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（一）
上大学的时候，曾听刘述先老师回忆当年在美国留学如何解决吃饭的问题。因为他念书的那个地方不在大城市附近，几乎没有中餐馆，所以就得自己准备许多公仔面省着慢慢吃。在最必要最受不了的时候，这才煮上一碗，吃了之后就觉得好舒服好舒服。不晓得为什么，我后来常常想起他这番话，以及他当时摸着肚皮感慨的表情。那段话本来没什么大不了，很多人都说过类似的事情。他为什么会在讲哲学史的中途忽然讲起吃面呢？我也不记得了。总之我就是记住了这节小事，大概是他那时候的表情真的是太舒服了。
我从来没有这种问题，也就是没有许多人所说的「中国肠胃」。不管到了什么地方，也不管去了多久，我就是可以半点不起口味上的怀乡症。除了某一回，大餐实在吃得太多，这才想要用点酸酸辣辣汤汤水水的轻盈口味去调剂一下胃口。
所以我一直不太明白所谓的「中国肠胃」究竟是怎么一回事。出门在外就该入乡随俗，人家吃什么，你便跟着吃什么。尤其是对贪嘴好吃的人来说，注重的该是东西好不好，而不是那些东西是按照某国做菜方程式弄出来的。难道不是这样吗？
我还可以把这种生理或者心理上的倾向与偏好上升到一个做人的层次来谈，以此当做判断一个人够不够开放的标准。简单地讲，真正开放的人，不会轻易被他那副经过文化调育的肠胃捆绑。假如他去了异域，又真有一颗旺盛的好奇心，他应该会想尽办法尝试当地人的饮食；因为饮食是文化里头顶重要的元素，接受异地饮食就是进入另一个文化的入口。于是久而久之，我不自觉地形成了一种偏见，使我不太愿意和有「中国肠胃」的人出门，总嫌他们太封闭太内向，拖累了我尝鲜的机会。
但这并不总是我可以全盘操控的事，例如遇上因公出差，或者其他不得不迁就他人的场合；少数服从多数，结果我还是去了许多开在外地的中菜馆。每当遇上这种时刻，我都会在心里暗自嘀咕，这么难吃的东西，他们怎能一边大快朵颐一边叫好呢？比方那锅酸辣汤，明明是芡粉开水冲出来的液体；又比如那盘牛肉，解冻都还没解好，就着温火炒出了一阵稀水。不是老说「还是中国菜好吃」吗？中国菜也分个高下好坏吧？与其吃这种货色，回国在街上随便找个菜馆都要比它强太多了吧？真要在乎口味，又怎能如此糟蹋自己呢？
所以我一直不能理解那些标榜有中菜可吃的旅行团，以及专门接待这类团客的中餐馆。出门才不到几天，就这么忍不住要把自己送上那些对付老外的中菜马戏团？
（二）
我有一个朋友，他的「中国肠胃」之牢固，以及他愿意为此付出的代价之惊人，大概是我听过最最夸张的个案。这个朋友有钱又有名，时常收到出国访问的邀请，也时常带着家人旅游。出门在外走走看看固然很好，但吃饭的问题该怎么解决才好呢？他不是完全接受不了异国风味，只是没法连续吃上两顿（我忘了问他早餐算不算一顿）；也就是说一天起码得有一餐中国菜。然而，海外中菜馆的数目虽然多得就像海外华人，几乎什么地方都有；可其质素的分布却很不均匀，并非任何城镇都能达到墨尔本与温哥华这样的水准。那他该怎么办才好？
办法就是自己带着厨师上路。
这个厨师平时是他的办公室主任，出行的时候则身兼大厨与导游这两种身份（他本来的职业就是导游），一方面负责规划路线、交通和住宿，另一方面则要在当地菜市采办食材。至于酱料、锅具，以及外地不易寻获的东西，他们就用一个大行李箱装好运输。所以我这个朋友出国的标准配备就是这么一个够大的行李箱，与他的私人厨师。只有这样，才能保证旅途轻松愉快。
世界很不公平，这等行头绝非人人皆可负担。我们一般人要是也有同样的问题，就只能一切从简，把这个阵仗简化至最基本的元素了。好玩的地方就在于这个最基本的元素到底是些什么东西，因为对「中国肠胃」患者而言（其实我不大想用『患者』这个字眼，说的好像是一种病似的），那些东西就是中国口味，是他们心目中最具家乡特色的风韵，是他们肚子水土不服到了要命的地步时一剂就灵的妙方。甚至可以大胆地说，那一点点简单到不能再简单，还原到不可再还原的基本元素，才是实至名归的「舌尖上的中国」。
细观近数十年来华人留学生所携带的各种「舌尖中国」，很能看出「中国」确实不是一个恒定一统的国度，因为每个地方每个时期的「舌尖中国」都很不一样。从前，去美国升学的台湾留学生都喜欢带上公仔面与味精，可见这两样东西颇能囊括他们对台湾食物的记忆。在英国念书的香港孩子则喜欢腊肠膶肠，只要把它们放在米饭上头一起蒸熟，也就算是「狮子山下且共聚」了。今天，大陆学生是海外华人学子的主流，他们又会带些什么东西出去，把它当做中国口味的图腾呢？
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答案据说是「老干妈」，一款来自贵州的麻辣酱。想当初，陶华碧开店主要是卖贵州凉粉，没想到用来拌粉拌面的麻辣酱反而更受欢迎，最后还做成了一个雄霸一方的大企业。如今你在北美洲所有华人超市，甚至Amazon网站，都一定找得着这款鬼佬叫做「 Angry Woman Sauce」的辣酱。不知怎的，中国留学生就是爱它，也不管是来自浙江还是山西，也不管吃的是意粉还是薯仔，「老干妈」一出，中国的魂魄就立刻在饭桌上给招回来了。我还见过有人用它代替牛油，在多士上头抹了厚厚一层。
假如「老干妈」是这一代留学生「舌尖上的中国」，那是否表示这种麻辣咸香就是今天大陆人感觉上最具代表性，也最能疗慰思乡之情的中国口味呢？我一向主张，中国人的口味在过去三十年间变得愈来愈重，而且重得超乎寻常，看来现在又多了条佐证。以往的中国菜并不以辣著称，以前的中国也不是各省都那么嗜辣，今天这罐「老干妈」，背后恐怕还有不少故事。
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