方言与美食（音频）|郭静宜：“食”说佛山年味（佛山南海大沥话）

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佛山——一座充满幸福感的城市；一座国家级历史名城；一座以“陶”闻名中外的城市；一座年味十足的城市。

话说再过一个多月就要到一年一度的春节了，您开始囤货了吗？在佛山，过年前，每家每户都会“落油锅”，而我今天要和大家分享的正是出自这口“锅”的以酥脆闻名的美食——蛋散。

佛 山 年 味

传说，在很久以前，当家家户户都准备好了芝麻、花生、红豆等材料包“油角”时，有一户人家实在是穷，这些材料都没有，只能看着一堆发酵好的面团发愁。想了很久，还是需要“落油锅”的，希望来年有个好兆头，于是就把这面团压扁放在锅里炸了。过年时，这户人家就把炸好的东西拿出来招待朋友们，结果很意外，每一个吃过的人都说好吃，问这是啥，这户人家想了想，就叫蛋散。

蛋散

前些年，奶奶的身体还很硬朗，我们家都是纯手工制作蛋散。把面粉、鸡蛋、猪油这些材料混合揉成面团，发酵后压扁切成一片又一片长方形，在这长方形里切出三条长痕后，我们全家就开始“穿蛋散”了（“穿蛋散”就是把长方形的“宽”塞进痕里，然后拉成像蝴蝶结的形状）。“穿”好的蛋散需要一锅烧开了的花生油，锅的大小又决定了一次能放多少蛋散。只有适合的火候和耐心的主厨才能让蛋散在锅里慢慢成为金黄、酥脆的美食。炸好后的蛋散需要静置、隔油，然后一块一块放进保鲜袋，过年时就能拿出来招待客人了。

贺

年

糖

果

一年又一年过去了，奶奶也已83岁高龄，弄蛋散皮的活也没人干了。现在我们家都是出去买蛋散皮，然后聚在一起“穿蛋散”“落油锅”。

“落油锅”的蛋散在我们家年年都不缺席，您家的“年味”也是如此吗？

方言点：佛山南海

发音人：郭静宜

作者：郭静宜

图片：郭静宜

编辑：李泓锫

审读：陈敏华

责编：老   甘

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