科普｜5分钟，帮你梳理一下复杂的「日料」的菜系・食法・礼仪📚

「日暮旅食家」

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Hana是个北方女孩，无辣不欢，顺理成章🌶

而对于日料，从抗拒到深爱，可是足足花了5年的时间……倘若我只读了4年书就回家的话，可能我至今还是无法理解这么清心寡欲的味道的。当然现在的我依然喜欢辣椒，也爱日料，我也发现这好像并不冲突😋

日式料理，即以日本传统的文化、习惯为基础的料理体系。平时主食以米饭、面条为主，由于临海的缘故，所以菜肴多是新鲜的鱼等海产，常配以日本清酒佐之。日式料理以清淡著称，非常讲究食材的新鲜度，所以烹调时要尽量保持材料的原汁原味。在制作上，怎样切割、如何摆放，都有一定的学问，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。追求味觉与视觉的双重享受。日本料理的精致是在全世界都闻名的。“原味”是其首要的精神，因此料理师傅在烹制食材时会十分注重自然的原味，尽量让食客品尝到最纯粹的天然美味。

目录

⊙日料的菜系与分类    

⊙日料的食法与礼仪

日料的菜系与分类

日本菜按地域分类的话分为关西料理与关东料理两大类地方菜。其中以关西料理影响为大，其历史比关东料理长，以京都料理、大阪料理为主，最大的特点是口味清淡鲜美；关东料理以东京料理为主，口味偏重（浓），以炸天妇罗、四喜饭而闻名。而日本料理分类中，又主要的为三大类，分别是本膳料理、怀石料理和会席料理。下面小编就为大家介绍一下最具代表性的5类菜系吧：

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精进料理

图片来自《日本和食献立100品》

修行料理又叫“修行料理”，意思是吃斋、吃素。一般是指烹饪时不使用肉类，多用蔬菜，豆腐，海藻等制作的素菜料理。最初为禅寺的僧侣所食用，后来逐渐扩展至民间。

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本膳料理

图片来自《日本和食献立100品》

是以传统的文化、习惯为基础的料理体系。本膳料理源自室町时代（约十四世纪），是日本理法制度下的产物，一般在十分正式的日本宴席上要将菜放在有脚的托盘上使用。在现代正式的本膳料理已不多见，只有少数的正式场合才有，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。

3

怀石料理

图片来自《日本和食献立100品》

日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”。至今已有四百五十多年的历史。怀石”指的是佛教僧人在坐禅时在腹上放上暖石以对抗饥饿的感觉。其形式为“一汁三菜”（也有一汁二菜）。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），由于茶道形成而产生的料理，是在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。现代已不限于茶道和一汤三彩，还增加了焖煮，吸物，前菜等，成为日本常见的高档菜色。“怀石料理极端讲求精致，餐具与食物的摆放要求都很高，但是份量又少，被很多人视为艺术品，价格不菲。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。

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桌袱料理

图片来自《日本和食献立100品》

桌袱料理属于中国式的料理。其特色是大家都围坐在圆桌旁，菜肴盛放在大碟子里，大家自由取食。据说是江户时代，起源于我国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。经过多年的日积月累，餐桌上还加入了南蛮（荷兰）料理，形成了长崎特有的“和华兰”料理。桌袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。

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会席料理

图片来自《日本和食献立100品》

会席料理是日本代表性的宴请用料理，是在江户时代中期的料理茶馆中产生的。不像本善料理那么注重利益和形式，吃法自由。它和怀石料理在日文中的发音相同，但怀石料理主要为了搭配茶的料理，而会席料理则主要以酒肴为主，通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。并且随着怀石料理的菜色和内容变得越来越丰富，两种料理也越来越相似了。即使日本人也分不太清他们之间的区别，所以很多饭馆也不着重区别了

日料的食法与礼仪

日本料理被全世界美食家公认为一丝不苟的饮食，无论是从食材的选择到烹饪、还是器皿的搭配、再到进食的顺序等等，都非常考究。

1

饮食特色篇

日本料理的菜肴质精量小，注重菜品的营养价值。一般不喜太咸的食物，偏爱清淡、酸、甜和微辣味。主食以米饭为主，除此之外，面、饺子和包子也有一定的人气。副食以鱼类等海产品为主，另外一些蛋类、牛肉、瘦猪肉、禽类、蔬菜也深受喜爱。酱汤也是日本人民非常喜爱的食品，酱汤以酱为主，主要原料是大豆，营养丰富，味道较咸。米饭搭配酱汤，是日本传统式的早餐。日式酱汤最大的特点是汤水清澈，能看见各类食材安静地躺在碗底。与中西式浓稠混沌的汤汁大有不同。

2

如何进食篇

吃日料时，前菜、清汤、刺身、烧烤、炸物、主食、甜点，应该一道道上。前菜指正餐前的小菜，比如一些腌制或凉拌的小菜；清汤指用一些鱼虾贝类等做的汤，口味较清淡；接下来如刺身、寿司等皆有不同的讲究。

刺身

即系列生鱼片，生鱼片在日本料理中的地位是无可替代的。食用生鱼片的讲究非常多，比如有些品种的三文鱼不能急冻，不然肉质就被破坏，而活的比目鱼要在低温下冰镇一两个小时后口感才会好。食用时应由较清淡的吃起，依次吃到味浓的，这样可以感受每种鱼原本的鲜美。通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。通常刚入冬时候的海鲜肉质最为肥美。

寿司

几碟刺身下肚，一定要喝大麦茶，去掉口中的余味，才能再来吃寿司。寿司是用寿司醋调味过的饭团，再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料而制成的。根据个人口味，吃寿司时可选择像吃鱼生一样蘸着酱油和芥末，也可以不用，正宗吃法是一口吞下，让鲜美之味全部融化在口中，若是分两口吃会破坏寿司饭团米粒的密度，影响口感。因为日本人制作的寿司本身已经加入了芥末，所以吃的时候只要把寿司一端约1/4位置蘸上酱油便可，这样可以体味到鲜美与原味并存。但要记住，蘸酱油时应将放食材的那面朝下，不要将米饭放进酱油里。

日本清酒

吃日料，怎么少得了日本清酒！日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒，如今已经成为日本的国粹。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。一般来说，日本清酒可分三级，从低到高依次为：纯米酒、日本酿造、吟酿。

小贴士

吃日本料理除了以上学问以外，还有一点很重要哦，那就是：一定要[热的料理趁热吃]、[冰的料理趁冰吃]！！只有这样才能在口感、时间与料理食材上才能相互辉映，达到百分之百的绝妙口感呢。

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食材选择篇

日本料理的鲜明特点是季节性强，不同季节要有不同的菜品。日本四面临海，海产自然是最重要的原料。所以有春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼、秋吃刀鱼、深秋吃鲑鱼，冬天吃鲫鱼及海豚，这样的规律。另外，就连配菜的装饰也要突出季节的特点，如秋季喜欢用柿子叶，小菊花、芦苇穗，烘托季节的气氛。而盛菜的器具也要按季节和不同的菜式选用，甚至盛器上的花纹也因季节而异。可见日本人在做菜方面的精益求精。

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器皿搭配篇

日本料理的拼摆和器皿也很有讲究，盛菜的器物多种多样，要求一菜一器。拼摆多以山、川、船、岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多，数量少，自然和谐。餐具器皿的质地多为木质和瓷质，有方形、圆形、船型、兽型、五角型、仿古型等多种款式。高雅大方的器具搭配着美食，美轮美奂的造型宛如一件件工艺品。

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餐桌礼仪篇

吃日本料理，“吃”只占了一半的内容，另一半则是吃的环境与情调。标准的日本料理应该是在日式榻榻米上直身跪坐或盘腿端坐。如果是正式宴会，晚辈要比长辈先到。一般进入包厢前，应将鞋子脱下，将鞋头朝外摆放。进入包厢后，主人或者地位最高的人应坐在离门口最远的地方，而职位最基层的人，则坐在离门口最近的地方，这样方便帮忙传菜或关门。私人聚会的时候，通常会由要付账的人坐在离门口近的地方。落座后，一般是双脚跪坐，大腿压住小腿，左右脚掌交叠；如果感到劳累，也可以双脚弯成倒V字体，斜坐在垫子上。当然现在有很多改良式的包厢，就是和式桌下有方形凹槽，不习惯跪坐的人，可将脚直放。点菜时，一般都由下属/晚辈拿着菜单，询问上级/长辈想要吃什么菜，大致上要先点酒，接着再点基本必点的菜∶生鱼片、前菜、清汤、煮物、烤物、主食等，其余料理可随个人爱好而定。筷子取出后，应放于食物左侧，要横摆，不可将筷子正对他人。若是筷子上沾有食物残渣，可用餐巾纸将筷子擦干净，不可用口去舔筷子，这样被视为非常不礼貌的行为。喝酒时，若是两人对饮，必须先帮别人斟酒，然后再由对方帮自己斟，不能自己斟酒。

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