江西风物（音频） | 田曼姝： 家的味道——上犹包米果（上犹东山客家话）

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上犹包米果

在我上高中的时候，每天早上都会在骑车必经的早餐店吃包米果。包米果是吃不腻的，一天吃一种馅的，可以吃很多天，还可以各种馅一起包，我最喜欢的是茄子馅的，新鲜的蔬菜气息配上蒸熟的米皮，香味独特。

在广东客家地区，包米果被称做"捆粿"。馅料大部分是蔬菜，比如青菜、丝瓜、萝卜、酸菜、茄子，配以韭葱蒜肉泥，皮薄润滑、清爽可口。不过外地的捆粿，味道总是跟家里的不一样。

历史故事

相传，包米果有一段独特的历史。据《上犹县志》记载:南宋灭亡以后，元朝军队率兵攻打上犹，城里人死不投降，元军进行了报复性的屠杀。当时有个幸存的客家媳妇胡氏，每家都没有食物了，她的婆婆和两个小孩都快饿晕了，这时她突然想起来，前天自己藏了一小碗大米，放在水桶里，躲过了元军的搜查。但是大米由于泡发太久，全部膨胀，已经没法煮成白米饭了。她动一动脑筋，把家里用来磨谷粒的石磨拿出来，把膨胀的大米放进去磨成米浆，再拿一个本来是用来晒米谷的簸箕，淋上米桨，烧起旺火，蒸熟后，包上一点腌菜萝卜，尝了一囗，感觉十分好吃，胡氏还请左邻右舍的村民来吃，都说味道很好，大家都说她心灵手巧。问她用什么东西盛米桨蒸的？当时她不直说，而用手比划着说:"圆(元)篾(灭)!"引起众民一阵开心的笑，也附和着说:"元灭!元灭!"

制作工序

包米果，也就是“米包果”，做法不难。首先，把大米用冷水浸一天一晚，再磨成米浆，均匀地淋在用竹篾编织成的圆形簸箕中。然后就放在锅里用旺火蒸熟，就成了烫皮。用篾子划成若干小块，从簸箕内撕下，加上炒熟的佐料、肉馅，包成长方形，涂上点香油或熟茶油，就成了香味可口，具有浓郁地方特色的包米果。

手艺差的包米果，磨出的桨粗，蒸出的烫皮皮就厚，手艺好的包米果，磨出来的米桨细嫩，蒸时要用竹篾，蒸出来烫皮如纸且透明，而且囗味适中。配料也很关键。鲜红的辣椒切碎，加入木梓油、酱油拌匀后淋在包米果上。

美食情结

包米果在上犹人的心里是不可替代的，是一种儿时的味道、老家的记忆，是上犹人的美食情结。离开上犹以后，就真的吃不到包米果了，但它的味道总是让人魂牵梦绕。

在外地读书工作的上犹人，什么时候回来吃一盘包米果呢？

文字 | 田曼姝

音频 | 曾子妍

图片 | 来源于网络（侵删）

本期编辑 | 田曼姝

本期审读 | 潘韵秋

责任编辑 | 甘于恩

方言点 | 上犹东山客家话

投稿邮箱：[e-mail]

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