方言与美食（音频）| 戴绮琪：顺德“毋米粥”，是“神仙”火锅！（顺德容桂话）

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顺德人钟意食粥，亦擅长煲靓粥。

在顺德吃粥是幸福的，绝不是“甜甜腻腻小白粥”那么简单。

勒流水蛇粥、均安猪杂粥、拆鱼粥、生滚粥、牛乳白粥、米砂粥等，每碗都足料味鲜，一口绵到心里。

“民以食为天”，顺德人对食物始终保持极大的理解和尊重，在传承传统烹饪技艺的过程中也不断创新，力求将食材的本真发挥到极致，“毋米粥”正是其中的一个例子。

听到“毋米粥”这个名字，或许有朋友会感到疑惑：

没有米的粥还是粥吗？

科普时间到！“毋米粥”系选用含有优质水和上等香米，经多个小时的精心熬制而成的，米和水充分融合后只留取粥水，可谓“有米不见米，只取米精华”。

但“毋米粥”可不是一般的粥哦，它是顺德独特的神仙火锅！！你想不到吧？

顺德有着与其他地方不一样的火锅，粘稠润滑的“毋米粥”是火锅的底料，可称之为“粥底火锅”。粥底火锅，将岭南传统的生滚粥和清水火锅的做法结合起来。

“毋米粥”是粥中精华，用它来涮新鲜的食材，可以锁住食物的养分和水分。被粥水烫过的食材，外面会裹上一层浓浓的米浆，再蘸上秘制的酱油，任何食材吃起来都是原汁原味且鲜嫩柔滑的！

顺德火锅的锅底从来不会喧宾夺主，在绵绵粥水的滋润下，食材的味道更加香醇，齿间留香，令人回味无穷！

这看似简单的一锅粥，其烹饪过程并不简单，里面蕴含着每一家食店的独家秘笈，属于商业机密。

有目睹粥底火锅制作的记者曾评论说：“毋米粥高明就在于用的是米汤，虽然没有米粒却保持了一定的稠度，你怎么煮，它不粘底，你怎么搅，它不生水。对于粥水火锅，米浆的稠度是最重要的，它令鱼、肉入口更鲜滑，又锁住了菜肴的鲜味。”

“毋米粥”火锅不仅制作讲究，放食材的步骤也很讲究，犹如写文章的“起承转合”。先涮贝类海鲜垫味，然后涮肉类（其中先放鱼肉），最后涮蔬菜，让美味层层铺垫。

涮完所有食材后，可以盛一碗汲取各种食材精华的粥水，细细地品尝，让鲜美浓香流淌喉咙进入肠胃，抵达“神仙”境界。寻味顺德，记得要来品尝“毋米粥”，这“神仙”火锅不会让你后悔的！

（“就问你饿不饿！”）

图片源于网络（侵删）

本期编辑：戴绮琪

本期音频：戴绮琪

本期审读：吴雯欣

责任编辑：甘于恩

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