮，一股甜香扑鼻而来。夹一片入口细嚼，很有嚼劲，先是各种粮食混合的香，一会儿，甜酱慢慢渗透到里面去，隐隐约约的，让人感觉到这样的搭配才叫圆满。

这个美食摊档做得好的不只是糯米猪肠，让人念念不忘的是一碗汤，我减肥之前一定还要再吃一碗的汤。吃过了你才知道什么叫绝配。

汤是鲜香的，一定要熬够六个小时，一直用最传统的煤炉温火炖着，就像潮州人的慢性子，火候不够不卖。

食物做一个上午，到下午茶时间（约2:30-4:30）开始售卖，一两个小时就卖完了。有一次潮州角落茶栈住了位香港客人，是位美食家，特来寻味潮州。我看她为了美味不屈不挠的样子，便介绍她去。去的早了，左磨右磨，肖叔勉强切几片煮好的糯米猪肠给她，汤是坚决不给的。还没摆桌椅，就站在砧板前的贵宾位吃完。她吃完走回茶栈喝茶小歇，说真好吃，消化消化还准备时间到再去吃猪杂汤。

下午两点半，汤揭锅了，混合着猪肚香黄豆香的空气变得暖呼呼起来，这么多年，舌尖的味道从未变过。

喝一口鲜香的猪杂烧肚汤，配一片滑软的糯米猪肠，汤的鲜中带点酸，非常开胃，刚刚好解了糯米的甜腻。这时候你的嘴里，既有糯米各种粮食的香软，又有猪肠的筋道，带上了烧肚汤的热乎鲜美，几种味道在你舌尖味蕾上同时绽放，就像干柴烈火的隆重相遇，一切配合得天衣无缝。

潮州各种小吃里，糯米猪肠独树一帜。潮菜讲究创新，花样百出，传统小吃却要越地道越美味。在众多眼花缭乱的潮州小吃摊档中，肖叔藏在巷子里的美食，蜂窝煤，大灶，以一种地道的潮州吃货再熟悉不过的老味道，瞬间让人重回旧时的潮州，打着嗝也不想停下。

偏偏肖叔不肯给人吃撑的机会，他说得最多的一句话：“不能给你太多，也要给别人留点”。

本期编辑 | 龚沁怡

本期审读 | 董一博

责任编辑 | 甘于恩

图片来自网络

保护母语方言

我们共同努力

投稿邮箱:[e-mail]