亚洲第二餐厅名厨江振诚开了家高大上的川菜馆，但首日表现还不如个苍蝇馆子
吃饭追求餐厅和主厨名气，是一件很俗气的事情；
我就是这样俗气的人，所以会被俗气的套路利用。
▲图片来自网络
成都新开的The Bridge 廊桥在前期宣传中自称为2017年内地最值得期待的餐厅，如此自信的原因，是搬来了名厨江振诚先生担任其“创意暨厨艺总监”（俗气的套路来了）。
在2017 Asia's 50 Best前列那几家餐厅中，江振诚的手艺我还未曾尝过：新加坡米其林二星餐厅、Asia's 50 Best Restaurants No.2——Restaurant André的预定邮件无人回复，近期价格瞬间翻倍（当然菜品内容有变）；RAW餐厅也远在台湾，预定同样困难（据说有黄牛）。如果在成都就能感受到“华人之光”的创意和厨艺，自然是极好的。一查此间机票惊人地便宜，于是在元旦假期前拍板出发。
▲图片来自THEBRIDGE廊桥公众号
不过，当我事先看到The Bridge 廊桥推送信息中，套餐价位仅为688元/人时，心中还是有些失望的。这个价位按照常规计算，人均食材成本不会超过200，主厨对菜品开发掣肘因素较多，积极性也不会太高。当然凡事也有例外，关键看厨师的能力和用心程度，之前在Quintessence吃过令人惊叹的午间套餐，人均就不到600人民币；再加上成都餐饮性价比之高有所耳闻，那多少还是期待一下吧。
▲东京 Quintessence
虽然降低了预期，但我也不敢大意，毕竟是江振诚先生担任“创意暨厨艺总监”的餐厅，让在新加坡工作的台湾地区人士来开发川菜，似乎也是有可能成功的嘛，总不可能就是场商业秀吧；所以我在就餐前预设了几个问题，希望届时能通过餐厅的菜品语言得到解答：
1. 主厨将如何表现川菜的麻辣。
2. 主厨将如何表现麻辣之外的川菜。
3. 主厨将如何表现四川的风土。
如果能在The Bridge 廊桥用餐体验中让以上问题迎刃而解，相信这就是一趟物有所值的美食之旅，不然，和去下个苍蝇馆子有什么区别？
29日晚，带着这些疑问，我站在了The Bridge 廊桥门口。成都元旦期间的空指是中度到重度污染，河中廊桥也变得如雾中般朦胧，让人感觉扑朔迷离。走进餐厅，第一印象挺不错，设计感强烈，灯光分区妥当，服务生迎宾细节良好。不过，室内空调温度偏低，食客们的冲锋衣、羽绒服、大衣都未卸去，嗯，还好自己在准备好的衬衫外穿了一件毛衣，脱下外套倒也无妨。
本以为本桌人齐之后，可以等来一次川菜和名厨碰撞之旅了。万万没想到，尚未动筷，就吃了The Bridge 廊桥一记下马威：
上菜后对比手头菜单发现，同样的688元/位的餐费，三人及以下竟和三人以上用餐共同分享的菜品部分，数量少了近半！三人用餐，凉菜5，小吃2；四人用餐，凉菜7，小吃9！作为一位普通食客，当时我是非常疑惑的，因为同样的价格，只是人数不同就有菜品数量上的巨大差异，这种区别方式闻所未闻。一般要么以不同价格来区分菜品数量，要么设置最低消费，完全不知道餐厅这么做思路何在。问了两位服务生，说这是厨房的设置，就是这样的。无解，随之让其中一位去找经理。
▲不同人数688元/位套餐菜单对比
接着来了一位眼镜姑娘，微笑地再次来说了同样的话，表示无法解决。我问其言论是否代表餐厅官方最终态度，眼镜姑娘顿时表示不作数，无解，随之让她去找能代表官方最终态度的人。她走后我明显看到了脸色瞬间下沉，不错，川剧变脸技能get。
▲初次呈上的冷菜，少了两道菜
此时餐厅侍酒师为本桌送上了三杯不错的香槟，缓解了片刻气氛，在此先谢过。不久，餐厅运营总监亲自来解释了。不得不说这是我见过最美的餐厅女Boss了，可惜当时被长时间等待和区别对待急火攻心，她上来也表示这是主厨和厨房团队设置的条件，无法解决。Ok，江师傅你厉害咯。
真的无法解决吗？那就Money talks吧。“出多一位的688费用，就给我们三个人上四个人的菜吧”。前后长达一个小时的沟通就此解决，呵呵。站在餐厅的角度，也许会觉得这样的食客难缠吧？但是站在食客的角度，一样的费用却被区别对待，你TM好意思说自己是正经餐厅？引进名厨来做创意开发，厨房难道不想尽可能为食客展现手艺？你们不想的话，至少食客也想尽可能多地感受厨师技艺啊，何况开销是一样的。
自我们三人到齐开始要求上菜，到发现人数和价格区别对待问题，再到无奈“用钱解决问题”，再到第一批菜品呈上，大概过了一个半小时多吧，确实有些饿了，下面让我们边吃边说。
烧椒鲍鱼
夫妻肺片
豆拌虫草花
碳烤酱鸭舌
椒麻卤鸭
稻香荷叶鸡
灯影鱼片
（菠菜球&土豆球）
基本上菜名如同菜品，没有特别的技巧或者创意，名厨的开场亮相有些实惠。能留下记忆的菜品有口感生脆的豆拌虫草花，以及夫妻肺片和上覆细（莴笋或葱白）丝的结合，这两道不错；其他菜品属于无功无过，调味和烹调基本正常，但平淡如通商务酒店圆桌上事先撑场面的冷菜；菠菜球&土豆球三人仅有两枚，炸制的土豆球也冷了，不知所谓。
吃完这套冷菜，我不由有些沉默，这样简单而直白的堆砌，没有太多创意，倒像是一位平庸的“买手”，不像是有所追求的亚洲名厨作为。又或者说，这套冷菜走得是“米其林套路”，向世界游客展现川菜风味？稳定加齐全，麻辣咸香都来一些，似乎这倒是个正解。不过对略有审美能力的国内食客来说，冷菜部分只能说是及格而已。
串串
担担面
高汤开水白菜
节气竹筒饭
按照菜单的顺序，此部分应该是点心们先上。大概是冷菜过后等了近半小时还没备好下一批菜，串串被先拎上来了。额，这确定不是一个人的分量？调料是两大碟红油和椒圈豉油，相比之下羸弱的八支串串真是少得可怜，其中龙虾和鸡胸仅一份一枚，鸡爪为一份三枚，剩余牙梗豇豆等等一串均只有两枚，这是要玩二桃杀三士么……
在这样宛如笑话的分量面前，我已经不去管鸡胸是否低温慢煮过，不去管牙梗被处理得清爽生脆，也不去管龙虾还算新鲜，已经确定本餐的基调：精致的无用主义。“我负责出品，你们负责吃；但不管你们吃得满意与否，我做出来就行了”。
串串之后是一个巨大的连续章节，九宫格点心和特色三连星呈上。首选发难的是担担面！哦，这样的担担面，在成都街头分分钟被食客骂娘吧。主厨先生，我们知道担担面无汤有汤皆可，但你这碗毫无红油香气和辣度，色香味、面条温度和弹性无一具备的东西确定能吃？
如果不懂怎么做改良的担担面，可以去东京街头学一学，鳴龍已经靠一碗担担面摘下米其林星了，人家可是把麻辣鲜香都学会了！看看下面这张图吧！
▲日本鳴龍担担面
而节气竹筒饭的米粒软糊，略有菌菇香气，但没什么调味，就当吃个形式特色。
水准基本在线的是这碗开水白菜，汤面有零星可见油星，汤底倒是温润平和；娃娃菜芯虽然对我来说有些过于绵软，但也可以接受。宛如在泰国餐厅喝到一碗冬阴功汤，在日本怀石料理喝到一发椀物，开水白菜的出现虽然理所应当，但表现形式太过于理所应当。
看看排在江振诚Restaurant André之前的三年亚洲第一餐厅Gaggan是怎么做冬阴功汤的吧：绕着炸过的虾头虾脑围上一圈糯米纸，在糯米纸中挤入萃取后的香茅咖喱汤流质，一口吃下，告诉你什么叫冬阴功，什么叫天才。好吧，688元/人，不强求，毕竟Gaggan的套餐费用要比这贵上三四百呢。
▲Gaggan冬阴功汤
黄金玉米饼
叶儿耙
牛肉焦饼
三大炮
豌豆凉粉
手撕兔夹饼
红糖锅盔
糖油果子
花菇包
吃到这里已经有些生气了，这上菜方式是把宽窄巷子的小吃摊搜罗了下然后换个盘子扔上来了么？九道小吃，赏味分不分先后搭配、温度会不会迅速冷却都不说，这么一股脑儿塞过来，难道就是个博朋友圈一赞的玩物？何况其中数道菜品又是二桃杀三士，脑子呢？让正襟危坐的食客为一个丸子大动干戈么？确定不是恶趣味？
从味道上来说，九道中手撕兔夹饼和叶儿耙可以一试，糖油果子和牛肉焦饼凉了，差评；其他……属于随意吧，就当我在宽窄巷子叫了个外卖。要跟我说某个菜里面蕴含了多少主厨想法和巧工，在我们看来，这些没什么意思，只是又做了一次川菜“买手”罢了。
黄金玉米饼得单独说一说，这是全场唯一比较“江振诚”的出品，两片玉米饼中间挤入酸奶酱，上覆都江堰产的鱼子酱一坨，口感也由此有了变化和结合。不管个人喜好如何，这是花了点力气的。
鹅肝四季豆
脆皮乳鸽
椒香东星斑
粉蒸牛肉
终于到了主菜部分，我们本以为会迎来惊喜，却等到了最大的失望。鹅肝四季豆是全场最大的笑话，以“四季豆天妇罗”之名上来，却是干而冷的存在，温度和水分全无，灾难级的表现。难道是先炸好了静等其他三个菜到期才一起上的？吃到这道菜感觉厨房和餐厅已经失去理智了。
脆皮乳鸽失了温度，干柴而毫无汁水，绝望地在竹编盘中仰望星空。要我是一只鸽子，这样的死法很难让自己瞑目……
粉蒸牛肉的分量……摆出来就两小口吧……权当特色罗列吧。
而去籽海椒蒸东星斑做得到位，但这是川菜餐厅……你干嘛给我吃东星斑？就让我们知道蒸鱼也是可以加上一点椒麻味的？或者……难道这是一个“鱼香”菜？囧~~
果脯冰粉
蛋烘糕
川味巧克力
此项出品不值一提。冰粉以中日两种烹饪方式呈上，国产版红糖冰粉山楂颗粒粗糙，逐一吐掉；日产版信玄饼没留下大的印象，无功无过。
蛋烘糕冷了，外壳不如街头小摊现烘般有层薄脆，内芯是提拉米苏馅，无功无过。个人感觉把蛋烘糕结合麻辣牛肉馅提到点心里去，可能架构上更佳。
川味巧克力是辣椒粉和甘纳许的结合，就这样吧……买单时没收之前说的“三缺一的688”，最终只收了三人的餐费和对应服务费，不知为何，但终究还是接受了我们对主厨做法的抗议；当然主菜也没按四人份的上来。
当天的餐酒亦可谓是灾难，虽然是免费赠送，但是因为亦是餐厅所供，所以还是要吐槽一番。所选品牌Terroirs“泰和”是国内代理的品牌，来自新西兰马尔堡(Marlborough)，一款Sauvignon Blanc风味寡淡，另一款Pinot Noir却酸得吓人，最后成为我们三人打赌惩罚用的道具，输家必须把杯中低劣的红酒喝完……
马尔堡也是我日常餐酒选地之一，此地的Sauvignon Blanc和Pinot Noir都简单易饮，性价比高（穷…），其中个别出品还有勃艮第之风。但如此令不悦的口感真是闻所未闻，网上售价80多一瓶的都比Terroirs“泰和”的好喝些，不建议列入餐厅日常酒单。
▲马尔堡(Marlborough)产Pinot Noir
有意思的是，之前在上海Seul & SEUL用餐时也遇到了糟糕wine paring严重影响心情的情况，不知道是不是和Restaurant André一脉相承的缘故，嘿嘿。话说The Bridge的器皿用得有些跌份，水杯是平价品牌Spiegelau的基础系列，机制酒杯粗糙，和餐厅意图塑造的调性不符。
相比来说，The Bridge前厅的酒吧部分倒是值得小夸一番，其可列为成都全新标杆，烈酒收藏丰富，大量单桶（Single Cask）的苏威和日威傲娇地打印在酒单前页，炫耀着餐厅的资本；价格随行就市，倒也并不夸张。
鸡尾酒部分则有台湾调酒师把控，点了四杯小试，出品基本在可接受范围内，匹配90元/杯的水准线。值得肯定的是，酒吧还以真空低温慢煮自制调酒用果汁，看得出对品质有所追求，相比失控的餐厅真是值得大大赞赏。
所以现在可以简要地问答就餐前预设的那几个问题了：
🧐
主厨将如何表现川菜的麻辣？
答：做几个麻辣的川菜，调个红油。
🧐
主厨将如何表现麻辣之外的川菜？
答：做几个点心，搞个开水白菜。
🧐
主厨将如何表现四川的风土？
答：加勺四川的鱼子酱。
……
所以，没人全程监管，没人最终负责，让在新加坡工作的台湾地区人士在这份川菜菜单中肆意妄为，而管理团队对厨房内部近乎失控，这，也许就是悲剧所在吧。当然，也许资方要的就是个挂名，没准和想赚点零花钱的厨房一拍即合，商业套路么。
从首日体验来看，The Bridge廊桥的菜品像极了一个技术宅做的App，只考虑了功能属性，却缺少了客户端的用户体验，结果当然是连篇吐槽了。至于产品经理江师傅，29日当晚大部分时间在开放式的包厢内和一些吃公关白饭的人士交谈甚欢，似乎对用户体验也毫不关心，找几桌正常食客询问的过场都没有。历数本人用餐过的名餐厅，第一次见识如此“孤高”的表现，写到这里我竟有几分想念不断游走在自家餐厅中的大号吉祥物Bombana老师……
当然，因为是试营业首日体验，表现并不足以为The Bridge廊桥打下一个判定分数，但无论从经营思路、菜品理念和出品、客户服务上，对当天餐厅表现说一句“令人遗憾”已经是非常客气了。毒师暂时不推荐诸位以鉴赏“André”之名专程前往，本人此次就餐的愉悦程度不及成都当地苍蝇馆子的十分之一。
我丝毫没有奢望在The Bridge廊桥感受到由江振诚主厨建立的八角哲学，但意外地连顿像样的川菜都没吃上。在这里，我只尝到了生意 business和堆砌 pile up。有笔钱，有个场地，找个名厨冠名，卖个中价位菜单，这样的盘谁都会操；但一旦菜品出问题，就恰如金融杠杆项目中的资金链断裂，泡沫捅破也是可预见的事情了。菜品的问题就是厨房的问题，主厨责无旁贷。
毒师专栏 The Mr.White | EPISODE.02
编辑 👨🏻💻绝命毒师 | 设计 👨🏻🎨被叫美工的设计师
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