方言与美食（音频）|陈娟娟：洪濑酸菜面--闽南酸酸的味蕾体验（福建泉州南安话）

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洪濑酸菜面—闽南酸酸的味蕾体验

洪濑酸菜面，是以酸菜作为主要配料烹煮而成的传统面食。在清朝，南安金淘人叶燕福在洪濑开创了酸菜面的先河后，从此酸菜面就传播得一发不可收拾。

洪濑酸菜面是泉州著名侨乡洪濑镇的特色小吃之一。要成就一碗成功的酸菜面，最重要之一是汤头。洪濑酸菜面大多以精心熬制的大骨汤或牛肉汤作为汤头，鲜香醇厚。

配料则以炒好的酸菜为主，各家口味上最大的差别来自于酸菜酸度的控制是否到位。既不能过酸，导致酸味盖住汤汁原本的鲜味。又不能过淡，失去酸菜面的灵魂。所以酸菜调味视为重中之重，甚至是不传之秘。运用之妙，全存乎于大师傅的手中。

当然，其他的配料也是不容忽视的“加分项”，酸甜酥香的醋肉、能够“爆浆”的卤豆腐、脆爽Q弹的卤大肠，还有鲜虾、花蛤、鱿鱼等。最后浇上香浓的汤，一碗鲜美的酸菜面就出来了。

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文字丨陈娟娟

音频丨陈娟娟

图片丨来源于网络（侵删）

本期审读丨林诺舟

责任主编丨老甘

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