方言与美食（音频）|杨欢：寻味彭水，品尝小吃（重庆彭水话）

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   都卷子

它由新鲜红薯挖出来后，将它快速的处理，经过一系列工序制作成细粉，再在水和细粉的合理比例下将它调制成浆，在锅中用中火定型放凉，蒸熟以后柔软且有粘性，个体成卷状，因此得名“都卷子”。

在彭水石嘴街的民政局附近，一家很小的巷子，还要排队很久，放着几个小板凳，可以坐着吃，老板将葱、姜、蒜、折耳根、香菜等各种作料以及各种调味放入，等彻底入味后，又麻又辣还带酸，食客大都冒着汗流着鼻涕，却不舍得放手。就是从旁边路过，闻到它的香味，便口水直流，必须马上来一碗方才过瘾。

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   绿豆米粉

原产于彭水郁山古镇，当地人称为“烙米粉”、“绿豆粉”。就是用米面加绿豆面兑水调制成羹，然后用小火将锅烧烫，抹以少量食用油，将米羹成线状倒入锅中，烙制成为条状的另一种风格的米粉。在家随意可做，做法非常简单，只需将粉丢入煮开的水中，一分钟左右便可捞出，放入调料、配菜，便可以吃上一碗香喷喷的绿豆米粉了，既健康，又卫生。

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    桥面豆花

彭水荞面豆花的历史悠久，荞面豆花的“荞面”是选用优质荞子磨成细面制作而成的，不加其他成分，保持荞子的原汁原味。要想吃到最正宗的荞面，就必须是零添加。“豆花”是选用最优质的黄豆磨成浆，再点酸水，最后成为水豆腐，非常细嫩软绵。

在彭水桑柘中街，有一家荞面豆花老店，之前在一个特别偏僻的老房子里面，尽管地理位置不好，但是依然吸引许多顾客，食用时将煮熟的荞面盖在豆花上，配一碗小碟佐料，佐料可以自己添加喜欢的，也可以由老板给你配好。将热气腾腾的荞面和豆花用筷子挑进小碟内，趁热蘸食，荞面口感劲道，面香浓郁，豆花鲜香嫩滑，食欲顿开。

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   三香

彭水三香是非遗传承，主要传承地在彭水自治县郁山古镇，是彭水民族文化的重要内容之一，是彭水人民生活和劳动智慧的结晶。首先将五花肉切成小条，接着将葱姜切末，加上料酒进行腌制。打上十几个鸡蛋调匀，同时将红薯细粉加入水调和成浆，将鸡蛋液倒入五花肉中，再分批次加入适量的红薯粉浆，使蛋液比较浓稠。最后装入袋中，大火蒸熟。但是在蒸之前，必须将带子用牙签戳上几个细孔，防止袋子撑破，蒸熟后既可切片装盘食用。

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音频 | 杨欢

图片 | 网络（侵删）

本期编辑 | 杨欢

本期审读 |徐妍

责任编辑 | 甘于恩

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