美馔新语（音频）｜王建城：一道“黢黑”的菜（湖南邵阳话）

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锅灰 · 猪肝

恭贺新禧

在湖南的某些农村里，没有煤气灶、没有天然气，做饭都是用的土灶，土灶里除了用柴火来烧火以外，还会用苞谷杆、稻草等各种野草以及枯树枝来烧火，它们不仅火力猛，而且烧出来的饭菜特别香，以至于农村里有些人家依旧保留住着用柴火灶的习惯。

不过柴火灶有一些很明显的特点，那就是烧柴火时间长了，会在锅底积累一层厚厚的黑灰，许多人家就会定期用铲子把这些黑灰铲下来，这锅底灰在民间被称作“百草霜”

如今，在湖南邵阳、四川及贵州一些农村地区，依旧保留着吃锅底灰的习俗，特别是湖南邵阳一带的农村里，还流传着一到非常具有特色的农家菜，叫做“锅灰炒猪肝”，别看锅底灰看起来不好看，但是用它来炒猪肝可是一绝。

其做法和普通的爆猪肝差不多，都是加入葱、姜、蒜等佐料和猪肝爆炒，唯一的一点区别就在于最后收尾阶段，一般的爆猪肝最后一步都是勾芡，而锅灰炒猪肝的最后一步则是加入锅灰。最后炒出来的猪肝虽然外表有些黑乎乎的，但是其味道却是非常的好，并且吃起来外焦里嫩，特别爽口。

此外，据老一辈的人说，以前农村生活条件不好，长期从事繁重的体力劳动，再加上吃得不好，很容易营养跟不上，营养跟不上自然就容易患病，但是用用这锅底灰来炒菜吃则不会出现这个问题。按照现代的观点来看，锅底灰之所以叫做“百草霜”，是因为它是由烧各种野草、茎秆之后所积累的，里面含有微量元素如钙、磷、钾等，适量的吃有助于补充营养。

如今随着农村生活水平的提高，人们也不需要吃锅底灰炒的菜来补充营养了，再加上土灶使用的也越来越少了，所以这锅底灰也只能在一些农村地区作为猎奇美食出现了，吃过它的人也不多了。

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本期编辑：王建城

本期审读：王建城

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