方言与美食（音频）｜张璐：剪牛腩（茂名化州白话）

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剪牛腩

      近日的广州毫无征兆地降了温，跟妈妈通话的时候感慨起来，以往要是在家，这种天气肯定是上街找一家牛腩档坐下，来上几串牛腩，再配一碗汤粉，简直是再幸福不过的事情了。

      牛腩粉是家乡化州很常见的一种小吃。和其他地方不同，化州牛腩最大的特色就是一串串“剪”出来的，所以我们都说“剪牛腩”，不过这里的“牛腩”可不仅仅是牛腩，我们在口语中通常将牛腩牛杂统称为牛腩，只有在真正吃的时候才会仔细区分；而粉也不是常见的河粉，而是化州特有的“粉皮”，是将米浆铺在白布上一层一层地炊熟而成，新鲜薄脆且富有嚼劲，放在牛腩锅里烫上一两分钟便可食用。

      走在大街小巷上，都可以见到牛腩档，它们一般没有店面，只是流动摊档。清一色的铝制手推车，一副剪刀，一把叉子，两口大铁锅，三两张条凳，就构成了牛腩档的全部。

     牛腩汤的汤底由牛骨汤炮制而成，加以八角、白芷、草果、丁香、陈皮等药材香料，然后放入牛腩牛杂熬煮，沸腾后转为慢火，继续熬上两三个小时，才成就了这一锅色泽鲜艳的牛腩汤。揭开锅盖，汤正咕噜咕噜往外冒着气泡，此时经过长时间熬煮的牛腩牛杂，已经软硬适中，而且很入味了。正是用这样简单的加工方法，才使得牛腩汤清甜可口，牛肉的本味也得以最大程度地被保留。

      调料也是至关重要的，档主会将调料分为辣与不辣两种，以供客人选择。在花生油中加入八角丁香等香料，配上香菜、葱头，一起放入锅炸。然后把炸过的油舀起，沥去渣滓，再淋上酱油、耗油、盐和辣椒，搅拌均匀，再将调料盅一并置于锅中加热，以保持调料的温热，使味道更鲜美。

      档主阿姨熟练地左手拿一把叉子，右手操一把大剪刀，热情地询问客人想吃的部位。剪刀飞快地在锅里穿梭，寻找目标。一叉，一剪，一蘸，再一推，整个过程一气呵成，牛腩牛杂便完美地铺在了粉皮上，叉子则被放入旁边的不锈钢罐中，以便结账时计算价钱。牛腩肥瘦相宜，牛百叶脆爽，金钱肚弹牙，牛肠软而韧，每个部位都散发着自己独一无二的的魅力。      

      一碗搭配着粉皮的牛腩很快剪好了，油红菜绿，蒜白葱青。用筷子轻夹起一块，舌尖轻卷入口，牛腩迅即打着滚儿向舌根滑去，到舌苔处爆裂出鲜香，裹着调料的微辣，向舌尖反卷而来，扑入鼻翼。紧跟着吃一箸粉皮，再嘬一口原汤汁，仿佛白天所有的疲惫都在一瞬间被治愈。

       牛腩档往往中午就会开档，不过晚上十点过后才是最热闹的时段，一直到凌晨一两点客人们才渐渐散尽。老远就能听到档主亲切的招呼声，“阿弟/阿妹，快过来坐下暖暖吧，先剪两串牛腩还是先烫碗粉正啊？”

      橘黄色的路灯下，一家家牛腩档的热气弥漫开来，空气中满是牛腩味儿。每家档口的条凳上都围满了客人，笑声、交谈声和剪刀的咔擦声此起彼伏。大概，这种人间烟火的气息，就是这座小城最让人依恋之处吧。

      小时候每到冬天，我和弟弟最喜欢缠着爸妈晚上出门散步，这样就可以“顺理成章”地叫他们带我们到牛腩档，剪上几串牛腩和豆腐泡，再得寸进尺地在大人眼皮底下偷偷蘸上辣的调料，接着迅速将牛腩放入口中，顿时心满意足；再长大些，和朋友们外出玩耍，也总会找一家牛腩档，每人点上一碗满满的牛腩粉，大快朵颐，再各自归家。可以说，街边的牛腩档承载了我们无数的年少记忆。

      如今离家百里，在这寒气渐起的季节，突然想念起那氤氲着热气的牛腩档来。对于我们而言，那何止是一碗鲜香可口的牛腩粉，更是在外求学的我们舌尖和心尖都萦绕不散的乡味儿。

（作者张璐，就读于华南师范大学文学院）

文案/音频｜张璐

方言点｜茂名化州城区

图片｜王嘉浩、网络

编辑｜张璐

审读｜甘于恩

责编｜甘于恩

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