方言与特产（音频）|孟语：佐餐佳品，永川豆豉（重庆永川黄瓜山话）

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01永川豆豉的起源

永川豆豉，重庆特产之一。重庆的永川区以生产豆豉而闻名，素有豆豉之乡的美称。永川豆豉生产工艺起源于永川家庭作坊，已有300多年的历史。2008年6月7日，国务院公布“永川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

02豆豉的制作

将筛选出颗粒均匀的黄豆去杂洗净，放入清水中浸泡，待泡至黄豆发胀无皱皮、略有硬心时，装入竹箩内晒干，然后将黄豆煮7至8小时，并焖捂两小时后，再倒出熟料散热，要掌握好室温，把熟料送入曲室内发酵，使其发酵结饼。等霉生长出来后。还要上下翻动发酵胚一次，促使发酵均匀。发酵期一般都在半个月左右。长短随气温而增减，成熟后的发酵胚，分解成颗粒状，再与食盐、高粱白酒、醪糟等混合拌匀，装入坛内密封保存，半年即为成品。

03外婆的豆豉鱼

每次回到老家，外婆就会给我们做她最拿手的豆豉鱼。以辣椒、黄酒、姜丝等调料烹制而成，色泽棕红，细嫩鲜香，豆豉味浓，咸鲜适口，香味浓厚，吃起来超香，令人回味无穷，是下饭的必备名菜。

END

本期编辑|孟语

本期音频|孟语

本期审读|王彤

    责任编辑|甘于恩

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