跨界 | 黄凯韵：识音识食识广州——广府美食之“食音”【转发】

黄凯韵

华南师范大学文学院

谈到广州美食，我们会说“色香味俱全”

但是为什么，我们不说“色香味声俱全”呢？

人有四觉：视觉、味觉、听觉、触觉

好像唯独“听觉”被美食界所忽视了

一座城市有一座 城市的气息 

说到重庆我们会说时火锅的味道

说到北京我们会想到烤鸭的香脆

说到广州我们会想到更多，点心、糖水……

甜、香、咸、脆各种味道各样口感

都被包容在广州美食里…

一座城市也有一座 城市的声音 

声音，是一座城市呼吸的节奏

悉心聆听，万物有生

广州也有自己独特的声音

也承载着人们魂牵梦绕的记忆

广州这么好听，你知道吗？

作为一个资深老广人

又或者是在广州求学打工的你们

有留意过广州美食的声音吗？

（扫一扫，来做一个老广吃货听力测试吧！）

你的测试结果怎么样呀？

你是不是一个合格的广州人呢？

以上我们听到的所有声音都可以叫做“食音”

 那么我们来科普一下“食音”是什么吧？

“食音”行为是 ASMR 的一种 ：

（Autonomous sensory meridian response）

中文译名“自发性知觉经络反应”，用来描述受他人轻慢语和一些手势影响个体产生的间歇性的愉悦状态。 ASMR的常见触发器有窃窃私语、个人注意力、清脆的声音和缓慢的动作，“食音”视频融合了窃窃私语和缓慢的动作，“食音”吃播与其他吃播一样使用收音效果较好的麦克风，注重咀嚼食物时和制作食物时声音的传达。现在“食音”已经成为了各国网络主播和电台进行吃播和美食制作的一大形式，无论在YouTube还是B站搜索“eating asmr”还是“吃播”“美食教程”我们都能发现这些网络主播们都很注重录制过程的“音效”效果，也正是这些诱人的声音加上诱人的美食，让观众更加垂涎欲滴。甚至现在也有专门的关于“食音”的音乐在各大音乐网站和电台中都能找到，这些咀嚼食物时和制作食物时声音让人感到舒适和解压，更有不少人睡前通过收听“食音”电台来帮助睡眠。

“食音”在国外开始迅速的传播和发展，在国内还是没有很多人了解到什么是“食音”。但是作为有八大菜系，悠久饮食文化的中国，不同的地域有着不同的饮食文化。通过“舌尖上的中国”，以视觉了解各个地方饮食的特色，我想我们是不是也可以通过“声音中的中国”，以听觉去了解不同地区的饮食文化。今天我们就以广府美食的“食音”为例，以“声音中的广州”通过广府美食的声音去领略广州的风土人情，饮食文化。

在粤港澳大湾区的发展背景下，我们也可以收集粤港澳各地的“美食声音”，建造“粤港澳食音博物馆”，以声音记载粤港澳的历史变迁与发展，记录下岭南文化。广东广播电视台也在2018年开设了“粤听博物馆”里面收藏了许多与广播相关的设备，但是除了这些，我想“声音博物馆”还可以记录更多这座城市的声音，饮食、出行......小至百姓日常的声音，大到亚运会、广交会开幕、粤港澳大桥通车的声音，这些都一一见证着粤港澳城市的成长。

我们要是把美食的声音

用文字描写下来会是怎样的呢？

喝汤时的汤水的唆唆声

煎黄金糕时油的吱吱声

啫啫煲的汤汁的啫啫声

好久没有回家的女儿

喝上妈妈亲手煲的老火靓汤

刚刚下班的九九六族

在大排档吃上新鲜的猪杂粥

一家人在周末的早上

惬意地一边聊家常一边喝茶

我们要是用声音记录下

这些美食的故事又会是怎样的呢？

因此

小编也开了小小的一个“食音”电台

邀你一起听听关于美食的声音故事

在广州烹煮美食的手法

有熬、蒸、撞、炙、煎、炮、羹、焯等多种

所谓熬，即用慢火炖，延续至今日

就成了广东人擅长的煲汤之法；

蒸就不用多说了，广东人最擅长的

就是清蒸各种河鲜海鲜，讲究原汁原味；

炙即烧烤，广式叉烧可谓誉满全球；

所谓焯，就是用水烫熟，

相当于今天的“打边炉”……

制作各式美食的过程中，你可有发现

这些声音也像是音乐一样悦耳动人

广州美食的声音特点

清脆：炸牛奶的滋滋声、汤水的唆唆声、

粥水滚烫的呼噜声、吃烧鸡时的咔咔声

有节奏：竹昇面师傅五秒起一次杠、

包云吞的老板三秒包好一个云吞

热闹：在广州人家的厨房里、

在茶楼、大排档里各种餐具碰撞的声音

广州人和广州这座城市的特点也是如此

爽快、快与慢的节奏并存，

多元包容，热情开放

为什么曾被中原称为“南蛮”的广州, 饮食文化能有如此的魅力呢?

一是自然地理环境的因素。广州地处亚热带,濒临南海,河汉纵横,雨量充沛,四季常绿, 蔬果丰富,禽兽众多,鱼虾无数,是中国饮食资源最丰富的地区之一。

二是独特历史文化的因素。广州地处岭南,远中原,交通不便, 因而形成对中原文化淡薄的“远儒文化"; 面向辽阔的大海,使广州商贸发达,自古就成为贸易要地, 唐代广州已成为中外贸易的中心,世界著名的“广州通海夷道”从广州启程,途经东南亚、印度洋、地中海沿岸、波斯湾、东非等,到达100多个国家和地区,是当时世界上最长的国际航线。这首先给广州带来了发达的商业、繁荣的经济,而经济的繁荣 正是饮食业发展的重要支持；其次, “广州通海夷道”给广州带来的海洋文化,使广州人见多识广,善于广泛吸取中原和海外各国的饮食文化,也造就了广州人没有条条框框、开放兼容的个性。

广州人过去有句自嘲的话: “垃圾口,包都食(什么都食)。”当代人则说:天上飞的除了飞机,地上爬的四条腿除了板凳,广州人什么都吃。这种“包都食”的行为,体现了广州饮食用料上的广博奇杂,如欧美人不吃动物内脏,中原人讲究原料的粗贱、弃用,对许多动物的内脏弃之不食,对可食用的猪、牛、羊的内脏也区分“上杂”和“下杂” ,广州人则没有这些禁忌、区分,在他们的眼里,低档粗贱的杂料只要用心挖掘,巧手烹饪,也能成美味精品登上大雅之堂由此, “广州人吃得博杂,正是其开放、创新的文化心态的结果。 ”正这种饮食个性使得广州人极大地兼容海内外各地的美食,从高档菜、大众菜到一些奇特菜如臭豆腐,在广州都能见到。

煎牛扒的声音和煲老火汤的声音

会出现在一个厨房里

寿司和火锅也会出现在同一张餐桌上 

蘸着同一种酱油

讲着普通话、粤语、各地方言的人

都在同一间餐厅里享受着美食

像猪杂粥一样，像海鲜煲一样 

各种食材，各种风味

只要经过广州这个神奇的“大锅”加工

一切就会变得融洽和谐，一点也不突兀

一座城市，一段声音，一份美味，一份思念

有的美食，或许会消失在岁月的长河里

有的声音，或许只能留着回忆

无惧世事变更，还是最爱粤菜

以广州美食之名，为广州发声

一起识音识食识广州！

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以上内容均转自“跨界太极”公众号

图文编辑：古明霄

图文审读：黄丽霞

责任总编：老    甘

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