方言与美食（音频）| 胖丁：金陵美食——南京烤鸭（老南京话）

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老南京话简介

声母：

1、分平翘，南京型平翘

2、分尖团

韵母：

1、车遮韵念ai或ei，新派念ə

2、a念ɒ

3、全无撮口，鱼＝姨，全＝钱

4、an/ang不分，班＝帮

5、咸山摄知系与曾梗摄洪音入声念ɛ

6、咸山摄细音脱落i介音，天tʰẽ̃，铁tʰeʔ

声调：

1、阴平21，新派变成41

2、去声43，新派变成33

现在老南京话还广泛地分布在南京市江宁区、浦口区、六合区，安徽省全椒县（部分地区），和县（部分地区）等地。

南京烤鸭

俗话讲，没有一只鸭子可以活着离开南京。南京人日常吃饭，都会“斩”一只红皮烤鸭。“斩”念阴平，本字如图：

“斩”（阴平）本字

南京烤鸭是南京的传统名菜，属金陵菜，又称金陵烤鸭。南京人吃烤鸭，讲究皮酥肉嫩，肥而不腻，所以南京烤鸭皮脆肉嫩，没有其它地区的烤鸭肥腻，南京烤鸭好不好吃，主要在于卤汁，每家卤菜师傅的卤汁都不同。南京烤鸭除了在南京，还分布在皖中江淮、皖南等部分地区，比如安徽全椒县、含山县、和县、巢湖市、庐江县、无为市、芜湖市、马鞍山市等地，传统都是吃南京红皮烤鸭，但是当地人不讲这是南京烤鸭，一般称为烤鸭或本地烤鸭。

“烤”是一个晚近才出现的字，因此南京烤鸭从前一直称“南京烧鸭”，现代南京的老年人群体中，仍然有称为“烧鸭”的。清代陈作霖刊于1908年的《金陵物产风土志》中“本境动物品考”便记有：“……举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭……。”

南京烤鸭历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。明太祖朱元璋建都南京后，老百姓爱吃南京烤鸭，皇帝也爱吃，据说朱元璋“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭的新吃法，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种，明成祖朱棣迁都北京，将南京烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展，北京第一家烤鸭店，刚开业时候的名称就叫“金陵片皮鸭”，还特别标有一行小字：金陵烤鸭

全国有名的广东烧鸭，也是南京烤鸭传过去的。在旧时广东和香港，只要是烧鸭，都会在菜牌上写道“金陵片皮大鸭”或者“金陵堂片大鸭”。而从最早在1959年保存下来的工艺资料来看，是和南京早期一样的“叉烤法”。

广东烧鸭

南京烤鸭现在已经成为了南京地区、皖中江淮地区、皖南部分地区老百姓爱吃的，必不可少的菜肴，是在外游子的乡愁寄托。

编辑 | 丁阳

音频 | 金陵人士

本期审核 | 丁阳

责任主编 | 甘于恩

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图片来源于网络

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