方言与美食（音频）| 甘晓婷：河源八刀汤（河源紫金客家话）

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八刀汤

客/家/传/统/美/食

小雪至，御寒保暖

广东沿海的冬天

没有零下的温度

却有湿气入骨的寒风

若面前能有一碗热气袅袅的八刀汤

冬日的寒气将

伴着胡椒特有的辛辣

在葱花的清香中

驱出体外

我与八刀汤

八刀汤的味道，是我记得最久的味道。我妈妈在生下我出了月子后就回大城市去了，陪着我长大的，是疼我的外公外婆、牙还没有掉光的曾祖母和有糖吃总会想起妹妹也要的哥哥。

那时候的奶粉罐，装的是外公外婆耕田后带回来的螳螂，盖一掀，它就跑回了草丛里；泥筑老房子的灯泡，泛的是黄澄澄的光晕，灯一关，伸手便不见五指；门上贴着新年画的新年，杀得是养了一年的猪，锅一煮，就是年意满满的八刀汤。

我的那碗八刀汤，有脆生生猪肝和腰子，有县城买回来的肉丸，也有辛辣的胡椒粒。现在想来，这是很简单的味道。

也正是因为简单，它才会被一直记住。

然而在广州这个大都市，吃八刀汤的机会却变少了……

八刀汤的由来

据说，很早以前紫金人就很喜欢做猪杂汤，因为营养丰富味道鲜美，一直被当地人流传下来，有上百年的历史。

以前穷人家里为了招待客人，就把家里的猪杀了，把一些有营养的部位放在一起煮，作为招待客人的最佳美食。

当时这种美食还只是用来招待客人，没有正式进入市场。上个世纪90 年代，有人把猪杂汤搬上街头，并采取更精致的做法，还取了个更响亮的名字——八刀汤。由于八刀汤味道鲜美，于是一进入街头便香飘四邻，引来了八方食客，逐渐成为紫金县城的美食。

八刀汤的做法

按照紫金附城镇附城饭店的新派“八刀汤”原创者的讲法，“八刀汤”是对着用黑麦草、番薯叶喂养的紫金蓝塘猪的八个部位，分别切割一刀。

切下猪件精华，在上面洒放少许的盐花、胡椒粉、味精，倒入山泉开水里，加盖，煮十分钟，掀锅盖，见猪件精华绽开如花，盛进葱花垫底的大汤碗即可。

在煮灼汤时，绝不搅动翻转猪件精华，以免破坏猪件的爽脆口感。

八刀汤的特点

客家猪什汤，一般用猪肉、猪心、猪肝、猪胰脏、猪腰、小肠、猪肚尖等猪件，慢火熬煮2个多小时而成。

新派“八刀汤”，从紫金蓝塘猪入手，挑选出猪心、猪肝、猪肺、猪舌、竹肠、猪腰、隔山衣（猪隔膜）、前朝肉（猪耳至猪手之间的肉件），各切一刀，除了猪肺、猪舌、猪肠这三种猪件用水冲洗一下之外，其它五种猪件在猪只开膛时避水而剖，只有这样才能最大限度保存蓝塘猪的肉鲜味。

新派“八刀汤”灼煮时间，仅仅十来分钟，肉嫩味美，这种客家猪什汤的创新烹饪，大大加快了经营节奏。即切、即煮、即食的“三即”卖汤方式，又绘画出蓝塘猪新鲜味厚的经典形象。

新派“八刀汤”用猪肺、猪舌、隔山衣（猪隔膜）取代了传统客家猪什汤里的猪胰、小肠、猪肚等猪件，聪明之举，膻臊异味速速远离。

【END】

本期作者：甘晓婷

本期审读：甘于恩

责任主编：甘于恩

 音    频 ：甘晓婷

方言点：广东省河源市紫金县

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