方言与美食 | 广西金秀“黑暗料理”：榨肉
以下文章来源于八桂乡音 ，作者追寻盘瑶乡音小组
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金秀美食之“黑暗料理”：榨肉
金秀美食之“黑暗料理”：炸肉
长大后背对着家乡越走越远，才知道小时候常常吃到的见到的美食在外地是吃不到的。
小时候常常见到阿婆做榨肉，那时只知美味，却不知原来那也是家乡的味道之一。
榨肉
虽然它看起来黑乎乎的，不禁让人与黑暗料理联系在一起。
但是此“黑暗料理”非彼“黑暗料理”，且听小编细细道来。
榨肉的独特口感
01
榨肉，是广西金秀瑶族自治县当地著名的美食，是到此地旅游的必吃菜品。
金秀县城
榨肉因为是腌制的，所以带有一丝酒味和咸味。
腌制后的榨肉成丝状，易咬，口感鲜滑。其肥而不腻，瘦而不柴，香味四溢，百吃不腻。
榨肉的历史由来
02
在传统习俗中，每逢春节来临之际，家家户户都会购买许多猪肉，不仅供日常食用，更多的用以腌制腊肉。有时猪肉或腊肉食用过剩，难以保存，人们便将其腌制起来，于是便有了榨肉。
春节买猪肉
后来因其美味，人们不仅仅是在春节期间腌制榨肉，平时嘴馋也会腌制榨肉。但榨肉一般在冬季制作，夏季肉易腐烂，所以一般不在夏季腌制。
榨肉的制作方法
03
榨肉的制作方法简单。由于娴熟程度等的不同，金秀瑶族自治县境内各地制作榨肉的方法有所差异。
榨肉可用腊肉腌制，也可选用一般的猪肉腌制。
下面分别介绍两种不同的肉的腌制方法。
（1）一般猪肉
首先购买优质的猪肉，清洗干净，把盐和米酒倒入盆里，和着清洗好的猪肉腌一会儿（盐要适量，盐的多少会影响口感）。
猪肉
盐
米酒
其次，把糯米粉（由于地方差异，一些地方直接使用普通的米粉，或是直接用普通的米，不用打成粉）倒入锅中炒，直到糯米粉变黑即可。
糯米粉
最后，把炒好的糯米粉和腌的猪肉一起放入坛中，在坛子上的盖子四周倒一些坛水。腌制数月，即可食用。
装榨肉的坛子
（2）腊肉腌制
因腊肉本身在制作的过程就腌过，所以不必像普通的猪肉，一般在腌制之前还要先在盆中放酒和盐来盐，直接把炒好的糯米粉和腊肉放入坛中即可，此时的坛子要倒着放。腌制数月后，即可食用。
倒置的坛子
榨肉的多种吃法
04
榨肉的吃法简单
第一种，在腌制数月后拿出来炒了吃。
第二种，拿出来加水煮。
第三种，在腌制了半年到一年后，榨肉变成了熟食，可以直接吃而不用煮。
夹起一块黑乎乎的榨肉放进嘴里，细细咀嚼，爽口开胃。忽而又想起，阿婆在厨房忙碌的身影……
时至今日，不管离开家乡多久，走了多远，依然记得幼时埋藏在记忆深处的家乡的味道。
转自“八桂乡音”公众号
朝花夕拾
撰文 | 黄小小
音频 | 黄小小
方言点 | 广西金秀盘瑶勉语
图源 | 追寻盘瑶乡音小组
部分来源网络（侵删）
本期编辑 | 时亘
本期审读 | 宋依琳
本期责编 | 甘于恩
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