讲义 | 甘于恩：粤语词汇与南粤民俗
讲义 | 粤语词汇与南粤民俗
“词汇是语言诸要素中最敏感、最活跃的部分，也是最紧贴社会发展的脉搏，最能够及时反映社会各种发展变化。特别是社会文化发展变化的‘传声筒’。”“从解码地域方言的词汇入手，我们就有可能了解该方言所承载的特色文化，从而领略该特色文化的精华所在。”[1]以下从自然地理环境与地名文化、避讳习俗和饮食文化三节来讨论粤语地域文化特色。
一、自然地理环境
岭南地区大都处于亚热带，终年不见冰雪的气候条件使说广府话（粤方言）的人分不清“冰”和“雪”这两个不同的概念。体现在粤方言的词语中就是有关“冰”、“雪”的词语都说成“雪”。例如：
雪糕——冰淇淋
雪条——冰棍
雪水——冰水
雪柜——冰箱
雪屐——溜冰鞋
雪藏——冰镇
雪猪肉——冰冻猪肉
岭南地区气候炎热，人体容易出汗，天天都要洗澡降温，因而把“洗澡”叫做“冲凉”，甚至还把洗热水澡叫做“冲热水凉”，这当然也是岭南地域文化的独特性在粤方言词语中的体现。由此也滋生了一批反映粤人养生之道的词语，如“去湿热”“饮凉茶”“煲靓汤”等。
海洋文化带来众多与之相关的词语，体现出广府地区长期与海为邻，伴水而居的自然地理环境造成心理上形成的一些特殊思维，延伸到在日常生活中遇到的许多事物，产生“水”族类的方言词，彰显出广府文化的特色。例如：
水浸街——街上发大水
水脚——路费
水客——掮客
磅水——要钱，原是黑社会向人勒索钱财的用语，现已在社会上广为使用。
醒水——警觉
心水——心事，又指心爱的，合意的
散水——解散，分头走，又指逃命
威水——神气，好“帅”
整色水——装模作样
半桶水——一知半解
水皮——质量差，能力差
水头——指钱财，钞票
放水——泄密，打假球，又指去小便
睇水——望风
回水——退钱
一头雾水——情况不明，糊里糊涂
水过鸭背——形容学习不专心，左耳进右耳出，听不进去的意思
猪笼入水——指财源滚滚
车水过田——指从甲得来的钱马上还给乙
此外，粤语中有一些词语并不直接用“水”做语素，却在词语中加入水产品或相关器皿、行为等，仍然是直接或间接地透露出海洋文化的气息。突出的例子如形容一个人粗心大意，口语中常说“大头虾”，类似的词语如“咸鱼翻身”“炒虾拆蟹”“借艇割禾”“大石迮死蟹”……。
二、广府地区的地名用字
广府地区水网交错，有不少粤方言中特有的与水有关的地名用语，也体现出这种自然地理文化的特色。例如：以“涌（小溪流）”“滘”“沥”“塘”“沙”“坑”“湴（烂泥）”“氹”等作为地名用字的在广府地区显得特别多。就以广州市为例，在已通车的十条地铁沿线，就可以看到许多带有这类字眼的地铁站名，如：
大塘、燕塘
窖口、沥滘、厦滘、
东涌、低涌、沙涌
横沙、沙贝、河沙、沙园、磨碟沙、大沙地、海心沙
坑口
长湴
还有广州市内的“新滘”、番禺的“新涌”、香港特区的“东涌、葵涌、鰂鱼涌”、澳门特区的“氹仔”、顺德的“北滘”、东莞的“麻涌”等等，也都是带有此类用字的特色地名。
此外，有不少反映岭南独特地貌的地名，如“朗（塱）”指“江湖边上的低洼地”，这类地名有香港的“元朗”，广州的“西朗（原为“西塱”）”“柯木塱”等；“陂”指“池塘”或“山坡、斜坡”，如“车陂”“黄陂”等。
广州虽然是广府族群占据优势，但亦有少量客、闽居民移居其地，有些地名可能反映了这种事实，如“围屋”为客家民系的传统建筑，地名称“围”者在客家地区非常多见，可是在广州白云区就有“罗冲围”“黄金围”等地名，暗示这一带早期可能是客家移民生活的区域。事实上，在大片的粤语区中，这种母语转移的情形并不罕见，例如番禺大岗镇的“客家村”原先应该通行的是客家方言，清康熙年间(1662—1722)广东东江一带客家人迁徙至此建村，开始说的无疑是客家话，但现今已完全放弃，可作为佐证。
三、南粤地名中的底层词
岭南地区还有不少极具南粤特色的地名，它们是粤语中壮侗语底层词的见证，尤其以粤西至广西、海南一带为多。
清初广东番禺学者屈大均在《广东新语》卷十一《文语·土言》中曾记载：“自阳春至高、雷、廉、琼地名，多曰那某、罗某、扶某、过某、牙某、峨某、陀某、打某。黎岐人姓名亦多曰那某、抱某、扶某，地名多曰那某、湳某、婆某、可某、曹某、爹某、落某、番某”[2]。民国时期的民族学教授徐松石在他的《粤江流域人民史》一书中也提及岭南地名与壮侗语的关系，其中特别研究了几个常见的地名冠首字，如遍布两广的含“那、都、思、古、六、罗、云”等字的系列地名。据其联系壮侗语考证，“那”即壮语的“田”，有时异译写作“南、纳”，如台山的“那扶”“那洞”、开平的“那竹”、新会的“那伏”、恩平的“那吉”“那朗”“那芬”、阳江的“那棉”“那贡”“那西”“那栋”、阳东的“那顿”“那洛”“那梢”、阳西的“那湖”“那厚”、阳春的“那位”“那留”“那柳垌”“南垌”“南木垌”、湛江的“那洪”、吴川的“那亭”“那蒙”“那郭垌”、茂名的“那庄”、电白的“那霍”“那楼”“那贞”；“都”字与壮语村落单位相关，有时也作“洞、峒、垌”，如云浮的“都骑”、高明的“都权”、台山的“田洞”、开平的“下垌”、阳东的“高垌”“黄垌”、阳春的“小垌”“高垌”、高州的“新垌”、电白的“水垌”；“思”即壮语的“寨”，有的亦作“仙”，如信宜的“思贺”、新兴的“思来”；“古”即壮语“山”，有些写作“岵、高、歌、姑、过”等字，如中山的“古镇”、鹤山的“古劳”、恩平的“古楼”“高朗”、吴川的“古流坡”；“六”在壮语中表“幽深山地”，有些异写作“禄、渌、绿、菉、陆”或“陇、弄”，如茂名的“六双”、高要的“禄步”、台山的“陇门”、阳西的“陇石”、百色的“弄劳”；“罗”字部分与“六”字通，也有少部分与“那”通，如高明的“罗丹”、鹤山的“罗洞”、云浮的“罗定”、阳春的“罗银”；“云”字壮语指“村”，与“板（版）、万、慢”等字相通，如云浮的“云安”、高明的“云勇”、鹤山的“云独”“云益”、恩平的“云礼”、化州的“云马”，高明的“版村”等[3]。
第二节粤语词汇中的避讳文化（略）
第三节 粤语词汇与饮食文化
中华美食天下闻名，粤菜更是中华饮食文化中的一朵奇葩，不但体现了中华美食的优良传统，更是有所创新和发展。其中粤菜的用语便相当丰富精彩。
一、多姿多彩的地方特色美食名称
食俗作为民俗的重要组成部分，反映了一个地方的民性，也在某种程度上折射出方言的特色。广府人以食为上，其丰富的食品，在每个节庆习俗中都得到充分的反映，如令人目不暇接的过年食品（油角、煎堆、崩沙、萝卜糕、马蹄糕、松糕等）、名扬中外的端午粽子（裹蒸粽、碱水粽、豆沙粽、咸肉粽、火腿粽等）、做工精细的中秋月饼（莲蓉月、五仁月、双黄月、冰皮月、七星伴月）。但是广府食俗并非单指广州的饮食习惯，广府食品其实包含着有一定的地域差异性，因此地方色彩强，表现为各地都有一些制作精良、有代表性的食品、菜肴。如沙河粉（简称“河”，如牛河、斋河）、佛山熏蹄、大良崩沙、九江煎堆、顺德双皮奶、顺德伦教糕、陈村粉、中山濑粉、中山杏仁饼、澳门葡挞、元朗蛋卷、东莞排粉、白云猪手、湛江鸡、清远鸡、阳江炒米饼、阳江豆豉、江门咸干花生、鼎湖上素（肇庆）等，反映了各地不同的饮食文化。
二、粤菜多样性的反映——各显其妙的烹调术语
粤菜的一个重要特点是烹调技艺考究，刀工操作精细，常见的烹调手法有：煲（茄子煲、豆腐煲、猪手煲、狗肉煲）、炖（鲜奶炖蛋、炖水蛋、炖乌鸡）、焗（盐焗鸡、焗禾花雀）、煀（煀鸡、姜葱煀鲤鱼）、蒸（清蒸鲈鱼、清蒸多宝鱼、豉汁蒸排骨）、扣（香芋扣肉、南乳扣肉）、扒（鹅掌扒菜胆、红扒鱼肚）、浸（油浸鲳鱼）、灼（白灼虾、白灼爽肚、白灼螺片）、煠（煠鹅肉、煠鸡蛋）、滚（生滚鱼片粥、生滚肉片粥）、烧（烧乳猪、烧鹅、烧乳鸽）、蜜（蜜汁叉烧）、生（鱼生、虾生）等20多种。三、养生用语形象生动，贴近生活粤菜的第三个特点是注重质量，讲究养生，随着季节的变化，粤人会应时调整食谱的构成。如春季多雨潮湿，粤人讲究炖汤祛湿，夏季炎热，则有各种各样的清凉解毒汤，注重降火功效，如老火汤；岭南气候炎热容易导致肝火旺，喝粥可以护肝，故粤地粥品极其丰富；秋冬是进补的季节，汤及菜肴都加进温补热补的材料，秋季特别干燥，所以要喝各种各样的滋润“糖水”和炖汤（如白榄炖猪肺）；冬天阴冷、春季湿冷，所以为了驱寒祛湿，要“打边炉”（鸡窝、牛肉窝、羊肉窝、杂锦窝），要吃“煲仔饭”。不少俗语谚语，都反映出粤人的这些习俗。如“狗肉滚三滚，神仙企唔稳”、“秋风起，三蛇肥”。广府文化对饮食的讲究，在日常生活中得以充分体现，并形成固定的习俗。如粤人喜饮茶，围绕着饮茶，形成了一些固定的程式和丰富的方言语词，如“饮茶”“一盅两件”“茶楼”“较茶”等，粤式点心、小吃其实与饮茶习俗也是息息相关的，如烧卖、肠粉（猪肠、牛肠、斋肠、猪腰肠、鲜虾肠、珍珠肠）、包（叉烧包、豆沙包、鸡球大包、三星大包）、笑口枣、酥饼（榴莲酥、叉烧酥、蛋黄酥、蝴蝶酥、核桃酥、豆沙酥）、糯米鸡、虾饺、粉果、蛋挞、炒河粉、粥品（艇仔粥、鱼片粥、皮蛋粥、及第粥、猪腰粥、猪润粥、柴鱼花生粥）以及诸多品种的糖水等，举不胜举。岭南气候炎热潮湿，也催生了凉茶的发达，除了祛湿茶，还有斑痧凉茶、喉症茶、消滞茶、五花茶、菊花茶、感冒茶、清热茶、夏桑菊等。
四、菜式清淡为主，新式粤菜催生粤语创新
粤菜的第四个特点是相对于其他菜系，口味偏于清嫩，但也讲究味道的变化，故有“五滋六味”之说。“五滋”是指“清、香、酥、肥、浓”，“六味”是指“酸、甜、苦、辣、鲜、咸”。味道随季节而有所变化，夏秋求清鲜，冬春偏浓郁。整体风格以清鲜嫩脆为主，但清而不淡，鲜而不俗，脆而不焦，嫩而不生。以“生炒水东芥菜”最为典型。
粤菜与粤地其他民系的文化形式类似，都是博采众长、不断吸收外来菜式的优点发展起来的，比方新派粤菜就大量使用西式或外族汁酱，使其风味更加多样化，如“芝士焗龙虾”，还有马来西亚广府人创新的粤菜“马来风光”（一种用虾酱等调料烹制的炒空心菜）。五、粤语饮食类词语的转指现象粤语不仅拥有丰富、生动的饮食类词语，而且这些词语不断渗透到日常生活中去，成为转指人品、行为等方面的形象用语，这也是饮食文化发达在粤语中的体现和衍生。例如粤语善于取食物外形特点（形状或颜色）的相似性来对本义进行引申转指：如“茨菰椗”，由于茨菰顶部肥大，外形有点像男性生殖器，所以把“茨菰椗”引申转指为“男婴”；粤语也追求表达的幽默感，如“卖剩蔗”、“箩底橙”（指无人问津的人物）、“粉肠”（形容面目可憎或令人讨厌的人）、“炒鱿鱼”（解雇）；还有使用谐趣的译法，以增加粤语的表达力，如“食叉烧”指的是排球运动中“把握机会得分”，其中“叉烧”乃是英语chance的译音，显得极其风趣。
[1]詹伯慧、甘于恩《广府方言》，暨南大学出版社，2012年, 第86页。
[2]屈大均《广东新语》，中华书局，1985年。第340页
[3]参见徐松石《民族学研究著作五种•粤江流域人民史》，广东人民出版社，1993年。第189-203页。
本期编辑 | 和树美
本期审读 | 章 策
本期责编 | 甘于恩
投稿邮箱：jnufyzx@163.com