方言与美食（音频）| 唐若石：佛跳墙（福州话）

佛跳墙是闽菜的首席大菜，有闽菜状元的美称。说起佛跳墙，先给大家讲一个故事。话说一百多年前，福州一个官员在家宴请京官、一个名叫周莲的布政司，他的太太为了表达对尊贵客人的敬意，将各种好吃的肉：鸡、鸭、猪肚、猪脚、羊肉等20多种原材料一一买来，全都合在一起，放入坛中煨制，做成了家宴上的一道内容丰富的大菜。没想到，这道当时还叫不出名字的菜博得客人的大喝彩。客人吃完以后还不满足，事后，就带衙门的厨师郑春发向官员夫人学艺，终于掌握了烹调的秘诀。后来郑春发在烹饪时，在用料上还做了一些改变，多用海鲜，少用肉类，使菜肴更香更好吃，不油不腻。这个传说在福州聚春园集团编印的《闽菜精萃》中有记载。

到1877年的时候，郑春发与人合办聚春园菜馆，将此菜作为招牌菜，将之命名为喜庆吉利的“福寿全”。有一次，几位高官显贵、文人墨客齐集该店品菜。当此菜上桌时，坛盖一开，荤香飘满房间。一位秀才即兴赞道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”满座拍掌叫好，一是因为这两句诗非常生动的写出了这菜的效果和食客的感觉，二是因为这诗中的“佛跳墙”与菜名“福寿全”在福州话中发音相似，所以，从此以后，此菜就被叫成佛跳墙。

制作佛跳墙在专业厨师的备料中非常丰富，有荤菜：鸡肉、鸭肉、猪蹄、猪肚、鸭肫、牛筋、鸽蛋等，海鲜是：鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、干贝、干鱼肚等，素菜有冬笋、香菇，调料有葱、姜、蒜、酱油、福建老酒等，当然，最好还要用猪骨汤。煨制的时间要好几个小时，使各种鱼、肉的美味互相影响，产生新的丰富的美味。

这道菜制作比较麻烦，所以通常是酒席上的大菜。现在生活好了，逢年过节在家里也可以自己制作，无非就是把各种鸡鸭肉、猪蹄，加上鲍鱼、干贝、香菇、鹌鹑蛋等放在瓦罐中小火煨制一定时间，也能以假乱真，做成家常的“佛跳墙”。

真是：

闽菜冠军佛跳墙，

来到福州硬着尝；

京城得奖逢侬八，

人生食过福寿全。

（唐若石，任教于闽江学院）

                                                                             作者：唐若石

                                                                            编辑：魏婉玲

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