方言与美食（音频）| 张启迪：宜宾燃面有多燃（四川宜宾话）

宜宾人喜爱吃面，肥肠面，牛肉面……不胜枚举，其中最具有特色的莫过于宜宾燃面，宜宾燃面又称叙府燃面、油条面，早在清光绪年间，便开始有人经营，现在还入选了四川省非物质文化遗产名录。

传说因为其干燥多油，挑起来可如火绳一般点燃，故而得名“燃面”。

它选用本地优质面条为主料，以宜宾芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味。

甩燃面的竹笊篱

面条捞起后，用竹笊篱将面条中的水分尽量甩干。这个过程既考手劲，又考巧劲，而且水叶子面筋道、柔中带韧的特性也被体现得淋漓尽致。最后再按传统工艺加油佐料即成，也可根据个人口味喜好来选择酱料。

制作方法看似简单，然而一碗燃面从最基础的原料“面”开始就有讲究，面条选用的是宜宾特制的水叶子面，配料则至少有二十余种，其中又数宜宾芽菜必不可少，芽菜先用热油炒过，香气四溢。

《舌尖上的中国》中亮相的宜宾芽菜

与燃面搭配，美味无穷

《舌尖上的中国》讲宜宾燃面时曾有一句：燃面虽然重油重辣，但难掩芽菜的鲜香。足以证明宜宾芽菜在燃面中的地位。作为宜宾市别具特色的地方名菜，芽菜被誉为四川四大腌菜之一，脆、甜、嫩、味美可口，有着悠久的历史。据清嘉庆《叙州府志·物产》的记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有。”说明当时做为芽菜的原料——青菜已经有较为广泛的种植了。

就是这样一碗简单却又不平凡的燃面，在如今，成为了宜宾的城市名片之一，也是我们多少人难忘的故乡味道。

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发音人：张启迪

图源网络及《舌尖上的中国》第二季

本期编辑：温海怡、罗兰姣

责任编辑：区淑妍

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