方言与美食（音频）| 钟海英：于都禾丰珍珠粉（于都桥头客家话）

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 江西·于都 

JIANGXI YUDU

于都简介

于都县，地处江西省赣州市东部，建县于西汉高祖六年（前201年），素有“六县之母”和“闽、粤、湘三省往来冲”之称。东邻瑞金市，南连会昌县和安远县，西接赣县区，北毗兴国县和宁都县。总面积2893平方千米，辖9个镇、14个乡，户籍总人口111.5万人。县政府驻贡江镇  。境内属客家文化（赣南）生态保护实验区。

 于都特色小吃

禾丰珍珠粉

烧卷子

岭背柿饼

于都肉皮

峡山道菜

今天小编想为大家介绍“禾丰珍珠粉”，但此“珍珠”非彼“珍珠”。禾丰珍珠粉，因其色泽如白，状如小球，故有此称。它是于都特有的土特产，采用优质大米精制而成的。其主产地在禾丰 、利村、小溪、铁龙山等乡镇，其中禾丰珍珠粉甚为上乘。

01

珍珠粉的历史传说

传说某朝代于都禾丰村有一个家财万贯的富翁刘利本，想不发长工一年的工钱，向长工宣布，今年给他送年，不送鱼肉鸡鸭，改送大米做的点心，并要求颗粒圆润，大小一样，不能用油炸，不能用甑蒸，不能火炒，十二月十五日送给他尝，如果做得好就发工钱，如果不好今年的工钱一概抵消。长工老华哥回家给他妻子巧姑讲了此事，巧姑在鲤鱼蛋中得到启发，用大米做成像鱼蛋一样的东西，加上鱼汤、油、盐、香料，十二月十五日刘利本吃后，说“好！好！”，并将工钱如数付给了长工。后来巧姑，不断补充加工程序，因为一颗颗亮晶晶像珍珠，人们便给它起了一个美名叫珍珠粉。

02

珍珠粉的制作方法

●第一步 浸泡磨浆

将优质早米浸泡最少12小时，也有的浸泡七天七夜,然后磨成浆，磨得越细越好。

● 第二步 滤浆筛制

用一块白布垫在草木灰上，把浆过滤，待水滤干，将粉块晾晒，进行筛制。筛珍珠粉的技术有讲究，一人持大孔米筛将粉筛入下层孔小的糠筛，持糠筛者不停地旋转，粉在筛内象滚雪球似地逐渐增大，待有绿豆般大小时，倒入另一米筛中过筛，留在米筛的颗粒就是初成的珍珠粉。

● 第三步 晾晒贮藏

将成形的珍珠粉倒在白布上，用鹅毛轻轻拂开晾晒干燥，用密封罐贮藏，珍珠粉制作便大功告成。

03

珍珠粉的烹饪方法

● 第一步 

倒入一锅清水（按量即可），放1~2片生姜，待清水烧开，将珍珠粉徐徐撒入，在煮的过程中，边用筷子搅动，见珠粒沉入锅底即可捞出。

● 第二步

将捞出的珍珠粉放入另一冷水盆里浸漂，待珠粒膨胀成半透明状，放凉即可。

● 第三步

捞出浸过的珍珠粉，放入锅中，兑入水或鸡鸭鱼肉等汤，加入调料，煮好即可食用。也可以与白萝卜丁、菜头相配和以姜、葱、蒜等调料。如果喜欢吃辣椒的话，可以配上一个酱油辣椒碗，吃的时候和点酱油辣椒风味更佳。

+ + + +

禾丰珍珠粉在我们本地这儿喜欢叫做“珠子粉”，它经过大火烹煮之后，变得Q弹滑嫩，一颗颗晶莹剔透，恰似那一轮满月。用汤入味使其鲜滑可口，嚼起来软糯细腻，个头不大，老少皆宜，且易于消化吸收。它曾获“江西省米制品优秀产品”称号，其制作工艺也被列入赣州市非物质文化遗产项目名录。

文字、音频|钟海英

图片|网络（侵删）

本期编辑｜钟海英

本期审读 | 林虹池

责任编辑｜甘于恩

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