方言与美食（音频）|陆敏：红与白的交融——火饺与茶干（江苏南通话）
火饺
火饺是江苏南通地方传统小吃，其制作比较简单。因制作时要求用正烧着的沸水，炸时用旺火热油，成品同饺子相似，故称火饺。火饺外菜美观，色泽金黄，外香脆，内软糯，馅心鲜嫩，富有卤汁，滋味鲜美。小时候常记在脑子里的一种味道，就是来自火饺的香气。
原料：
面粉500克、鲜肉茸500克、生姜、葱米、绍酒、味精、酱油、糖、盐各适量，素油1000克，（实耗100克）。
制作步骤：
将面粉倒入桶内，倒入正烧着的沸水，用木棍子迅速搅拌均匀成块。然后，倒在案板上，洒上冷水，分成小块。使之散出面团中热气，再揉成团，用湿面布盖着待用。
将鲜肉茸放入大碗内，加入酱油拌匀，再放入水、生姜、绍酒、白糖、盐，搅拌上劲，最后加入味精、葱花，拌和均匀即成。有时可加入皮冻。
将面团搓条，下一两三只的剂子，擀成圆皮，包入馅心，对折成半圆形，用手捏出花纹，成火焖饺子的生坯。
锅上火烧热，倒入素油。油温升到八成热时，再复炸，使之色泽金黄，外壳起泡，捞出沥油，装盘。
内陷的做法甚像包饺子，但是外皮的做工远比包饺子要难得多，金黄酥脆，入口鲜嫩，香气迷人，隔壁小孩儿都馋哭了。逢年过节来上这么一桌，温蕴着一家人的幸福。也预示着来年红红火火的好兆头。
白蒲茶干
白蒲“三香斋”茶干（简称白蒲茶干），至今已有三百多年历史，久负盛名的传统风味名吃。“白蒲茶干”选用优质大豆，多种香料精制而成。内含易于人体消化的优质蛋白质及人体所必需的维生素B1和B2和钙、磷、铁等，还含有动物性食品所缺乏的不饱和脂肪酸，能弥补动物菜肴的缺陷，对增补人体和营养极为有利。茶干又味美香芳，富有韧性，色泽美观，形状方且薄，别具一格，经济实惠，驰名四方，极受群众欢迎。
起源
“白蒲茶干”始制于清朝康熙年间，一门姓屠的湖州人在白蒲北街开的一豆腐干店，店号“三香斋”，又名“屠三香”、白蒲北街是南北交通要道，商业较盛，油饼粮行，京货店，水烟栈，各式菜馆，点心店，鱼行、茶馆等店铺林立，来往商人，小贩很多，每日清晨，商民，街坊乡老，小贩等都喜欢坐茶馆，闲谈生意经，山海经，一边谈心，一边买来屠氏的豆腐干佐茶。因其近似茶色，又是名茶配食的佳品，故取名茶干。到康熙丙子年（康熙三十五年，即一六九六年），“屠三香”生产的茶干由于加工工艺精细，用料考究进嘴细软劲韧，美味可口，算得上色、香、味俱佳，茶干上模压店号，很有特色，被誉为白蒲一绝。清朝乾隆皇帝下江南时，地方官特别选择了“三香斋”茶干作为贡品，请皇上品尝，乾隆尝后甚悦，又听该店独家经营的介绍，便御笔写下“只此一家”的题字，赐予褒扬。屠氏得此御笔欢喜欲狂，并将“只此一家”制成金字匾额，悬于店堂，自得御笔“只此一家”，“三香斋”茶干驰名大江南北。嗣后“三香斋”茶干店，生意更加兴隆。
吃过茶干的人都知道，白蒲的茶干味美，主要是选料考究，加工精细，操作认真，一丝不苟。人们检看茶干质量，常将茶干对角相折，总不断裂，而芳香扑鼻，“进了三里墩，闻到茶干香”，可见其味香沁人。这也是我小时候家里常备的零食，口感软弹，气味沁甜，这一口下去，是幸福，小时候的我，总是一边吃着茶干一边转圈，小孩子对于茶干的狂热喜欢，由此可见一斑。
白蒲茶干传统的操作过程，可以概括为以下几个方面：浸豆、糙皮、磨豆、扯浆、煮浆、点浆、包、榨、剥、煮、扎等，细说有二十一道工序。白蒲茶干传统的加工，不仅工序多，而且每道工序的技术性都较强，与产品的质量有直接关系。以煮浆来说，烧火要旺，煮得越快越好，如慢火烧，则易潮浆，对质量，产量都有不利影响。煮好的浆出灶入缸时，要坚持“过筛”这一道工序，将扯浆或套浆时从布眼中漏出的反渣去尽，提高豆浆的纯度，这样做：①浆中的飞渣越少，生产出的茶干韧性越强。②韧性强的茶干在煮制过程中破碎少，成品产量高。③韧性强的茶干耐煮制吸味足，口味好。
再拿煮制茶干来说，各种配料齐全，用料恰当，这也是保持名特产的重要环节。煮制的配料有白大川，元回、丁香、精盐、味精及自制的三伏酱油等，特别是自制的三伏酱油，要熬得浓，熬得香。此外，在选择黄豆豆种，浸豆的时间，气温季节的变化，煮制等方面都有一定的操作要求和技术要领。
咬开的茶干，乳白的内心，茶褐的外表，口里填滋着芳香和甘味，是身心的愉悦，是味觉和嗅觉的狂欢，无不诱惑着人们：“快来尝尝我啊～”
参考资料：
百度百科：白蒲茶干的起源
作者 | 陆敏
方言点 | 江苏省南通市
排版 | 陆敏
音频 | 吴美芳
责编 | 甘于恩
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