张佳玮 | 配酒

本       文       约       3800       字

阅       读       需       要

8 min

古人每逢要显豁达，便须得饮酒。人世忽如寄，寿无金石固。不如饮美酒，被服纨与素。喝了再说。王恭嘲弄过魏晋人，说他们痛饮酒、熟读《离骚》，就敢称名士了。以我所见，名士不名士，姑且不提；痛饮酒，有点可惜。酒得搭着喝，配着喝，聊着天喝，看着月亮喝，读着《汉书》喝。酒是有味道的，得就着点东西喝。

法国人以前有句谚语，说葡萄酒该搭着奶酪卖，带着苹果买。再劣的葡萄酒，配奶酪都喝得下去；再好的葡萄酒，配苹果，口味就糟糕了。理由也不难猜。劣葡萄酒，大多酸度与单宁过甚，涩口，仿佛容貌狰狞的家伙，触目吓人，刺舌辣喉；奶酪能平衡单宁，仿佛上了妆，就柔化了劣酒的线条，突出了果香。反过来，好葡萄酒，又赶上好时辰，果香、酸、单宁都会平衡，好比已经化上了妆；何况葡萄酒本身带苹果酸，你再带着苹果去吃，酸上加酸，仿佛浓妆过了度，就显出吓人来了。

不是说葡萄酒都不能配水果。比如，甜波特酒惯例，配咸一点儿的奶酪，两相得宜；然而果味香浓的白波特酒，可以当甜品酒配合水果沙拉。

也不是说葡萄酒不能配甜味，但一个挺要紧的元素，是配酒喝的食物，不能比普通酒甜，不然便显得葡萄酒酸涩了。

您去葡萄牙海外殖民地马德拉岛——嗯，就是克里斯蒂亚诺-罗纳尔多的故乡——看得见丰沙尔的植物园，马德拉人吹嘘那里有第一的瓷砖贴画。进门给你招待券，你可以到山顶望着海，喝正宗马德拉酒，配巧克力或马德拉蛋糕。这种吃法甜醉腻人，他们引以为乐。所谓马德拉蛋糕，其实是种英国甜品，制作时，按规矩要往蛋糕里加酒。所以吃马德拉蛋糕配酒，等于是吃着酒，喝着酒，微醺之中，晒着阳光过日子。当然，因为英国人管过这里，所以马德拉在南方海岛的风味之外，也有英国人帮着规划的市政、英国+葡萄牙风格混合的建筑，以及每年冬天大批南来的英国人：脱下伦敦的厚羊毛大衣，换上凉鞋，对着阳光吁一口气。

马德拉酒，其实是误打误撞造出来的：说是以前，远洋航行时，酒在桶里闷久了，颠簸，二次发酵，变出了奇妙风味；如今的马德拉酒当然没那么麻烦，不必每次酿完，都装桶上船，去海上走一遭，只是身为南欧强化酒中的极品，甜度和风味都浓郁到夸张。也就是这股子甜味，恰好配奶油和巧克力。

西班牙人爱吃油炸，又爱放辣料，所以他们的吃法按欧洲人而言，口味偏重，亚洲人却会喜欢。西班牙南部一般的饮食准则，是重油烧烤，加相当分量的青椒。前者到火烧火燎的焦脆之味，后者有生猛的辣味。焦脆味适合单宁重的红酒，辣味则需要甜味来慑服。所以西班牙南部喝放大量水果切片、配大量红酒的Sangria。无论是果味还是酒味，都比加泰罗尼亚地区要重得多。我在塔里法吃午饭时跟老板聊这事，老板便淡淡地看我们：

“你们从法国来的吧？”

在南欧看来，的确如此：法国人喝酒，不够甜，不够酸，凡事都讲个度。西班牙与葡萄牙都有招牌的加强酒，意大利的酒更是华丽浓厚，专为搭配他们橄榄油、番茄酱和干酪粉的菜式预备的。当然，地域之间，并不泾渭分明。法国西南邻近西班牙，不免近朱者赤。居朗松产区的葡萄酒就偏甜，果香极浓，极适合搭配鹅肝这类厚腻的菜式。

法国菜配酒，复杂无比，仿佛巫术口诀。当然有些基本原则，大到红酒配红肉，白酒配白肉，细到勃艮第的沙布利白酒配生蚝，取其果味芬芳、口感细腻，对不那么讲究的人而言，简直繁琐至极。最麻烦的是，不同的食物，可能有全然不同的搭配。比如，同样是吃油脂厚重、酱汁浓郁的鱼肉，会有人觉得理当有衬托对比，于是选清爽无甜的白葡萄酒；有人却觉得以浓配浓，找口味浓郁的红葡萄酒；比如奶油炖的海胆或牡蛎，是就着奶油选红酒，还是就着牡蛎选白酒？所以，反而是吃亚洲菜配酒，方便得多。因为亚洲菜香辣料下得重，你往往只需要根据调料决定酒。比如吃红烧鱼类、烤肉或油脂重的牛肉，那就波尔多左岸红酒；吃白灼蔬菜、蒸鱼或清炒虾仁，用白葡萄酒解决。

如果是闲喝小酒，地中海沿岸的店铺里会给你一碟腌橄榄，味道悠远耐嚼；北海沿岸的老板则会给炸脆的薯片或薯条，口感松脆明快。里尔的一位老板，给我端了简易法式炸薯球——是炸过、放凉后的圆厚薯片，再炸一次，蓬松涨起，另抹干酪的做法，很香。

法国人认为荷兰人不会吃东西，贵为京城的阿姆斯特丹，确实也没什么好吃的，街头常见的是FEBO，近于荷兰麦当劳。你进去要一个总汇盒，人就给你一大盒滋沥沥作响油炸出来的玩意儿：深灰色的，那是鸡肉肠；颜色艳一些的，牛杂肠；通红到过火的，外表是层酥炸皮，里头是奶酪和土豆炸融、加了鱼肉碎块的馅儿，乍吃很是烫嘴。荷兰跟德国接壤，做肠子质地口感都好，唯独香料放得很过火，腌得肉味更改。不吃土豆、奶酪和肠子？那就去spui街，一家市政府官方推的腌鲱鱼店，店极小，两张桌子而已；进店去的人全都要一种：“鲱鱼Haring，不要面包”。就把一尾鲱鱼，洒上洋葱茸，凶猛地吃将起来。鲱鱼腌过，表面极滑，入口有些咸，比起瑞典和挪威的鲱鱼，简直像没处理过的，生猛。但嚼了几下，洋葱茸和鱼肉就和出来一种力量。海明威《老人与海》说新鲜金枪鱼不加盐也好吃，“有力气”，这尾鲱鱼也如此。配什么喝呢？店里的人耸肩：“什么都行！”

酒却有好的。阿姆斯特丹当年市政府所在地，叫作水坝广场。水坝广场边上，穿过一条巷子，有个极老的酒吧，门楣上写着VOLLEDIGE VERGUNNING。你去时，只见门口坐着一溜人，端着小杯在喝。原来吧太老了，1689年设的，没给四百多年后的诸位安排座位。吧里大家站着喝，转不过身来，溢将出来了。

好在老板不是1689年遗下来的，谈吐灵便，英语法语荷兰语德语都使得，在吧台边对付排着队的来客。这吧以琴酒为主，每每来客要求他推荐琴酒，他便将谢顶的脑袋晃得眼镜要飞出去，说他不推荐，只问诸位，“是要甜一点的？苦一点的？辣一点的？酸一点的？”甜的，他拿出樱桃味的自调酒；苦的，杏仁味；辣的，一个奇奇怪怪的单词天晓得什么配的酒。酸的，绿柠檬味。倒满一杯，搁在吧台上，先让大家吸一口，吸了觉得味道好，咣当一口干了。“再来一个？”再来一个的就接着喝，觉得够了的，就问老板要一杯黑啤酒，一边儿喝去了。轮到我们时，看是亚洲脸，就问：“要米酒味道的杜松子吗？”——他还怎能拿出来。

荷兰琴酒最初是药物，莱登大学的希尔维乌斯波什发明的——那地方也就是伦勃朗故乡。荷兰琴酒一直使的是麦芽蒸馏，加大量香料——琴酒所以叫杜松子酒，就因为杜松子一度是琴酒主要调味成分。调味琴酒很像是情绪的染色剂，喝了一杯柠檬味琴酒，会觉得思绪都是清鲜绿的；再喝一杯樱桃味的，满脑子都活跳出红色来。老板劝我别喝第三杯，“要不喝啤酒吧”，喝黑啤，就像听大提琴曲似的，慢慢把情绪定下来。

临走前，觉得总是哪里没挠到痒处，问老板有没有什么老年间的东西，老板放了一瓶在桌上，乳白色，没调过味，“维美尔和伦勃朗那年代，就喝这种酒”。我存了“不就是威士忌麦芽酒嘛”的心思来了口，觉得嘴里挨了炸：敢情老式的琴酒不调味，酷凶猛得无遮无拦，比伏特加还烧，上头还奇快。我问有没有卖配菜的，老板建议说，出门转个弯，买腌鲱鱼就着吃。

——敢情，烈剌剌的琴酒配生鲱鱼，真是绝配呢。

说到烈酒，俄罗斯人喝伏特加，可以很寒酸，那就是黑面包、酸黄瓜；也可以极奢华，那就是鱼子酱了。许多人吃鱼子酱或鹅肝，有一种错觉，仿佛这东西名贵，于是得搭配各类繁琐奢华的东西，还要带专用面包吃。其实这两种东西，空口白牙吃最妙。用来搭配的饮料，味道不能太庞杂，不信你鱼子酱搭配一口冬阴功汤或者罗宋汤，真是将泳装美人套上大棉袄二棉裤，曲线全都消失了。配鱼子酱，可以用略带酸味而甜味绝少的香槟，酸味可以帮着将鱼子酱那点子微妙腥鲜的味道勾一勾，让你有种吸溜溜吸气的感觉；当然，更好的就是伏特加。伏特加好在纯粹，有酒香而无果味，冰透了的伏特加和冷冻的鱼子酱，寒冷与美味会联合袭击，让你脊背发凉，一激灵，脖子一缩。一种毕生难忘的生理快感。

法国人一向看不大惯德国菜，但超市里也会老老实实卖酸菜香肠。腌过的酸菜，煮后酸香逼人，与香肠同炖，则香肠取了酸味解腻，酸菜得了肉味显厚，土豆得了这两样之助，口感丰满多了。再就冰啤酒，妙哉。当然，德国人会觉得法国香肠做法不正宗。正经德国香肠，猪肉绞后，加盐不多——这一点，德国老板操着英语跟我解释过：加盐多了，容易保存，但口咸；加盐少了，就显出猪肉本身质地了——加其他调味料，肉产生粘性后，灌出香肠，用木屑熏。熏得了，煮来吃。德国与法国边境，许多小店都自制香肠，不零售，就地煮吃，一口咬开，真有肉汁喷薄的美味。有店主比划着，这么跟我形容：“香肠和啤酒怎样才好吃？要有爆发力！”

中国人喝酒，那花样自然多了。大体上，一切体积纤微、口感明脆、易于入味的，都好。盐煮笋、茴香豆、豆腐干、青鱼干、肴肉切片、鹅掌、鸭舌、螺蛳、爆鳝，这些用来配热黄酒，自然是妙绝。用来配白酒的，那涮羊肉尤棒，来点卤菜嚼着就行。但黄酒、啤酒和白酒，最后都有个万能搭配，即花生米。花生米就酒，越喝越没够。欧洲但凡仿美式的小酒吧也会提供花生，大多是奶油炒的；我试图跟他们讲，中国乡间就是大锅炒花生，撒点儿盐，说不定还更好吃些，欧洲朋友也就是似懂非懂地眨眼。

当然，各地有各地的小食，且独一无二。青岛朋友觉得塑料袋扎啤配炸鱿鱼最美，北京朋友觉得白酒配爆肚独一无二，重庆长辈认为世上不会有比山城啤酒配串串更美妙的东西。而我的一个蒙古族（？）朋友则相信：天下无双的搭配，是蒙古王+牛肉干+奶油炒米，粗豪凶猛，天生搭配，吃着喝着就让人野性毕露，想仰天来一首歌。

“你们南方人吃不到这个，实在是太可怜了！”

值班主编 | 董啸    值班编辑 | 小窗

这是第 37 篇文章

- END -

 © Copyright 

作家原创作品 | 未经授权请勿转载 | 欢迎分享朋友圈