奶头肉往事
要不是生活所迫，谁会吃奶头肉？
01
说起肥肉，书籍设计师朱赢椿老师出了一本奇书，名字就叫《肥肉》。
整本书从外观上看就是一块捆扎得很标致的五花肉。
在这本书里，一众文化名流写下了他们对肥肉的记忆，也收录了特殊时期关于肥肉的各个版本的故事。
那些买肉要凭票要排队的日子，也是百姓肚里普遍缺少油水的年代。
彼时，肥肉才是大家的心头好。
肥的，一定要肥的。
这千辛万苦挤破头买回来的肥肉当然也必须充分利用。
炒制，炼油，剩下的油渣蘸上白糖，可谓人间美味，一点都不能浪费。
斯基小时候也吃过油渣。
这对今天大部分小朋友来说恐怕是大开眼界。
奇书归奇书，但若鸡蛋里挑骨头，稍有遗憾的是，并没涉猎某些限制级肥肉。
比如，囊膪（chuài）。
02
囊膪这个词不好念。
《播音员主持人汉字读音手册》中专门有收录。
北方的朋友可能熟悉点，形容一个人软弱也是这么说的。而在天津话里，则是形容难以应付的混混无赖，又叫“滚刀肉”，本指品质最下等的肉，即《辞海》里所谓的“猪胸腹部肥而松的肉”。
而南方的朋友则管它叫“奶头肉”，往往是带有奶头部位皮的或者有结缔组织的肉，呈泡泡状，肉质较差。
据说炖一天也炖不烂，嚼也嚼不动。
从这个意义上来讲，南方的朋友更实事求是，重在取其形。
即便不吃拿来炼油，也是存在鄙视链的。
板油头等、水油次之、囊膪最次。
囊膪油上不了台面，一般由屠宰场、猪油收购者炼就，送于食品加工厂。
有人总结过，囊膪吃起来口感油腻，用来炼油出油率又不高，实属“鸡肋”，买肉的都不要，卖肉的都想扔。
这是一张摄于1947年的老照片，题为《乡村屠夫和他刚挂上架的新鲜猪肉》，地点是陕西临潼，可以很明显地看到图中圈红部分便是囊膪。
不过，一般而言，现在市面上很少见到真正带奶头的囊膪 。
怎么好意思就这么见面，伦家也会羞羞的好伐？
这当然是句玩笑。
真正的原因是国家标准。
最初的《生猪屠宰规程》（GB/T 17236-1998）做了以下技术规范要求：
而其升级版2.0《生猪屠宰规程》（GB/T 17236-2008）中也一字未改，只是变了序号。
最终现行版的《畜禽屠宰操作规程：生猪 》（GB/T 17236-2019 ）则做了修改，似乎对是否修割乳头并无明确要求。
但是河北省地方标准《超市生猪肉分割销售规范》 （DB13/T 1319—2010）则在验收货环节规定需去掉“下膪”（含乳头）。
当然，还有一种细思极恐的原因。
03
囊膪虽不好吃，但也有人吃过。
要问是谁？当然是食客。
这里不说个别情况，特别是“遇事不要慌，先发朋友圈”。
先说旧社会的食客们。
彼时北京小饭馆（北京话叫“二荤铺”），常在肉铺收摊之前 ，把卖不出去的肉（多是快要变质发臭的肉）低价买回来做汤头，再用重口味的汤把变质的肉味压下去，做成又咸又辣又肥的烂肉面售卖，专供干体力活的劳动者（北京话叫“力巴儿”）大快朵颐。
因此，老北京有句话说，力巴儿吃饭，给嘛吃嘛。
二荤铺这都算有门脸的。
除此之外，还有一种叫“瞪眼食儿”的奇怪吃法。
摊主支起一口铁锅，锅里用水和简单卤料煮肉，火旺汤沸，肉块翻滚。这不足为奇，奇在论“筷子”计费。每筷子菜无论夹起什么都是一个码子，最后总共计数算钱。
按照规矩，一筷子捞起来，就算大肥膘，就算是囊囊膪，也绝不能再放回锅里。
要想一筷子夹住一块像样的肉来，不单需要运气，更需要技术。
而做这号买卖用的肉，多是猪身上四六不成材的货色或是不宜食用的马肉等。
否则就是赔本买卖。
那年头，穷人要犒劳肚里的馋虫，哪还管肉有奶头没奶头呢？
还顾得上卫生不卫生、变质没变质？
要不说，这“瞪眼食儿”的卖主和食客都是为生计所迫。
老北京形容一个人生活潦倒，“睡的是斜尖儿坑，吃的是瞪眼食儿”。
解放以后，随着人民的生活水平提高，这种特殊的饮食方式也就逐渐消失了。
04
时代不一样，光吃饱是远远不够的。
换作现在的食客，若再吃到囊膪，那就多半是被黑心店家给坑了。
2019年，沈阳市皇姑区三洞桥某居民小区的一黑作坊，以“囊囊膪”等边角料冒充“三七肉（三分瘦七分肥），加工成黑心肉馅销往市内区60多家包（饺）子店铺。
记者在调查时发现了水槽里的原材料。
你想想，这一口下去……
难怪做包子的不吃包子，做面条的不吃面条。
记者调查还发现，这样的肉进价只要5块钱一斤。
而十年前的2009年，上海一家知名生煎连锁店也陷入了罗生门，被爆用老母猪的奶头肉做馅。
尽管最后商家出面自证清白、不了了之，但也引来时任上海肉类行业协会技术顾问林荣泉发声辟谣。
他说：
此肉瘦肉较少，质量最差，故而价格便宜，但目前只有边远的市场有售，数量较少，批发的话要积少成多才行。
斯基给大家翻译翻译：
在大上海，真想找这么多囊膪来做生煎，也是不容易的。
05
不光是倒霉的食客，遇到黑心的商家。
被摊主故意刁难的买主，也有过这样的不堪回忆。
有个叫韦盛初的狠人，据说是世界上对自己扎针最多的人。
为了迎接2008年北京奥运会，他用针灸扎针的方式给自己的头部插满了国旗。
对于这种行为艺术，斯基我看不懂但大为震撼。
只能respect。
之后的上海世博会，他也去露了一手。
而即便是这样的狠人，也没逃脱幼年的囊膪阴影。
在自传中，他这样回忆道：
上世纪60年代还是小孩的他，兴高采烈拿着母亲给的5分钱去肉摊买肥肉回来炼油，结果冷嘲热讽的摊主割了一个猪乳头给他，上面还连着一点点猪腹部肉……
他母亲一看，即哭骂道:
这帮天杀的！欺负人也不能欺负到这个份上，何况还是个小孩?
这母猪的乳头能熬出油来?
哭归哭，骂归骂，然而就是这样的一块肉，在当时对他们来说也是奢侈品。
每次只是把这块囊膪放到热锅里象征性地转一圈，待锅中稍润滑后马上收回来。如此炮制，竟也连续“吃”了6天。直到最后，他母亲才依依不舍地切成小块炒了，让他敞开了全部吃掉。
然而斯基想问的是，在那个饥肠辘辘的年代，是什么让手握吃肉大权的摊主能够如此心狠？
卖奶头肉给一个小孩？
不知道成人以后的韦盛初在梦里有没有拿针扎过这位摊主？
06
因为囊膪想打人的，当然不止他一个。
最近，有位上海小姑娘在收到保障物质是一块囊膪后，哭笑不得地做了一顿红烧猪咪咪。
饱受疫情煎熬的上海人民也有点坐不住了，先是梅陇那边有人在保供产品中发现肉全是猪咪咪，后是杨浦这边有人盼星星盼月亮的团购产品中也惊现猪咪咪。
免费发放的保供产品不说了，可这自己花了188元买来的猪肉套餐里，为何也是每份几乎都有奶头肉？
事情曝光后，大家惊奇地发现保供产品涉事企业居然连正规资质都没有。而最近都靠团长续命的业主也陷入了深深的沉思。
让斯基困惑的是：
烂肉面早就没有了，瞪眼食儿也成了饭后谈资。
饥饿的记忆尘封已久，全民渴望肥肉的年代早就远去。
久未在正规市场上露面的囊膪，怎么就明目张胆地带着那明晃晃的猪咪咪，从四面八方奔赴上海人民的餐桌？
真是奇了怪了。
有多少在艰难里再次怀念肥肉香味的家庭，等待下锅的也绝不会是一块变质发臭的囊膪。
这次是囊膪，下次又是什么？
这里面是不是有趁机发财的，是不是有视而不见的，是不是还有别有居心的？
上世纪80年代，某部队军营的伙食办得不怎么样，菜质低劣，价格昂贵。单说猪肉，不时就会吃到猪奶头等边角余料。战士们对此意见很大，怨声载道。连部队驻地当地的检疫员也都知道：“这些年，镇子上的老母猪肉都叫你们部队买去了。”
后来一查，果然挖出几条蛀虫来。
所以，这一次，也查查吧。
难不成真有人把奶头肉当唐僧肉了？