方言与美食（音频）|陈小净：横县鱼生（广西横县南乡话）

横县鱼生

      君不见天下食鱼生之处多也，唯独横县鱼生独步天下，何也，无他，就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。

       横县鱼生俗称“两片”，被横县人称作县菜，它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。横县鱼生之所以出名、美味，与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。       夫天下珍馐美食多矣，然以味色之美称绝于世者，横县鱼生也。寻常百姓家，钟鸣鼎食户，以为珍味鱼生当为横县第一美食，堪称县菜。横县鱼生是古代世居郁江打鱼人生活的真实写照，也是江河经济的产物。郁江是横县的重要水系，水流清澈、湍急，江中鲜鱼尾部肌肉发达，口感好，产自郁江的青竹鱼则是鱼中上品。
       北宋著名诗人梅尧臣嗜食鱼生，为此，他还在家中供养了一位整鱼生高手。他的《设脍示坐客》诗云：我家少妇磨宝刀，破鳞奋鳍如欲飞，萧萧云叶落盘面，粟粟霜卜为缕衣。鱼生制作工艺及色香味形之精妙，令人称绝。
      据称，至少在500年前，鱼生已是横县的压席之筵。本是草根渔民的生活之需，却成为压席之筵，却成为供朝廷达官人享用的席中珍品。明代进士周孟中于弘治元年（1488年）出任广西提学副史，他的一首七律《登春野亭》生动描述了横县鱼生深源的文化渊源和历史背景：观风五管已多年，每至南宁眼豁然，绿树万家依近郊，桑麻十里接平川，匙翻玉粒长腰米，鲶切银丝缩顿鳊，景物于斯亦佳处，甲科何患少登贤。据称，从此，把鱼生称为横切，也是周大官人的一大发明。

本期编辑 | 陈小净

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