“雪糕刺客”用喷枪都烤不化？真相到底是什么丨新闻鉴证组

今年的炎炎夏日，“雪糕刺客”这个新概念频频出现在我们的视野当中。

“雪糕刺客”指代的是那些隐藏在冰柜当中看似其貌不扬，但是当你在付钱的时候，会用价格给你猛烈冲击的雪糕。

这一概念的爆火，源于网上流传的一波雪糕实验。

7月2日，一位网友向某媒体爆料称，某品牌的雪糕在31度的室温环境下放置一小时后仍未完全融化，该消息引起网友关注。此后有网友将实验进一步加码，分别用喷枪和打火机烧烤该品牌的雪糕。

在这类内容发布后，网络上相关的模仿视频井喷式爆发。由于事发品牌雪糕价格较高引起争议。本次热点新闻带动“雪糕刺客”概念迅速爆火。

此后有网友指出，雪糕“不化”的秘密是因为其中添加的“卡拉胶”成分。这一说法引起了大众对雪糕食品安全问题的质疑。

为验证这条关于“雪糕刺客”的新闻，调查员分别设计了两组实验。

1、雪糕“高温不化”是由于卡拉胶？

第一组调查员根据市面上雪糕的配料表，采用同样原料自制了三组雪糕，每一组雪糕卡拉胶含量不同。

将这三份不同的样品置于34.3度的环境中，一个小时之后，没有添加任何卡拉胶的奶油雪糕1号融化并不完全，整体上呈浓稠。

含有0.04%的卡拉胶的自制奶油雪糕2号，融化状况其实跟一号是差不多的，粘稠程度较1号更高。

完全由卡拉胶制成的雪糕3号，完全地融化在盘子里面。

为了进一步验证卡拉胶含量对于雪糕融化速度和程度的影响，调查员又增加了一组对比实验：自制三款奶油雪糕样本，其它原料不变，而卡拉胶含量分别为0.04%、5%和10%。

经过一小时的静置，卡拉胶含量为5%和10%的含量的两款雪糕，反而好像在融化程度上要更加的彻底一点。0.04%的自制雪糕融化的程度不如5%和10%卡拉胶含量的雪糕。

从调查员的实验可以看到，卡拉胶含量最高的样品融化的速度最快也最彻底，而与网传视频当中的雪糕卡拉胶含量相近的样品和完全不含有卡拉胶的样品，在融化速度和程度上是很难看出区别的。

注册营养师谷传玲：

雪糕融化取决于三个因素。第一个是它的固型物含量。含量越高，它就越不容易融化。

这个固形物指的是雪糕和冰激凌里面经常会添加的稀奶油、炼乳、可可脂、代可可脂等。因为这些脂肪它的饱和度很高，在常温下它的熔点就更高，所以它跟水比起来它就不那么容易融化。

那再有第二个原因，我们要看这个雪糕和冰激凌的膨化程度，也就是雪糕、冰激凌里面混入的空气量。混入的空气越多，我们吃的时候这个口感就越松软，它就越容易融化，反之亦然。

第三个是增稠剂，因为这个增稠剂它有很强大的吸水功能，它其实就不那么容易融化。

所以一个雪糕它容不容易融化，它是整个配方综合作用的一个结果。

此外，调查员同样复刻了网传视频当中的“火烤”实验。

结果显示，卡拉胶含量最高的样品反而没有变焦。

那么，决定雪糕焦化现象的原因到底是什么呢？

天津大学化工博士 宋鹏飞：

雪糕里面的原料，比如说这些奶油、糖类这些它里面的很多的碳氢。在燃烧的过程当中，这些脱水就会发生焦化，出现这种焦黑色，而且在不完全燃烧的时候也会形成那种炭黑的颗粒。

在食品工业里面会有一个反应叫做美拉德反应，那么它就是说我们这个羰基化合物和氨基化合物之间发生了一个反应，在反应的过程当中就会生成我们棕色的甚至是黑色大分子物质。这个过程就会使得物质表面变黑。

我们再去看卡拉胶的组成，它其实是一种多糖类硫酸酯的这种钙、钾、钠、铵盐，而盐类肯定是要比那些多糖蛋白质要更稳定一些，加热后往往不会出现变黑现象。

注册营养师 谷传玲：

卡拉胶是从海洋红藻里面提取出来的一种多糖，比如说像秋葵里面粘乎乎的那个成分也是多糖，山药里面黏糊糊的成分也是多糖，包含咱们苹果里面的果胶，它其实也是多糖。如果在雪糕冰激凌里面添加的卡拉胶在一定的范围内，只要是按照这个食品添加剂使用卫生标准去添加，它就是安全的。

2、价格影响雪糕的口味吗？

我们的另一组调查员从超市采购了五种不同品牌、不同价位的雪糕，随机选取受试者开启雪糕盲测大挑战。

经过试吃，两组测试人员（分别为成年人、儿童）对雪糕的口味偏好如下。

可见，无论大人还是小孩，对雪糕口味的判断都与价格没有直接关系。

结论：

1、网传通过暴晒和火烧这样的方式来鉴定雪糕质量的实验并不是科学的。

2、符合国家标准的雪糕，即便其中含有卡拉胶，也依然是可以放心食用的。

3、而在选购雪糕的过程当中，专家给出的建议也是口味偏好才是最重要的标准，不要迷信价格。

本期编导：杨新烨

出镜调查员：杨新烨

文字编辑：周思同、于二丫

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