方言与美食（音频）| 王伊乔：水东鸭粥（茂名电白闽语）

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    水东鸭粥，电白名菜。据称最晚在民国末年，水东镇已有人开始经营鸭粥生意。改革开放后，水东鸭粥名声渐起。至上世纪90年代，鸭粥成为了本地极具“烟火气”的特色美食。您若到电白，不尝尝那水东鸭粥，可真是一桩顶遗憾的事！

    看似简单的水东鸭粥，实则相当考验厨师的水准。从选鸭、煮鸭、熬粥到制作酱料，都极为讲究。

本地鸬鸭

    四个月左右的本地乡下足水鸬鸭无疑为上选。相较于其他品种，鸬鸭的肉质更结实嫩滑，皮薄而不腻。鸭的品种须好，煮鸭的手艺也要高。大锅清水煮，再加入北芪党参等温补药材，佐以姜母、胡椒粉等调料。常进厨房的人，大抵不会不清楚，火候和时间之于烹饪的重要性。想煮出好鸭，如何恰到好处地掌握火候时间，则见出功夫来。武火煮沸后转用文火，鸭肉慢慢浸熟。煮鸭的时间应控制在四十分钟左右，不宜煮得过火，肉质松烂，口感便欠佳了。烹煮过程中，要仔细将鸭子一只一只夹起来，好让鸭肚内的水流出，如此鸭肉方完全熟透。煮好的鸭被捞起后，这一大锅的鸭汤，就成了煲粥的汤底。水东鸭粥以优质的珍珠米、鸬鸭汤及另备的料头为配料，全程慢火煨着，厨师要不停地用大勺搅动，直至停火。

    数年前曾听人讲过一个故事：老干妈陶华碧当年在贵阳开了家凉粉店，为了佐餐，她特地制作了麻辣酱。有天早晨没做麻辣酱，顾客来吃凉粉，一听无辣酱，扭头便走了。可见上佳的调味料，对吃食味道的提升，确是功不可没。水东鸭粥的调料，当然极重要。鸭粥的调料分两种：甜酸料和酱油料（本地人也叫“味料”）。甜酸料由本地姜母、醋和糖腌制而成，姜母须细细剁碎去水，以祛其涩味。酱油料则取沙姜蒜头爆香，然后以芝麻、香油和秘制豉油混合制成。曾有食客盛赞鸭粥调味料：“这绝妙的酱料，实在将鸭肉的独特香味发挥到了淋漓尽致的地步！”

鸭杂

酱油料

    传统的鸭粥店，主要经营“鸭粥、鸭、芥菜豆芽、捞粉”这老四样。挤入店内，抬头四处张望，并无菜牌可寻。如何点菜？没去过的人或许感到无所适从。店门口已挂着煮好的鸭子，来客只消告知师傅几人份便可。不多久，经验老到的师傅已麻利地斩好，给您上盘了。

    吃惯鸭粥的老饕，照例是要点够四样才心满意足的，否则总像缺了些什么似的。会吃的人，除了斩一盘鸭肉，少不得也要叫碟鸭杂。临上桌撒些花生芝麻粉，另加新鲜芫荽数把，就大功告成了。这鸭肉鸭杂看着稀松平常，尝试之下，却不得不大赞一番。鸭肉结实微韧，香而不油，嚼起来回味无穷。鸭杂爽滑可口，尤是那鲜脆的鸭肠，味道绝佳，一上桌便令食者停不下箸。吃罢鸭肉鸭杂，再喝碗鸭粥，着实惬意！那粥瞧着是米汤分离的模样，大米粒粒饱满。口感却绵密得很，入嘴即化。

韭菜油捞粉

    电白人爱吃鸭粥，每有外地朋友到访，必尽地主之谊，邀朋友同去吃鸭粥。鸭粥何以在电白人心中占据这般不可撼动的地位？大概是鸭粥极符合电白人对美食的要求。电白人吃东西，讲的就是个实在。只要好吃、实惠，摆盘倒可有可无了。除了鸭粥，电白不少美食皆如是。若您到电白，不妨穿街走巷，亲自去发掘属于您的“吃食宝藏”。

撰文 | 王伊乔

诵读 | 王伊乔

方言点 | 茂名市电白区闽语

图源 | 大众点评 B站品城记（侵删）

本期编辑 | 王伊乔

本期审读 | 李泳思

本期责编 | 甘于恩

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