前阵子在北京，接到《饮食男女》的记者的口讯，说是要问北京烤鸭的事。也真巧，当时我正在路上赶去大董赴宴；而大董以烤鸭起家，那一顿想必少不了这看家名菜。可是老实说，我对大董的烤鸭一向不太感冒（编按：北京流行语，即感兴趣），因为她所谓的香而不腻，在我看来根本就是只瘦而已。北京烤鸭以前人人管它叫「北京填鸭」；鸭为甚么要填？那当然是为了让鸭子肉满肠肥。你卖烤鸭却标榜它不肥，那还吃来干吗？难怪唯灵先生老说广东烧米鸭要比今日的烤鸭好得多，道理就在这里。好在大董别的东西好，不管烤鸭，几道学了分子料理手法的创新菜也不错。不像长安壹号那么乏善可陈，特别是她的「驰名」烤鸭，每回吃完都好像没吃过似的。
人人都说挂炉烤鸭是新派做法，便宜坊的焖炉烤方是原始正宗。其实最早的北京烤鸭是「杈烤」，用杈子叉住鸭身直接就着火烧，所以那时的烤鸭其实只是烧鸭，是后来才有了六合坊和便宜坊等焖炉窑烤。全聚德创于同治年间，别以明火炮烙之术打出名堂，自此之后，挂炉烤鸭的食风大盛，今日竟成了主流。所以嘛，你说它是「新式」也没甚么不对，只不过从清朝数到现在，它也新了快二百年了。
吃了这么多年的新派健康鸭，我还是和刘健威兄一样，喜欢传统的肥鸭。因此我始终记挂着前门凤翔胡同的利群，只是那一带近年拆迁得厉害，不知她有没有受到影响？说起利群，一般人有两种印象；一是她环境挤迫卫生不行，二是她专门「呼悠」外国游客。这两点我都要替她一辩，但还是先说她烤鸭烤得怎么样
这家店的最大卖点是一进门就让人先碰上个烈火熊熊的烤炉，旁边是横放地上的果木与吊列待烤的鸭胚。俗话说「鸭胚要干，果木要陈」，讲究的其实是火候；鸭胚不干，那皮就不脆；果木不陈，残存的湿气便烧不出旺火。利群先给客人瞧瞧这两样东西，外行觉得热闹好玩，内行便能观出门道了。
可重点仍然是鸭。我记得利群切鸭的法子是薄片纵切，皮上总还带着点肉。这手法片不出时人所喜的那种单薄脆皮，不过我却喜欢它的民间乡野气，皮、脂、肉，三者卷饼同时入口，质地特别丰富；再加上这鸭养得油滋脂嫩，给人的满足感实非时下皮是皮，肉是肉，徒具火香却没有一丝肥酥味的瘦鸭可比。
很多北京本地人并不欣赏利群，他们在网上论坛说她环境次服务糟，不如大董和全鸭季等新派食肆那么优美可人。这我都同意，想是现在的北京白领有钱了，不屑老一辈做餐饮的方法，所以您要是喜欢服务员多过鸭子，我不反对，还是赶快都去君悦大酒店长安壹号门外排队的好。可是说利群以破胡同里的简陋风味骗老外，我就绝对不同意了。没错，利群上过 Lonely Planet上过 Discovery，堂内鬼佬多过人，但这只能说明怀抱猎奇心态的外国游客要比我们珍惜老派风格，不像我们这么追逐想象中的摩登装修和多鬼余的服务程序。所以活该你吃到皮包骨的无趣健康肉，人家才尝着两百年来的北京绝活，这叫做礼失求诸野。
凡我读者，皆知我不愿冒认食家评介某某食店。可世风若此，以歧路为正道，奉别子为家宗，遂不得不有感而发是也。
来源：饮食男女
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