文人
首先我要恭喜同文刘健威兄，今年出版的《港澳米芝莲》指南里头，他有一家餐厅入选特别推介，还有另一家更荣获一星，很不容易。这让我想起二年前《米氏指南》刚刚登陆的时候，他好像还批评过这帮外来客不懂本地饮食文化呢。然而最近他却感到《米氏指南》已经渐渐了解香港实况了，并且发现《米氏指南》的标准常常遭人误解，颇有替之申冤的意思。开个玩笑，这到底是因为他了解了米芝莲，所以米芝莲也终于了解了他呢？还是倒过来，是米芝莲发现了他，于是他也现了米芝莲的奥秘？
为什么美食家多半是文人？那是因为“文人多大话”，别小看他手上一管秃笔，底下却能流出五彩异色，怎么说都好听，怎么讲都有理；那怕以今日之我打倒昨日之我，读者也还是能够同情和接受。当然啦，我这可不是在消遣健威兄；恰恰相反，我真觉得他三年前三年后写过的评语都在理，也真觉得《米氏指南》有长进（更何况健威兄今年在发表感言早已申明利益：他是以星级老板的身份谈米芝莲）。更要紧的是我其实正想恭维他，因为他让我想起了苏东坡。
苏东坡好吃，人尽皆知。传说第一个把“饕餮”从负面转成正面意义的就是他，第一个以“老饕”自称的也是他，根据是他作了一首《老饕赋》；“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”可见这位中华第一美食家的名号是绝不虚传的。你看“东坡肉”，全世界除了中国，除了苏轼，恐怕再没有第二个国家会以一位文豪的名字去命名一道菜了。我们几时听说过“歌德香肠”、“沙翁布甸”与“芥川龙之介拉面”呢？由此乃知中国文化与饮食的关系是何等地情深意重，令人感动。
同样地，中国文学谈到食物的篇章之多，亦是举世称冠。吃到一样好东西，以诗记之；人家请你吃了一块顿饭，也要以诗记之；甚至将要请人来家里吃顿饭，还得事先写首诗介绍自己准备的菜谱。中国文人怎能爱吃到这种地步呢？比方苏东坡，有一回他得了砂眼，人家告诉他不能吃“脍”（鱼料理），结果他写了一篇文章表达内心的挣扎：
“余患赤目，或言不可食脍，予欲听之，而口不可，曰：『我与子为口，彼与子为眼，彼何厚，我何薄？以彼患而废我食，不可！』子瞻不能决。口谓眼曰：『他日我痁，汝视物，吾不禁也』。”
简单地讲，他的意思是因为眼疾而戒鱼，嘴巴就要很不高兴了，觉得苏东坡偏心眼睛，竟然为了双目而限制口舌。然在他这番假想的对话里面，嘴色提出了一个很好的建议，那便是日后如果得了疮疾，嘴巴不能随便吃东西了，它也不会逼迫眼睛不准看东西。结论自然是苏东坡可以照样吃鱼。
大家所以喜欢苏东坡，其中一个原因大概是他写了太多这类无聊东西，就连吃不吃鱼，都能弄一段眼睛和嘴巴的对话出来，其品性跃然纸上，真挚可爱，十足一个老顽童。
美食首在心态
今年初春，与友人游西湖，行至苏堤，不禁慨叹。你看现在中国各大小城市都在搞形象工程，每个地方的官员都想为自己弄一座地标，好流芳百世，结果他们都弄出了些什么呢？或许是冠上欧美“新古典主义”大圆顶的三十层高楼，或许是只能远观不可近玩的空荡广场，又或许是一堆形态拙劣构思陈腐的不锈钢雕塑。数十年后，假如它们仍然存在，那便是我们这个时代留给子孙的见证了。后人由此乃知，史上曾有这么一个愚蠢而且品味低劣的年代，财大气粗，耀武扬威。分明是沐猴而冠，却以为自己文起八代之衰；难道在中国只要是当官的就一定比较有文化？就可以随意妆点我们的大好河山吗？
苏堤和白堤，这大概就是那个年代的“形象工程”了吧。想当初苏东坡和白居易纯粹是为了造福百姓，不意竟留下了万古称羡的胜景，大家由衷喜欢这两座堤，也由衷喜欢这两位绝代文士。可惜风流总被雨打尽，具往矣，那样的地方官那样的时代。
的确，中国人都爱苏东坡。他仕途多桀，辗转去过不少地方，虽然是贬官而至，但每个地方的人都当做是荣幸，抢着和他扯关系。例如东坡肉，人人都晓得这是杭州名菜，其甘腴光是想起来都要流口水；可是我却曾在湖北尝过另外一种做法的东坡肉，其特色是没有那么甜，而且放了不少冬笋和菠菜。当地人告诉我这才是正宗原版东坡肉，尤其那冬笋的“冬”和菠菜的“菠”，加起来不正好是“东坡”吗？
这些民间传说固然不可尽信，其实就连苏轼自己叫好的东西我也是半信半疑的。比方“玉糁羹”，那是他的儿子子过发明的一道食品，他认为“色香味皆奇绝，天上酥陀则不知人间绝无此味”；而且还赋诗一首：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清，莫将海南金齑脍，轻比东坡玉糁羹”。说得如此厉害，这“玉糁羹”到底是什么东西呢？原来就是用山芋和米煮出来的粥罢了！所谓文人大话，莫过于此。虽然我从未尝过，不敢说它不好，但单凭常理而断，一碗山芋粥再怎么美味也不至于去到“色香味奇绝”的地步吧。然而文人之所以能当美食家，除了是能够把大家吃得到但说不出的滋味写得淋漓尽致之外，就是靠这怎么讲都讲得通的本事。而苏东坡正是一个典范。
苏轼当然是位知味食家，可是我怀疑他所称颂的好东西常常只是他一份好心情的反映。就拿这“玉糁羹”来说吧，当时他身在海南岛，贬官已经贬到天涯海角山穷水尽的境地，而且岛上没什么肉吃，最多就是老鼠虾蟆蝙蝠，照理讲他应该是很受不了的。然而他还是能够苦中作乐，就地取材与爱子一起把当地人的主食山芋变成“人间绝无此味”的“玉糁羹”。苏东坡一辈子去到那里都能找到美食，并不在于他的食缘太好，而在于他的旷达。有河豚的时候他说河豚好；只剩下豆子了，便用沙瓶煮出“更识人间有真味”的豆粥。这位老饕之祖为我们示范了美食家的真义：不必只求罕见的山珍海味，也不必工艺繁巧的盛宴，只要乐天达观，颠沛必于是，造次必于是，什么野菜粗粮都能变成人间至味。所以他那一大批谈论美食的文字才能广受文人欢迎，因为历史上际遇不好生活潦倒的文人实在太多太多，大家都想学到这种广阔的胸怀和胃口。
我们广东人认同苏东坡，多半是因为他这一句“日啖荔枝三百颗，不妨长做岭南人”。其实广东还有另一样好东西叫他着迷，那便是蚝。试过这海岸美味之后，他特地写信给弟弟苏辙，提醒他千万别让朝中众官知道岭南还有此等天珍，否则他们恐怕要抢着贬谪南迁，到时候生蚝有限分甘者众，那就大事不妙了。
来源《饮食男女》