客家美食 |罗鑫： 捶丸啵丸【转载】

转载自公众号 老米鴿

肉丸，梅县话叫“捶丸”，兴宁话叫“啵丸”（梅县畲江、水车亦然）。“啵丸”的“啵”是个假借字，读作bòk[pɔk5]，本字为“撲（扑）”。“撲”和“捶”，实际都是对传统肉丸制作过程中最重要的一道工序——手工捣打——的描述。

现在不少人把“捶丸”“啵丸”理解为猪肉丸，这是有历史原因的。以前嘛，农耕社会，客家人讲求“耕读传世”，牛不仅是家庭的经济支柱，更是儒家精神的象征，绝对吃不得。唯独猪肉，养来就是拿来吃的。

一开始，猪身上最好吃的部位是不拿来做肉丸的。唯独那些不怎么好吃的部位，食之不悦，弃之可惜，不知怎么处理为好。聪明的客家人很快想到，何不把它们捣碎，再混点好的肉进来做成聚成一团做成丸子呢？这样一来，既看不出原料，又改善了口感，“啵丸”就这么诞生了。

与此相类似的，是梅县白宫的“米粉丸”。好看的线状的粉条大家都喜欢吃，又短又碎的米粉渣子看着都没胃口，但是扔了又怪可惜的啊。所以干脆就把它们拼凑在一起做成丸子，既改观了品相，又节约了粮食。

据说潮汕的牛肉丸就是受客家“啵丸”启发而出现的，笔者接触过不少老一辈的客家人、潮汕人，大都认为肉丸就是从客家传过来的。潮汕地区当然也有不少人务农、读书，但靠海的环境使得潮汕人对牛的感情比较淡薄。从整体来看，牛在潮汕谈不上是家庭的经济支柱，其地位和猪相差无几，不过是肉源而已。所以潮汕人从小就爱吃牛，也很会吃牛，现在全国这么多地方主打牛肉料理，潮汕的牛肉火锅能跻身前列、驰名海外不是没有缘由的。

潮汕人做肉丸直接就用牛身上最好的肉来做，并根据食客口味的需求和变化在工艺上不断地加以改良，很快便后来居上，名声盖过了客家的“啵丸”。

民国以后，西方的饮食文化吹遍大江南北，随着经济条件和环境的改变，以农为本的客家人也逐渐接受了吃牛肉，现在客家大本营的梅县，牛肉火锅店、牛扒店鳞次栉比，可与“全猪汤”一决高下。但跳出来看，我们不难发现，吃牛肉比较出名的客家地区，大都是与潮汕、闽南比较接近的，如梅州丰顺、大埔和永定下洋。

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