方言与美食（音频）| 苏旋凯：酒糟鱼（江西九江话）

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酒糟鱼

酒糟鱼是江西省鄱阳湖一带的地方传统名吃，其制作工序的关键在于酒，酒是这道小吃的精髓，选取的酒需要有烈性，这样其在渗入鱼肉时，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，方才有浓郁的酒香飘来。

产品特色

我国的酒文化可谓源远流长，从古至今，各种酒产品数不胜数。而酒糟鱼既被称为是酒糟鱼，就一定离不开“酒糟”二字。酒糟鱼的鱼肉色泽独树一帜，枣木红的鱼肉，有着酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之时，搁上红泡椒，能在淡淡的咸鲜之中，增添几许辣味，鱼肉在口中，细腻滑爽，余香久久。

酒糟鱼是一道闲菜，食客可不喝酒，不吃饭，光就着一盘酒糟鱼，精雕细琢地吃，潜心着意地品，在江边的一座亭子里，询问那湖畔水声，就这世事的沧桑、美好，一品酒糟鱼鲜美的肉质。

酒糟鱼的制作工艺

下面，就让我们从做法的角度切入，来揭晓酒糟鱼诞生的过程。

一、

准备好原料：

1、半斤左右的草鱼(青鱼)一条，葱姜蒜均切成末。

2、米酒和酒糟。

二、

接着最重要的就是加工过程了：

1、清洗咸草鱼干，用刷子轻轻刷去表面的盐粒，然后用清水浸泡1个小时，中途需要偶尔查看腌制的效果。

2、阴干草鱼，切成块，放入蒸锅里蒸熟，取出晾冷。

3、把切成末的姜蒜倒入热油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放下剁碎的干椒丝爆出香辣味，最后倒入酒酿，重新燃火煮开锅中料。

4、把草鱼倒进米酒中，还可以放些自己喜欢的调料，再转小火煮2分钟，同时蒸发锅中的水分。如果米酒不能没过鱼块，可以往锅里再添加食用油和麻油，但是记住千万不能加水!最后关火，彻底摊凉酒糟鱼。

三、最后就是腌制啦！准备一个大的陶瓷罐，把酒糟鱼倒入，在罐子口蒙上一层保鲜膜，然后闭上盖，腌7天左右。这样，酒糟鱼的制作就大功告成了。

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本期编辑 |苏旋凯

本期审读 | 甘晓婷

责任编辑 | 甘于恩

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