关中美食文化（音频）| 王越：礼泉烙面（咸阳礼泉话）

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陕西的饮食

礼泉烙面

说起八百里秦川的面食，油泼面、岐山臊子面、饸饹，人们都能说上个一二。但是有一样美食却总被人忘记，甚至闻所未闻。这道宝藏的美食就是礼泉烙面。

烙面据说最先产生于礼泉县，但是因为它爽口诱人的味道，就连周边的乾县等地也争相享用，人们对它的喜爱程度可见一斑。礼泉烙面被称为“世界最早的方便面”，其历史最早可追溯到商周时期。由于烙面便于携带和储存，吃的时候用汤一冲即可，周武王伐纣的时候烙面就是将士们的伙食。甚至传说后来到唐朝的时候，烙面一度成为唐太宗李世民最爱的美食。这么看来，烙面还是宫廷御用的菜肴呢！

烙面的做法讲究得很，分为调面、摊面、晾面、叠面、切面等工序。面粉加水，洗出面筋，形成面糊胡子，然后用平底锅摊面。其中摊面就像是摊煎饼，不同于摊煎饼的是，摊烙面的铁板比摊煎饼的铁板要大得多。期间要给饼皮翻个个，保证每一面受热均匀。待到饼皮有七八成熟时，就把饼皮掀起来放在案板上晾干。干透之后把饼皮一层一层叠成长方形，接着用刀切成细丝，面的制作就完成了。

除此以外，一碗烙面的灵魂更在于烧汤。汤调的好坏，直接关系到烙面的味道。烙面汤一定要用肉汤，加入适当比例的盐、醋、酱、鸡精等调味料，还不能少了色泽鲜红的油泼辣子，最后往汤上面撒上一把由蛋皮、韭菜组成的飘菜，翻滚的红汤香气扑鼻，油光发亮，不禁让人哈水（意：口水）直流。当然，不同的人家调出的烙面汤的味道也不一样，有的酸、有的辣、有的咸；有的人家没有肉汤，也能烧一锅开水，用调味料调出自己喜欢的味道，吃法多样，光烙面汤的做法就能够三餐不重样。

吃烙面时，要遵循“汤多面少”和“只吃面不喝汤”的原则。一般一碗面就是几筷子的事，每次往碗里面抓面的时候只抓一小把烙面，然后浇上满满一碗汤，目的是要让烙面充分吸收汤的美味，不然面太多的话，面容易泡不开，美味也会大打折扣。当面浇好后要尽快吃完，不然就泡nong44（意：太软）了。此外，关中人吃烙面从来不喝汤，要是谁这样多此一举，肯定要让人笑话了。

每年回老家时，就期待着一碗爽口的烙面。在大庭广众之下，一咥就是五六碗，那种幸福简直赛神仙。虽然吃相有失大雅，不过，有谁能抵挡住家乡美食的诱惑呢？

往期回顾

END

文案、音频：王越

华南农业大学人文与法学学院中文系

方言点：陕西关中方言西府片咸阳市礼泉县

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本文编辑：李   娟

本期审读：宋依琳

责任编辑：老   甘

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