美食故事（音频）| 纪淑芳：花生油与客家美食（博罗福佬话）

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花生油和客家菜

     制作任何一道客家美食，都离不开各种调味料，而最值得一讲的就是被广泛应用于各种菜式中的花生油了。

     客家人是中原南下的移民，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大部分远离海洋，客家菜便以内陆的油重味浓、咸香软糯为特色，即客家话说的“肥、咸、香”。

     客家菜的用料大部分以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。重视火力，以蒸、焗、煲、酿为主。客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”的说法。

     花生，原名”落花生”，是因为花落以后才在土里成长的，在客家地区，大家都习惯把花生叫“番豆”。

    这些带"番"字的词，通常指的都是舶来品，以前客家人出国、下南洋跟潮汕人一样，都叫做"过番"。带"番"字的词还有番茄(西红柿)、番薯(地瓜)、番碱(肥皂)，都是从海外带回来的。

    据了解，花生是一年生草本植物，起源于南美洲热带、亚热带地区。约于十六世纪，花生首先是被引入粤、闽，在东南沿海种植，十九世纪末有所发展。

     压榨花生油是靠物理压力将油脂直接从原料中分离出来，非常原汁原味。不过，这种压榨法出油率很低。而且现在也不推荐吃这种自榨花生油，杂质太多，卫生也没保障。

     但在博罗许多市场里，还是能见到不少自榨花生油的店铺，每每路过，都能闻到一阵浓郁的花生香味，口腔控制不住地分泌大量唾液，那是一种专属妈妈做的饭菜香。

     花生油和客家美食的故事，大约是从中原人迁徙到南方后开始的。客家自榨花生油淡黄透明，是一种比较容易消化的食用油，与注重咸香的客家菜非常合得来。

     而我最喜欢的就是白切鸡的蘸料，葱头和酱油再淋上烧热的花生油，不爱吃饭的我都忍不住想要吃多一些；除了白切鸡，清蒸鱼淋上浓油赤酱，嫩滑的鱼肉搭上花生油的清香，也是香香！

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文字音频｜纪淑芳

本期审读｜潘韵秋
责任编辑｜甘于恩
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