“雪糕刺客”用喷枪都烤不化？真相到底是什么丨新闻鉴证组
凤凰卫视
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注册营养师谷传玲：
雪糕融化取决于三个因素。第一个是它的固型物含量。含量越高，它就越不容易融化。
这个固形物指的是雪糕和冰激凌里面经常会添加的稀奶油、炼乳、可可脂、代可可脂等。因为这些脂肪它的饱和度很高，在常温下它的熔点就更高，所以它跟水比起来它就不那么容易融化。
那再有第二个原因，我们要看这个雪糕和冰激凌的膨化程度，也就是雪糕、冰激凌里面混入的空气量。混入的空气越多，我们吃的时候这个口感就越松软，它就越容易融化，反之亦然。
第三个是增稠剂，因为这个增稠剂它有很强大的吸水功能，它其实就不那么容易融化。
所以一个雪糕它容不容易融化，它是整个配方综合作用的一个结果。
天津大学化工博士 宋鹏飞：
雪糕里面的原料，比如说这些奶油、糖类这些它里面的很多的碳氢。在燃烧的过程当中，这些脱水就会发生焦化，出现这种焦黑色，而且在不完全燃烧的时候也会形成那种炭黑的颗粒。
在食品工业里面会有一个反应叫做美拉德反应，那么它就是说我们这个羰基化合物和氨基化合物之间发生了一个反应，在反应的过程当中就会生成我们棕色的甚至是黑色大分子物质。这个过程就会使得物质表面变黑。
我们再去看卡拉胶的组成，它其实是一种多糖类硫酸酯的这种钙、钾、钠、铵盐，而盐类肯定是要比那些多糖蛋白质要更稳定一些，加热后往往不会出现变黑现象。