方言与美食（音频）| 张蕾蕾：早餐担担面（甘肃陇西话）

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早餐担担面

陇西担担面 

担担面，就像陕西的臊子面、兰州的牛肉面、广州的云吞面一样，在当地面食界具有举足轻重的地位。陇西人起床的第一件事，便是“去北关吃担担面去”。

陇西二字，总给人一种“大漠孤烟直”的荒凉之意。在历史上，陇西也是汉族和少数民族生活区域的边界，影视剧中常常出现西北汉子大口喝酒，大口吃肉的形象。兰州牛肉面在全国的风靡，也让“牛羊遍布”成为国人对甘肃的印象。陇西不大，以钟鼓楼为中心，东南西北四个方向延展出去的街道，就筑成了一座小城。

午后
   陇西钟鼓楼          

然而，虽然地处农耕区与游牧区的边界，但陇西地处陇中黄土高原中部，陇西的先民们过了千年精耕细作的农业生活。而耐寒耐旱小麦，不仅填饱了陇西人的肚子，也满足了他们的味蕾。

明清时期，陇西县是巩昌府的附郭县，商贸发达。陇西的小贩们将制作好的面试担出去上街叫卖，便成了“担担面”。

面馆师傅起床可比食客早，因为陇西的食客对于担担面，有着很高的要求，差一点都会被冠上不正宗的“罪名”。

担担面师傅最看重的，首先是面条的劲道。他,们往往在凌晨三点起床。

一

  首先，他们从面柜里盛出用陇西本地出产的小麦在土磨坊中磨成的白面，因为陇西人总对本地产的小麦有一种自信，认为本地小麦做出来的面才好吃。选好面粉后，师傅开始了和面的工序，撒入冷水打入鸡蛋，最重要的便是揉面了，这个活儿往往会考验师傅的臂力。待面团揉好，师傅会把面分成块，双手一扯，在案板上摔打，“砰砰砰”的摔面声中，整个城市也开始渐渐苏醒，每当这个时候，师傅会将面团抹上土产的胡麻油，进行醒面，同时往大锅里倒水，开始做汤。

二

在传统农耕地区，往往缺乏油脂和蛋白质，而西北人大都从事重体力劳动，吃了面又容易饿。担担面师傅们想到了绝妙的方法，他们发明了“糊汤”。 “糊”是担担面的一个重要特点，这碗糊汤里，确实也有着一些门道。水烧开后，先将八角桂皮香叶花椒放入锅中熬汤，待味道溶入后捞出调料。再将已经准备好的“水面粉”从锅边淋入，充分搅拌，这时锅中的汤已变得浓稠。此时再将切好的芹菜、豆腐放入锅中，不仅增加了鲜味，还增加了色彩。最后放入一把胡椒粉、一把盐，这汤便成了。

   起锅烧水，师傅将醒好的面在案板上摔打几下，再在怀前一番拉扯，中间厚两边窄，一指宽的面条被扔入沸水中。

三

从县城四面八方赶来“吃头碗”的食客也纷至沓来。面条出锅入碗，淋上胡麻油，舀两勺糊汤，浇上芥末汁、蒜泥、本地香醋、甘谷辣椒炼成的油泼辣子，端在食客面前。一番狼吞虎咽之后，如果还没饱，囊中羞涩的顾客往往会说：“老板，再舀一勺糊汤。”老板往往边舀边说；“没吃饱是再拾上半碗面。”顾客会回：“不了，再喝两口糊汤刚合适。”半碗免费的糊汤下肚，食客心满意足，前去结账，顺手把正在吃饭的老相识的帐给结了，再仰头说一句：“你慢慢个吃，我结过账了。”，便扬长而去。虽然兜里没钱，但淳朴的西北汉子讲究面子、义气。

刚出锅的担担面

如果刚发了工资，那也有另一种吃法。端上一碗面，在面馆旁的卤肉铺切上二两肥瘦相间冒着热气的卤肉，再切上一段肥肠，浇上半勺卤汁，一碗“豪华版”担担面便诞生了。端回面馆，发现已没位置可坐，便在门口台阶上一坐，路边的车水马龙的景象也成了一种特殊的下饭菜。

加蛋加肉版“豪华”担担面  如今多数年轻的陇西人虽然不再干重活，但他们还是喜欢这一碗浓稠劲道的担担面，这或许是写入基因中的对美食的记忆吧。随着一碗一碗的担担进入了食客的肚子，这个变与不变相交融的城市，也完全苏醒了。

作者 | 张蕾蕾

方言点 | 甘肃省陇西县

排版 | 张蕾蕾

音频 | 张蕾蕾

责编 | 甘于恩

图片 | 来源于网络

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