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方言与美食（音频）｜肖淳元:东北锅包肉（辽宁铁岭话）
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锅包肉，原名锅爆肉，是一种东北地区的传统菜肴，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学瀛厨师郑兴文之手。成菜后，色泽金黄，口味酸甜。2022年，哈尔滨锅包肉入选国家《地标美食名录》。
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清朝时期，旗人郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保门下。1907年，郑兴文到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。
锅包肉用猪里脊肉和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时汁并着以香菜点缀。外观红白相间，肉质外焦里嫩，微酸微甜。
它因为酸甜酥脆的口感，香酥油大的味道，成为众多东北小孩儿的童年回忆，更是在近些年分化出了用糖醋汁上色的老式锅包肉和用番茄酱上色的新式锅包肉，让锅包肉的种类更加的丰富多样，也更加适合更多人的口味和饮食要求。小编也希望各位读者可以多多了解东北美食，东北文化。
图 文 ｜部分来自网络，侵删
本期编辑｜肖淳元
本期审读｜陆瑀
责任编辑｜甘于恩
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