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方言与美食(音频) | 宋依琳:日照虾皮(山东日照话)

甘于恩 语言资源快讯 2020-10-10

日照虾皮



虾皮,是日照的特产。随便走进一户日照人家里,都可以找到虾皮的存在。以前在家的时候,饿了不知道吃啥,抓一把虾皮,卷一个煎饼,大快朵颐一番,忒爽了呢!




虾皮产自日照的两城镇一带,生长海域在黄海入海口的白马河口与两城河之间的海州湾,东濒鱼虾肥美的黄家塘湾。黄家塘湾水质清新、浅海底质平坦、面积广袤、沙质海底、宽广深厚,是国家级物种资源保护区;南邻日照海滨国家森林公园保护区,水质资源及海水水质超过国家一类标准,环境优良、饵料丰富。

虾皮不是虾的皮,而是一种小虾(中国毛虾)被晾晒至干而成的食品,入口松软,味道鲜美。这种虾的虾肉很少,晒干后肉更不明显,给人一种只有一层虾皮的感觉。虾皮可用于各种菜肴及汤类的增鲜提味,也可以直接干吃,当成一种零食来吃也是不错的选择。


虾皮的营养价值很高,就以衡量营养价值高低的蛋白质含量来说,每100克虾皮含39.3克,大大高于大黄鱼、黄鳝、对虾、带鱼、鲳鱼等水产品及牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品。


其实虾皮不光营养丰富,它的得来更是不易——高跷捕虾。高跷捕虾是日照近海渔民特有的捕虾方式。虾皮的捕捞工具叫”,又叫大叉网。推网用生丝线编结、眼小,网轻,用两根5米多长的竹竿将网撑起呈三角形。竹竿的选材很讲究,根部一拃粗细,去皮打磨刷上桐油晾干。每根竹竿的粗头钻上眼,用细绳穿过两根竹竿上的眼,结实地扎在一起,张开时成簸箕状。在竹竿大头的一米处,绑一根一米长的木棍做撑子。

网片固定在撑起的竹竿上,前面的网纲上拴10个左右的锡网坠,以便捕虾时使前面的网纲与地面紧密接触。在两根竹竿的前尖头上,绑上两个刻好的前边翘起、后边着地的木片,俗说穿上“网鞋”,以免使用时竹竿插到海底的泥沙中去。

捕虾时,网的前面的“簸箕口”紧贴着海底。人在网的后面推着网向前,将小毛虾收进网内,故而叫做 “推网”、“推虾皮儿”。

推虾皮,还有一种必不可少的工具是虾篮。虾篮用竹篾编制,圆形,肚大口小,可装鲜毛虾100余斤。

虾篮的上口周围匀称地拴着三个大干葫芦,推虾皮时虾篮拖在捕虾人身后的海水中,既是盛虾皮的工具又是重要的救生设备。

三个葫芦中,要选一个结实的将上头锯去,然后经过加工,并用不漏水的塞子塞住,出海时,内装衣服和食物、淡水。三个葫芦修好后,用桐油油过,晾干,拴在篮上即可。

推虾皮,另外的工具是一付高跷,高度一米左右,当海水较深时,捕虾人便可以绑在腿上增加高度,需要时还可以在再接上二三节,总高大约2米左右。高跷越高费力越大,因而一般以两节为宜,如不是确实需要,不会使三节。抬网时切忌迎风,防止大风把网刮翻,扣在自己头上,踏上高跷,尤其需要注意,一旦大风吹翻了虾网,往往会出危险。


日照沿海,一年有两次虾皮的旺发期。第一次在56月份,这时的虾皮个头较大,在2厘米左右,被渔民们称作二称钩。第二次在9月份前后,这时的虾皮个头就比较小了,一般体长只有一厘米左右,被渔民们称作红绒 

每当虾皮的旺季,潮水尚未落完,海边便集合了一群群扛着推网的来推虾皮的人。什么时候下水,朝哪个方向进发,大家都静静地等着有经验的人发话。当发现海鸥群集,在海面上翻飞,无疑那里便是出现了虾皮。

人们便争相下水,涌向那里。虾皮密集时,推网下水不多时便觉得网沉推不动,稍稍抬网,便见密密的虾群从网口向网里涌。这时一边抬网,一边用瓢向篮里舀,有时一网能装一篮。这时人们顾不得疲劳,迅速收网,往岸上送货,体力强的人一潮可推两趟。

虾皮是用力气推来的,接海的人们倍加小心,将虾皮轻轻从虾篮里舀出,放到预先铺着包袱的竹筐里然后担回家,将虾皮放到锅里用水煮出来晾晒。炸虾皮是很有讲究的,放多少水?多少盐?什么时候将虾下锅?都是老祖宗传下来的定数,马虎不得。

虾皮炸熟后,捞出控干,再放在芦席上或者薄帐上晾开。撒虾要均匀、疏散。晒虾皮一气干透收起来为最好。存放必须放在缸、坛、罐子里,取其不透风、不漏气,这样能保鲜、保色、保质,到卖时仍然鲜白,拿到手里觉得轻干,吃起来味道鲜美。

日照沿海地区的推虾皮,已有几百年的历史,是沿海渔民赶海的一项重要内容。



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编辑|宋依琳

审读|王晓珊

责编|老  甘

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