方言与美食（音频）| 张琳：东阳麦角（浙江东阳话）

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东阳是个浙江中部的一座小城，可能很多人知道东阳，是因为读到过明朝宋濂的名作《送东阳马生序》。或许东阳并不是那么出名，可它却是我魂牵梦萦的家乡，特别是东阳的特产——麦角，让远在他乡读书的我念念不忘。

麦角的介绍

 麦角跟饺子的制作有异曲同工之妙，它的制作过程并不繁琐，用到的材料却非常丰富。麦角的内陷是它的精华，而外面酥香柔软的面皮则是点睛之笔。妈妈跟我说，老家的习俗，就是要在农历二月初二包麦角吃。但只要我一叫嚷着要吃麦角，不管什么时候，妈妈都会准备起来包给我吃。麦角的内馅，以当季的时令蔬菜为主，最常见的就是用藕、萝卜、南瓜和四季豆为材料进行制作。

内馅的制作

以萝卜丝麦角为例。首先把萝卜洗净、刨成丝，然后用水焯一下，把水滤出后备用。将切好的姜蒜与肉丝进行翻炒，可加点酒或酱油调味，炒至七分熟便可加入准备好的萝卜丝和豆腐丁，继续翻炒，最后加盐入味。炒熟后的麦角内陷要放上一段时间，等热气过了，才能开始包麦角的工作。

包麦角

麦角皮是现买的，一个大大的圆面皮，加入足足半个面皮的内馅，对折成半圆形，放到锅里。如果麦角皮偏硬，可以仿效包饺子的方法，蘸点水在麦角皮外沿，再将另一半皮合上，轻轻按压，一个麦角就包制完成了。

煎麦角

煎麦角时，为了使麦角更香醇，要在锅里涂一层猪油。等猪油化开，用文火煎制，慢慢地，猪油便会渗透到麦角皮上，嗤嗤地冒着泡。隔一会就该翻个边，避免将皮烤焦，等到麦角皮被煎到两面金黄、松松脆脆时，麦角就熟透了。刚出锅的麦角是最诱人的，轻轻咬一口，酥软无比，满嘴留香。

“最高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式”，最简单的吃食往往会引起最浓厚的乡思之情。

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方言地 ：浙江省金华市东阳市

文字、音频：张琳（就读于宁波工程学院）

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本期编辑：叶清华

本期审读：江凡瑄

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