方言与特产（音频）| 梁新苗：舌尖上的非遗——阳江豆豉（阳江江城话）
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遇
见
豆
豉
YANGJIANG
阳江豆豉是“阳江三宝”之一。2006年5月，阳江豆豉酿制技艺入选广东省第一批省级非物质文化遗产名录。
PART 01
阳江豆豉酿制技艺
阳江豆豉制作要经过选豆、投料、洗豆、浸豆、蒸豆、冷却、制曲、洗曲、配盐、搅拌、入埕、天然发酵、晒干、回油、检测、挑选、包装、验收十八道工序，历时40余天才能制成。
阳江豆豉、阳江姜豉采用米曲型自然微生物制曲发酵方式，由具备丰富经验的技术人员控制、调整制曲温度和时间，发酵30多天而成。在制曲过程中，曲房温度不能太高，也不能太低，一般保持在26至40℃之间 ，这种温度下产生的菌丝，会特别的洁白茂盛。技术人员根据豆曲情况，不断地对其进行翻曲，最终使成熟豆曲水分控制在23％至26%之间，之后再放入陶瓷埕发酵。
PART 02
阳江豆豉种类
阳江豆豉有三个种类：
一是阳江豆豉，它是用黑豆和食盐、水按传统的酿造发酵制作工艺生产而成；
二是阳江姜豉，其使用阳江豆豉和添加几片腌制生姜而成；
三是即食阳江豆豉，使用阳江豆豉配上各种辅料经高温（煮熟）消毒杀菌而成。
PART 03
阳江豆豉烹饪
豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝ト等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸭、鸡、猪肉、牛肉，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。
阳江豆豉是阳江人厨房里少不得的调味佳品，寄托着阳江人民的家乡情结，展现着“家乡的味道”。
END
音频 I 梁新苗
图片 I 网络（侵删）
本期编辑 I 梁新苗
本期审读 I 刘博
责任编辑 I 甘于恩
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