烧烤是一种炼金术
一说到炭烧火烤，大概我们的味觉记忆立刻会反映出一股微焦的香气，以及外脆内嫩的口感，觉得这是最标准也最完美的烧烤理型，并且凭着这记忆去判断一切炭烧食物的水准。
远在西班牙北海岸巴斯克地区，夹在圣塞巴斯蒂安与毕尔包两座城市当中，深藏山岭群翠之间的“Asador Etxebarri”，自然不会在这一点上叫人失望。
特别是到了十五道菜套餐的尾声，一份大得足够两、三人分享的T骨扒上桌的时候。
“加利西亚牛肉”（Galician beef）本来就是西班牙的骄傲，世上最好的牛肉之一。再经过三个多礼拜的熟成，脂肪和肉质已经陈化到恰到好处的状态。
然后配上“Asador Etxebarri”精准到无人可以匹敌的火候控制，整盘肉的表皮呈现出完全的焦黑，差一点就是不能吃的地步；
从已经切成条状的肉块间隙看去，却是鲜红粉嫩，差一点就是生肉，这份牛扒多汁而堪咀嚼，肉味真实，咸香澎湃，有早已饱得不行的人把它全部啃净，也有到了此处单点此味的地方食客，无不许为当世第一。
然而说实在的，如果只是这样，“Asador Etxebarri”也就算不上是烧烤餐厅演化史上的终点了。
它真正厉害的地方，不在于展示这种炭烧食物的最标准风味，而在于应对各款食材，以细腻的火候控制，搭配不同的炭料木材，去呈现出诸种或许轻柔，或许纤细，又甚或是介乎于有无之间的火的“调味”。
是的，就是调味，火焰在大厨Victor Arguinzoniz手下，仿佛成了一种类近于盐的调味品，既能烘托出每一道食材的本来面目，但又多了一点点虽然微妙细致，却足以把所有食材转化成绝妙逸品的功效。
例如一开头奉上，伴着面包吃的山羊奶牛油，撒上了被炭火烤成黑色的盐粒之后，竟然就能在不失山羊奶鲜滑之余，平添一阵清爽。
又如一道最典型的西班牙大头红虾，虾头一扯下来，你几乎要像喝汤一样去吮吸里头那全化成汁液的浓烈海洋精华才行，可是那硕大虾身上的肉，却还是那么地结实爽脆，而且不着痕迹地流露着烧烤的气息。
最叫人吃惊的，是那一小钵巴斯克“特产泪珠青豆”（tear peas, guisante lágrima）。这种形状宛如泪珠，颗粒甚小的青豆，本是巴斯克地区好馆子必备的材料，价格奇昂，号称植物中的鱼子酱，每个大厨都拿它当作比拼功夫的试题。
在此，它居然就这么平平无奇地被装在一小只白碗里头上桌，看起来便像是只被白开水烫过而已。
不过一入口，随着一粒粒豆实在嘴中爆裂，那无误的青草芬芳直冲鼻腔，你必然会注意到那一大片草地上同时有一股干燥禾秆的味道，不可思议地在初夏的植物被表面抹上一笔秋天的颜色。而这自然就是火焰的魔法。
如此这般，十几道菜从牛油到甜品（包括雪糕），莫不一一经过炭火调理，没有一道菜造作，也没有一道菜不见功夫。无怪全球知味食家络绎不绝地来到这条人口不过千的小山村。
可话说回来，那一开头你碰见的几个饮啤酒阿伯到底是谁呢？这么厉害的餐厅楼下，又怎么会有一家平凡得不值一书的酒吧呢？
在我看来，这个问题，方是“Asador Etxebatri”，乃至于整个巴斯克地区美食文化的关键。